Om jag fick behålla ett enda kort ur min mormors pärm skulle det vara köttbullarna. Det står inga mängder på det, bara ”färs, lök, skorpmjöl, mjölk, ett ägg, salt och peppar, smaka av”. Det fungerade för henne, som hade gjort dem tusentals gånger. För oss andra behövs siffror, och det är dem jag har försökt skriva ner här.
Köttbullar är också en av de rätter jag oftast lagar med elever. Man lär sig mer om matlagning av en sats köttbullar än av nästan något annat: att mäta, att smaka av, att hålla rätt värme och att ha tålamod med stekpannan.
Husmanskost · kort nr 002
Köttbullar med gräddsås
- Förberedelse
- 30 min
- Tillagning
- 35 min
- Totalt
- 1 tim 5 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Köttbullar
- 1 dl ströbröd
- 1 ½ dl mjölk
- 1 liten gul lök
- 1 ägg
- 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar
- 1 krm malen kryddpeppar
- 500 g blandfärs eller nötfärs
- 2 msk smör att steka i
Sås
- 1 msk smör
- 2 msk vetemjöl
- 3 dl köttbuljong
- 1 dl vispgrädde
- 1 tsk soja (valfritt)
- salt och svartpeppar
Gör så här
- Rör ihop ströbröd och mjölk i en bunke och låt svälla i 5 minuter.
- Riv löken fint. Rör ner lök, ägg, salt, vitpeppar och kryddpeppar i panaden.
- Tillsätt färsen och arbeta ihop till en jämn smet, utan att arbeta den längre än nödvändigt.
- Stek en liten provbulle genom och smaka. Justera saltet i smeten om det behövs.
- Rulla bullar stora som valnötter med blöta händer, cirka 35 till 40 stycken.
- Låt smöret bli varmt i en stekpanna på medelhög värme. Stek bullarna i omgångar, 7 till 10 minuter per omgång, tills de är bruna runt om och genomstekta. Håll dem varma under folie.
- Smält smöret till såsen i samma panna och vispa ner mjölet. Späd med buljongen lite i taget under vispning och låt sjuda 3 till 4 minuter.
- Vispa i grädden och smaka av med soja, salt och peppar. Lägg tillbaka bullarna i såsen eller servera den vid sidan.
Anteckning: Provbullen först. Mormor smakade alltid av med en liten kaka.
Panaden gör bullarna mjuka
Panad är det gamla ordet för blandningen av ströbröd och vätska som rörs ner i färsen. Brödet suger upp mjölken och håller sedan kvar fukten under stekningen, så att bullarna blir saftiga i stället för kompakta. Låt ströbrödet svälla i mjölken i minst fem minuter innan du blandar i färsen. Det ska se ut som en tjock gröt.
Löken kan du riva fint eller hacka och fräsa mjuk i lite smör först. Riven rå lök ger en friskare smak och mer saft. Fräst lök blir sötare och mildare. Båda fungerar; det viktiga är att bitarna är små, annars spricker bullarna.
Provbullen räddar kryddningen
Rå färs ska man inte smaka på, så hur vet man om saltet räcker? Man steker en provbulle. Forma en liten platt kaka av smeten, stek den genom i pannan och smaka. Behövs mer salt eller peppar rör du ner det i färsen nu, när det fortfarande går. Det tar tre minuter och är den bästa vana jag vet i ett kök.
Rulla med blöta händer
Ställ en skål med kallt vatten bredvid dig och blöt händerna mellan varje bulle. Då fastnar inte smeten och ytan blir slät. Gör bullarna lika stora, ungefär som en valnöt, så blir de klara samtidigt. Lägg dem på ett fuktat fat medan du rullar resten.
Stek i omgångar
Det vanligaste misstaget är att lägga i alla bullar på en gång. Då sjunker temperaturen i pannan, köttsaften läcker ut och bullarna kokar i stället för att få en brun yta. Stek hellre i tre eller fyra omgångar på medelhög värme och skaka pannan då och då så att de rullar runt.
Färs ska alltid vara genomstekt. Dela en bulle från varje omgång och kontrollera att den är grå rakt igenom och att köttsaften är klar. Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster) har mer om hur färs ska hanteras och tillagas.
Vilken färs?
Blandfärs av nöt och fläsk ger saftiga och milda köttbullar, och det är den jag oftast använder. Ren nötfärs blir lite fastare och smakar mer kött. Vill du göra vegetariska köttbullar fungerar samma teknik med en växtbaserad färs, men läs på förpackningen hur den ska stekas, eftersom den beter sig annorlunda i pannan.
Såsen ur stekpannan
Häll inte bort det bruna i pannan. Det är smaken till såsen. Vispa ner mjölet i lite smör i samma panna, späd med buljongen lite i taget och låt sjuda några minuter innan grädden går i. Då hinner mjölsmaken försvinna. Smaka av med salt, peppar och gärna en skvätt soja för färgen.
Servera med kokt potatis eller potatismos, rårörda lingon och pressgurka. Mer om de klassiska rätterna, och om hur man lagar dem i dag utan att tappa själen, finns i guiden om svensk husmanskost.
