De flesta recept som misslyckas gör det inte på grund av receptet. De misslyckas för att ett grundgrepp saknas: smöret var för varmt, pannan var för full, såsen fick inte sjuda färdigt. I hemkunskapssalen lägger jag därför mer tid på tekniker än på recept. Den som kan grunderna kan laga nästan vad som helst, och kan dessutom rädda det som håller på att gå fel.
Den här guiden samlar de grepp jag tycker att alla borde ha med sig från ett kök. Den går från det som händer innan du tänder spisen till det sista du gör innan maten bärs fram: att smaka av.
Läs receptet två gånger
Det låter självklart, men det är den vanligaste orsaken till misstag. Läs hela receptet innan du börjar, och läs det en gång till. Titta efter moment som tar tid, som att smör ska vara rumsvarmt, att en deg ska vila eller att något ska stå över natten. Kontrollera att du har allt hemma, och i rätt mängd.
Ställ sedan fram allt du behöver. Mät upp ingredienserna, skala och hacka det som ska skalas och hackas, och ta fram redskapen. Proffskök kallar det mise en place, att allt är på sin plats. Det gör matlagningen lugnare, och du upptäcker direkt om något saknas.
Mått och vikt
Svenska recept använder mest volymmått, och det fungerar bra för vardagsmat. Måtten är standardiserade:
| Mått | Volym |
|---|---|
| 1 liter (l) | 10 dl |
| 1 deciliter (dl) | 100 ml |
| 1 matsked (msk) | 15 ml |
| 1 tesked (tsk) | 5 ml |
| 1 kryddmått (krm) | 1 ml |
Mät strukna mått, alltså fyll måttet och dra av överskottet med en knivrygg. Mjöl ska inte packas: skeda eller häll det i decilitermåttet utan att trycka eller skaka. Ett hårt packat deciliter mjöl kan väga betydligt mer än ett löst, och då blir kakan torr.
För bakning är en köksvåg ett bra köp. Vikt är exaktare än volym, och många utländska recept anger gram. Räkna med att ett deciliter vetemjöl väger ungefär 60 gram och ett deciliter strösocker ungefär 85 gram, men väg gärna själv om det är viktigt.
Kniven
En vass kniv är säkrare än en slö. Den glider inte, och du behöver inte trycka. Ställ skärbrädan stadigt, gärna på en fuktig disktrasa så att den inte flyttar sig.
- Klogreppet: håll det du skär med fingertopparna böjda inåt, som en klo. Knogarna styr knivbladet, och fingertopparna är i säkerhet.
- Bryggreppet: för att dela något runt, som en lök eller en tomat, håll det mellan tummen och fingrarna som en bro och skär under bron.
- Gungande snitt: låt knivspetsen ligga kvar mot brädan och gunga bladet upp och ner när du hackar örter.
Skär i lika stora bitar. Det är inte för att det ser snyggt ut, utan för att bitarna ska bli klara samtidigt.
Värmen
Mycket av matlagning handlar om att välja rätt värme och hålla den. Orden i recepten betyder olika saker:
- Koka: vätskan bubblar kraftigt. För pasta och potatis.
- Sjuda: vätskan rör sig och små bubblor stiger, men den kokar inte. För soppor, grytor, såser och fisk.
- Fräsa: på medelvärme i lite fett tills något blir mjukt, utan att det tar färg. För lök och vitlök.
- Bryna och steka: på hög eller medelhög värme så att ytan får färg och smak. Pannan ska vara varm innan något läggs i, och den får inte vara för full.
- Ugnsbaka och gratinera: torr värme runt om. Att gratinera betyder att ytan får färg i stark värme.
Den vanligaste missen är en överfull stekpanna. Då sjunker temperaturen, vätska läcker ut och maten kokar i stället för att få färg. Stek i omgångar. I receptet på köttbullar beskriver jag hur det går till i praktiken.
Reda och binda
En sås eller soppa kan göras tjockare på några olika sätt. Det klassiska är redning: smör och mjöl fräses ihop, och sedan vispas vätskan i lite i taget. Det är grunden i vit sås och i många stuvningar, och jag förklarar den steg för steg i receptet på fiskgratäng.
Man kan också avreda, det vill säga röra ut mjöl eller majsstärkelse i lite kall vätska och vispa ner i det som kokar. Det går snabbare, men ger en annan, blankare konsistens. En äggula kan binda en varm sås, men då får såsen inte koka efteråt, annars ystar sig ägget.
Tekniker med ugn och ägg
Några grepp återkommer i många recept och är värda att öva på för sig:
- Blindbaka: att förgrädda ett pajskal så att botten blir krispig. Se receptet på ostpaj.
- Vispa poröst: ägg och socker vispas länge tills smeten är ljus och tjock. Det är luften som bär kakan.
- Vända med tallrik: det enklaste sättet att steka något tjockt på båda sidor, som en potatisomelett.
- Stanning: ägg som stelnar i ugnen behöver måttlig värme, annars blir de porösa.
Smaka av
Det enskilt viktigaste greppet i ett kök är att smaka. Gör det flera gånger under tiden, inte bara i slutet, och använd en ren sked varje gång. När något smakar platt saknas det oftast ett av fyra saker:
Smaka aldrig på rå färs, rå kyckling eller rå äggsmet. Stek en provbit i stället, som jag beskriver i receptet på köttbullar.
Hygien och säkerhet
Några vanor skyddar både dig och dem du lagar mat åt. Tvätta händerna innan du börjar och efter att du har hanterat rått kött, fågel eller fisk. Håll isär rått och färdigt, och använd olika skärbrädor eller diska mellan. Kyl ner rester snabbt och förvara dem kallt. Värm mat ordentligt när den ska ätas varm.
Exakta råd om temperaturer, hållbarhet och hur olika livsmedel ska hanteras ändras ibland, så jag hänvisar till Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster). Där finns aktuella råd om allt från kylskåpets temperatur till hur man tinar fisk och kyckling.
Öva på riktiga recept
Tekniker lär man sig bäst med händerna. Alla recept här på Receptsamlingen lär ut minst ett grepp, och de står på varje receptkort. Börja gärna med köttbullarna eller fiskgratängen, som samlar flera grunder i en och samma rätt.
