Första gången jag åt en spansk potatisomelett var på en tågstation, kall, i en smörgås. Jag förstod inte då att den är en av de rätter som är svårast att göra riktigt bra. I min pärm stod den länge som ”ägg- och potatisomelett” på ett kort som jag hade skrivit av efter en kollega, utan några tider alls.
Den spanska omeletten, tortilla de patatas, är inte en vanlig omelett med lite potatis i. Den är nästan en potatiskaka som hålls ihop av ägg. Två saker skiljer den från en vardagsomelett: att potatisen sjuds mjuk i olja innan den möter äggen, och att den steks på båda sidor.
Teknik · kort nr 007
Potatisomelett i spansk stil
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 45 min
- Totalt
- 1 tim
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
- 600 g fast potatis
- 1 stor gul lök
- 2 dl olivolja eller rapsolja
- 6 ägg
- 1 tsk salt
Gör så här
- Skala potatisen och skiva den tunt, 2 till 3 mm. Skiva löken tunt.
- Värm oljan i en stekpanna, cirka 24 cm, på låg till medelhög värme. Lägg i potatis och lök och låt sjuda svagt i 15 till 20 minuter, tills potatisen är mjuk men inte har fått färg. Rör försiktigt då och då.
- Häll potatis och lök i ett durkslag över en skål och låt oljan rinna av. Spara oljan.
- Vispa ägg och salt i en stor bunke. Rör ner den varma potatisen och löken och låt stå i 10 minuter.
- Torka ur pannan och värm 2 msk av oljan på medelvärme. Häll i äggblandningen och jämna till.
- Stek i 6 till 8 minuter på låg till medelhög värme, tills kanten har stelnat och undersidan är gyllene.
- Vänd omeletten med hjälp av en tallrik, låt den glida tillbaka i pannan och stek 3 till 4 minuter till. Låt vila några minuter före servering.
Anteckning: Bestämt tag vid vändningen, och gör det över diskhon!
Potatisen ska sjuda, inte stekas
Skiva potatisen tunt och låt den gå långsamt i rikligt med olja på låg värme. Den ska bubbla svagt, inte fräsa, och den ska bli mjuk utan att få färg. Det liknar mer att koka i olja än att steka. Löken går i samtidigt och blir söt och mjuk.
Det låter som mycket olja, men det mesta silar du av efteråt. Spara den i en burk i kylskåpet och använd den till stekning inom några dagar. Den har fått god smak av lök.
Låt potatisen vila i äggen
Blanda den varma potatisen med de vispade äggen och låt stå i tio minuter. Potatisen drar åt sig ägg och äggen värms upp något, vilket gör att omeletten blir sammanhängande och saftig. Det här steget hoppar många över, och det märks.
Vändningen
Det här är momentet som skrämmer folk. Det behöver det inte göra.
- Stek omeletten på låg till medelhög värme tills kanten har stelnat och undersidan är gyllene, ungefär sex till åtta minuter. Lossa kanten med en stekspade.
- Lägg en platt tallrik, som är större än pannan, upp och ner över pannan.
- Håll tallriken på plats med ena handen, gärna med en grytlapp, och pannans handtag med den andra. Vänd med en bestämd rörelse, gärna över diskhon.
- Låt omeletten glida tillbaka ner i pannan med den ostekta sidan nedåt. Forma kanten med stekspaden och stek tre till fyra minuter till.
Ett bestämt tag är viktigare än ett försiktigt. Tvekar du halvvägs är det då det rinner.
Pannan spelar roll
En stekpanna med låga kanter och en yta som inte fastnar gör vändningen mycket lättare. Storleken avgör tjockleken: i en panna på ungefär 24 centimeter blir omeletten tre till fyra centimeter hög med de här mängderna. I en större panna blir den tunnare och klar fortare. Undvik för hög värme, för då hinner undersidan bli mörk innan mitten har stannat.
Med eller utan lök
I Spanien är frågan om lök hör hemma i omeletten nästan en trosfråga. Jag tycker att löken gör omeletten sötare och saftigare, men den går utmärkt att utesluta.
Hur genomstekt?
I Spanien äts den ofta lite krämig i mitten. Vill du ha den helt genomstekt, stek några minuter till på låg värme på varje sida. Allmänna råd om ägg och hur de bör hanteras finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Omeletten är god varm, ljummen och kall, och den räcker gott till fyra som lunch med en sallad. Fler grundgrepp, från knivteknik till att smaka av, finns i guiden Grundtekniker i köket.
