Fiskgratäng var torsdagsmiddag hemma när jag växte upp, och den har följt mig sedan dess. Det är en rätt jag gärna lär ut, eftersom den samlar tre av köksgrunderna på en gång: att koka potatismos, att reda en sås och att baka fisk utan att den torkar.
Det här är en enkel grundversion med vit fisk, dill och citron. Den går lätt att variera, och jag ger några förslag längre ner.
Husmanskost · kort nr 005
Fiskgratäng med dill och potatismos
- Förberedelse
- 35 min
- Tillagning
- 25 min
- Totalt
- 1 tim
- Ugn
- 200 °C
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Potatismos
- 1 kg mjölig potatis
- 2 dl mjölk
- 25 g smör
- 1 äggula (valfritt)
- salt och en nypa riven muskot
Fisk
- 600 g vit fiskfilé, till exempel torsk, sej eller kolja
- ½ tsk salt
- 1 krm vitpeppar
Sås
- 2 msk smör
- 3 msk vetemjöl
- 2 dl fiskbuljong
- 3 dl mjölk
- 1 msk citronsaft
- 1 dl hackad dill
- salt
Gör så här
- Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten, cirka 20 minuter. Sätt ugnen på 200 °C.
- Smält smöret till såsen i en kastrull och vispa ner mjölet. Låt fräsa en minut utan att det tar färg.
- Häll i buljongen lite i taget under ständig vispning, och sedan mjölken. Låt sjuda i 3 till 5 minuter. Smaka av med citronsaft, salt och dill.
- Skär fisken i stora bitar och lägg dem i en smord ugnsform. Salta och peppra.
- Häll av potatisen och låt den ånga av. Mosa med varm mjölk, smör och eventuellt äggula. Smaka av med salt och muskot.
- Häll såsen över fisken och lägg eller spritsa moset runt kanten.
- Gratinera mitt i ugnen i 20 till 25 minuter, tills moset har fått färg och fisken är vit och delar sig i flagor.
Anteckning: Vispa hela tiden när vätskan går i. Då blir det aldrig klumpar.
Att reda en sås
En redd sås byggs på en blandning av smör och mjöl som fräses ihop innan vätskan går i. Mjölet sväller när vätskan värms och gör såsen tjock. Det är samma grund som i en klassisk vit sås, och den återkommer i allt från stuvningar till lasagne.
Klumpar uppstår när mjölet inte hinner fördelas innan det sväller. Två saker hjälper. Låt smöret och mjölet fräsa ihop en minut, utan att få färg, så att mjölet täcks av fett. Häll sedan i vätskan lite i taget och vispa hela tiden. Börja med en skvätt, vispa slätt, häll i lite till. När ungefär hälften är i kan du hälla snabbare. Låt såsen sjuda några minuter efteråt, så försvinner smaken av rått mjöl.
Blev det klumpar ändå? Vispa kraftigt, eller sila såsen. Det är ingen katastrof.
Fisken ska inte koka
Vit fisk är mager och blir torr om den värms för länge. Därför läggs den rå i formen och får bli klar i ugnen, under såsen som skyddar den. Fisken är klar när den har gått från genomskinlig till vit och lätt delar sig i flagor när du trycker med en gaffel. Det tar ungefär 20 till 25 minuter, beroende på hur tjocka bitarna är.
Använder du fryst fisk, tina den i kylskåpet och torka av den ordentligt. Annars vattnas såsen ut. Mer om hur fisk ska tinas och hanteras finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Moset som ram
Ett fast mos går att spritsa eller lägga med sked runt kanten och får fin färg i ugnen. Använd mjölig potatis, låt den ånga av efter kokningen och mosa den med varm mjölk och smör. En äggula gör moset fastare och ger färg, men går lika bra att utelämna.
Planera så att allt blir klart samtidigt
Det enda knepiga med fiskgratäng är att tre saker ska bli klara på en gång. Sätt på potatisen först, eftersom den tar längst tid. Medan den kokar gör du såsen och lägger fisken i formen. När potatisen är klar mosar du den direkt, medan den är het, och sedan går formen in i ugnen. Så slipper moset stå och kallna, och såsen hinner inte få skinn.
Gratängen kan också förberedas några timmar i förväg och ställas kallt. Räkna då med några minuter längre tid i ugnen, och kontrollera att fisken är klar i mitten.
Så kan du variera
- Byt en del av fisken mot skalade räkor, som läggs i strax innan gratängen går in.
- Rör ner en matsked senap eller riven pepparrot i såsen.
- Ersätt dillen med persilja och gräslök.
- Strö riven ost över såsen före gräddningen.
Fler klassiker i samma anda finns i guiden om svensk husmanskost, och mer om redning och andra grepp i Grundtekniker i köket.
