Min mormors receptpärm är ordnad efter årstid, inte efter maträtt. Det säger något om hur man lagade mat förr. Man lagade det som fanns, och när det fanns mycket av något gällde det att ta vara på det. I dag finns nästan allt i butiken året runt, men smaken är inte densamma. En jordgubbe i juni och en äppelkaka i oktober smakar mest när de lagas i rätt tid.
Den här guiden går igenom det svenska matåret. Tiderna är ungefärliga och skiljer sig mellan södra och norra Sverige, och de förskjuts med vädret. Se dem som en karta, inte som ett schema.
Varför laga efter säsong?
Det enklaste svaret är smak. Grönsaker, bär och frukt som skördas när de är mogna och äts kort därefter smakar ofta mer. Det andra svaret är variation: att följa året gör att man lagar olika saker och inte fastnar i samma recept. Och när tillgången är stor brukar priserna vara lägre, särskilt för det som odlas i Sverige.
Vinter: december till februari
Vintern är rotfrukternas och kålens tid. Morötter, palsternackor, rotselleri, rödbetor och kålrot lagras från hösten och håller länge i svalt förråd. Vitkål, rödkål och grönkål tål kyla, och grönkål anses av många bli godare efter frost. Det här är årstiden för långkok, ugnsrostade rotfrukter, rotmos och soppor. Citrusfrukter är inte svenska, men de har sin säsong under vintern och lyfter mycket av den tunga vintermaten. Det är också tiden för att använda det som sparades under hösten: sylt, saft, frysta bär och torkad svamp.
Vår: mars till maj
Våren börjar långsamt. Det första gröna är ofta det som växer vilt: nässlor och ramslök, som brukar komma i april och maj beroende på var man bor. Rabarbern tittar fram i maj och är ett av vårens första tecken i trädgården. Mot slutet av perioden kommer svensk sparris, och lagrade rotfrukter börjar ta slut. Våren är också en bra tid att tömma frysen på förra årets bär innan den nya skörden kommer, och att så de första kryddorna i fönstret.
Försommar och sommar: juni till augusti
Nu kommer allt på en gång. Färskpotatis i juni, med dill och smör. Jordgubbar mot midsommar och under juli. Ärter, sallad, gurka och tomater från friland. Under juli och augusti mognar blåbär och hallon, och i augusti kommer kräftpremiären, som numera mer är en tradition än en regel. Kantarellerna kan dyka upp redan i juli efter en regnig period. Sommaren är de enkla rätternas tid: råvarorna behöver sällan mer än lite smör, salt och en het panna eller grill.
Höst: september till november
Hösten är skördetid. Svamp i skogen, lingon i augusti och september, äpplen och päron i trädgårdarna. Kålen är som bäst, och rotfrukterna tas upp för lagring. Pumpa och squash hör också till hösten, liksom vilt för den som har jägare i bekantskapskretsen. När kvällarna blir mörka är det rätt tid för långkok, grytor och soppor som får stå och puttra. Det är årstiden för sylt, saft och inläggningar, och för rätter som kantarellstuvning och äppelkaka.
| Råvara | Ungefärlig säsong | Prova till |
|---|---|---|
| Rabarber | maj till juni | kräm, paj, saft |
| Sparris | maj till juni | kokt med smör |
| Färskpotatis | juni till juli | kokt med dill |
| Jordgubbar | juni till juli | som de är, sylt |
| Blåbär | juli till augusti | paj, sylt |
| Kantareller | juli till september | stuvning, toast |
| Lingon | augusti till september | rårörda, sylt |
| Äpplen | augusti till oktober | kaka, mos, must |
| Kål | augusti till november | dolmar, sallad |
| Rotfrukter | skörd på hösten, lagras över vintern | mos, ugnsrostade, soppa |
Planera veckans mat efter säsongen
Ett enkelt sätt att börja är att utgå från vad som är rikligt och prisvärt i butiken eller på torget just nu, och välja recept efter det i stället för tvärtom. Gå till grönsaksdisken först och bestäm middagarna efteråt. Fråga gärna i butiken vad som är svenskt för tillfället. Med tiden lär du dig vilka veckor som är bäst för vad, och då kan du märka dina recept med årstid.
Det behöver inte vara allt eller inget. Även en enda säsongsrätt i veckan, en rabarberpaj i maj eller en kålsoppa i november, gör att året känns i köket.
Ta vara på skörden
När något finns i överflöd är det dags att spara till senare. Det finns några grundmetoder:
- Frysa: bär fryses gärna utbredda på en bricka först, så att de inte klumpar ihop sig. Svamp torrsteks innan den fryses.
- Sylta och safta: socker och värme bevarar bär och frukt. Följ ett beprövat recept, och använd rena burkar och flaskor.
- Torka: svamp, örter och äppelringar kan torkas i ugn på låg värme eller i en torkapparat.
- Lagra: rotfrukter, kål och äpplen klarar sig länge svalt och mörkt, men de ska inte ligga tillsammans hur som helst; äpplen avger en gas som får andra grönsaker att mogna fortare.
Råd om hur hemkonserverat ska hanteras, och om vad som är viktigt för att det ska hålla, finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Plocka själv
Allemansrätten ger alla möjlighet att plocka bär och svamp i skog och mark, med vissa begränsningar. Naturvårdsverket (öppnas i nytt fönster) beskriver vad som gäller. Plocka bara svamp som du säkert känner igen, och var försiktig med bär och växter som du inte känner. Det finns giftiga arter som liknar ätliga.
Säsong i receptpärmen
Ett tips om du bygger en egen receptsamling: märk korten med årstid. Då är det lätt att bläddra fram rätt recept när rabarbern kommer eller när äppelträdet dignar. Fler tips om hur du ordnar en samling finns i guiden Bygg din egen receptsamling.
