När jag ärvde min mormors receptpärm trodde jag att jag skulle kunna laga allt i den direkt. Det gick inte. ”1 kaffekopp mjölk”, stod det, och ”smör stort som ett ägg”, och på det äldsta kortet, skrivet av hennes mor, ”½ skålpund socker” och ”grädda i måttlig ugn”. Den som skrev visste precis vad hon menade. Jag fick lära mig.
Här är det jag har lärt mig om att översätta gamla recept. Siffrorna är ungefärliga. Koppar och glas har aldrig varit standardiserade, och de äldre måtten varierade mellan tider och platser innan metersystemet infördes. Se dem som en startpunkt, och provlaga.
Koppar, glas och skedar
Hushållsmåtten i recept från mitten av 1900-talet utgår från saker som fanns i köket. En kaffekopp brukar räknas till ungefär 1,5 dl, en tekopp till ungefär 2 dl och ett vattenglas till ungefär 2 dl. Om receptets egen kopp finns kvar i familjen, mät den. Det är det säkraste.
Skedarna är lättare. I dagens svenska recept är 1 matsked 15 ml, 1 tesked 5 ml och 1 kryddmått 1 ml. Men i äldre recept menades ofta en vanlig sked ur lådan, och då kan ”en sked” vara både struken och rågad. Står det ”toppad” eller ”rågad” är det mer än måttet.
Uttryck som ”smör stort som ett ägg” eller ”en nypa” går inte att räkna om exakt. Ett smörstycke stort som ett ägg brukar uppskattas till ungefär 50 gram, och en nypa är det du får mellan tummen och två fingrar. Börja försiktigt och smaka.
Skålpund, lod och kanna
På riktigt gamla kort, från tiden före metersystemet, möter du vikter och rymdmått som inte används längre. Sverige gick över till metersystemet under senare delen av 1800-talet, men de gamla orden levde kvar länge i köken.
| Gammalt mått | Ungefär i dag |
|---|---|
| 1 skålpund | 425 g |
| 1 lod | 13 g, en trettiotvåendels skålpund |
| 1 kanna | 2,6 liter |
| 1 stop | 1,3 liter, en halv kanna |
| 1 kvarter | 3,3 dl, en fjärdedels stop |
| 1 jungfru | 0,8 dl, en fjärdedels kvarter |
Omräkningarna är avrundade. Den som vill gå på djupet hittar mer hos museer, arkiv och hembygdsföreningar som samlar äldre kokböcker och hushållslitteratur.
Ugnsorden
Vedspisar och tidiga ugnar hade ingen termostat, så recepten beskrev värmen med ord. Det finns ingen exakt omräkning, men ungefär så här brukar orden tolkas:
- Svag ugn: runt 150 °C. För maränger, torkning och långsam gräddning.
- Måttlig eller medelvarm ugn: runt 175 till 200 °C. Det mesta kakbak.
- Varm eller het ugn: runt 200 till 225 °C. Bröd, bullar och gratänger.
- Mycket het ugn: 250 °C och uppåt.
Med varmluft brukar man sänka temperaturen något, men följ din egen ugns instruktioner.
Det som inte står på kortet
Det svåraste är inte måtten utan stegen som saknas. Gamla recept skrevs för den som redan kunde laga mat. ”Gör en vanlig deg” eller ”som vanligt” betydde något helt bestämt för den som skrev. Mina knep:
- Leta upp ett modernt recept på samma rätt och jämför proportionerna. Ofta är skillnaden mindre än man tror.
- Börja med en halv sats, och skriv ner exakt vad du gör.
- Fråga släkten. Någon kanske minns hur kakan såg ut eller hur länge den stod i ugnen.
- Skriv din översättning på ett nytt kort, men spara originalet.
Hur du sparar originalet, och hur du bygger vidare på släktens recept, skriver jag om i guiden Bygg din egen receptsamling. Där finns också en länk till texten om hur du digitaliserar handskrivna kort.
