Varje höst kommer någon in i personalrummet med en påse kantareller och ett leende. Det finns få saker som gör folk så glada som en svamp som går att hitta själv. Och det finns få sätt att laga den som slår en enkel stuvning på rostat bröd.
Receptet är kort, men det finns ett moment som avgör allt: att svampen torrsteks först. Kantareller innehåller mycket vatten. Lägger du dem direkt i smör kokar de i sin egen vätska och blir sega och bleka. Låter du vätskan koka bort först får du fast svamp med koncentrerad smak.
Säsong · kort nr 004
Kantarellstuvning på rostat bröd
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 20 min
- Totalt
- 35 min
- Ger
- 2 portioner
Ingredienser
Stuvning
- 300 g kantareller
- 1 schalottenlök
- 1 msk smör
- 1 ½ dl vispgrädde
- ½ tsk salt
- 1 krm svartpeppar
- 1 msk hackad persilja
- några droppar citron (valfritt)
Bröd
- 2 skivor surdegsbröd eller lantbröd
- 1 msk smör att steka i
Gör så här
- Rensa svampen med en borste och skär bort det nedersta av foten. Dela stora svampar.
- Lägg svampen i en het, torr stekpanna. Låt den släppa sin vätska och stek tills vätskan har kokat bort helt, 5 till 10 minuter.
- Hacka löken fint. Tillsätt smör och lök och fräs i 2 till 3 minuter, tills löken är mjuk och svampen har fått lite färg.
- Häll i grädden och låt sjuda i 3 till 4 minuter, tills den har tjocknat.
- Smaka av med salt, peppar och eventuellt några droppar citron. Rör ner persiljan.
- Stek brödskivorna gyllene i smör, eller rosta dem. Lägg stuvningen på brödet och servera direkt.
Anteckning: Vänta tills det fräser i pannan. Först då smöret!
Rensa, men skölj sparsamt
Kantareller suger åt sig vatten. Borsta bort barr och jord med en mjuk borste eller en pensel, och skär bort den nedersta delen av foten. Är svampen väldigt smutsig kan du skölja den snabbt i kallt vatten, men låt den då rinna av ordentligt och torka på en handduk. Dela stora svampar så att bitarna blir ungefär lika stora.
Torrstekning steg för steg
Lägg svampen i en het, torr stekpanna utan fett. Efter en stund börjar den släppa vätska, och pannan fylls av ånga. Låt det fortsätta. Rör om då och då och vänta tills vätskan har kokat bort helt och det börjar fräsa i pannan. Det tar ungefär fem till tio minuter, beroende på hur blöt svampen är. Först nu går smöret och löken i, och nu får svampen färg.
Samma teknik fungerar för de flesta svampar och för champinjoner från affären. Den är också bra om du vill frysa svamp: torrstek den, låt den svalna och frys i portioner.
Plocka bara det du känner igen
Kantarellen är en av de mest kända matsvamparna, men den har förväxlingsarter, och det finns giftiga svampar i svensk skog. Plocka aldrig en svamp som du inte är helt säker på. Är du osäker, låt den stå kvar eller visa den för någon som verkligen kan svamp. Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster) har råd om svamp och om hur vild svamp ska hanteras, och det är deras aktuella råd som gäller.
När du plockar i skog och mark gäller allemansrätten. Naturvårdsverket (öppnas i nytt fönster) beskriver vad den innebär och vad du får och inte får göra.
Andra svampar
Har du inga kantareller fungerar stuvningen med trattkantareller, karljohansvamp eller en blandning av skogssvamp, och med champinjoner eller ostronskivling från affären. Trattkantareller är tunnare och blir klara fortare, medan karljohan släpper mycket vätska och behöver torrstekas längre. Principen är densamma: vätskan ska bort innan fettet går i.
Bröd, grädde och lite syra
Brödet ska ha struktur. En skiva surdegsbröd eller ett grovt lantbröd, stekt i smör eller rostat, håller för stuvningen utan att bli blött. Låt grädden koka ihop tills den blir krämig och lägger sig kring svampen. Smaka av med salt och svartpeppar, och pröva gärna några droppar citron. Lite syra lyfter smaken utan att den märks.
Stuvningen räcker till två som lunch eller fyra som förrätt. Dubblar du satsen, torrstek svampen i två omgångar så att pannan inte blir överfull.
Kantareller är en av höstens stora råvaror. I guiden om säsongens råvaror går jag igenom året månad för månad, och vill du baka ett eget bröd att lägga stuvningen på finns mitt långjästa grytbröd.
