Ostpaj med krispigt skal: konsten att blindbaka

Ostpaj är en sådan rätt som finns i alla receptsamlingar men sällan blir riktigt bra. Fyllningen brukar fungera. Det är skalet som sviker: blekt, degigt och blött i botten. Lösningen har ett eget ord, blindbakning, och när man väl har lärt sig det blir varje paj bättre.

Jag bakar den här pajen till midsommar, till kräftskivor och till vardagsmiddagar med en grönsallad. Den går att baka dagen innan och är god både ljummen och kall.

Receptkort

Teknik · kort nr 003

Ostpaj

Förberedelse

50 min

Tillagning

50 min

Totalt

1 tim 40 min

Ugn

200 °C, sedan 175 °C

Ger

6 bitar

Ingredienser

Pajdeg

• 3 dl vetemjöl
• 125 g kallt smör
• 1 krm salt
• 2 msk kallt vatten

Fyllning

• 3 ägg
• 2 dl mjölk
• 1 dl vispgrädde
• 200 g lagrad hårdost, riven
• 1 krm salt
• 1 krm svartpeppar

Gör så här

1. Nyp ihop mjöl, salt och smör i tärningar till en grynig massa. Tillsätt vattnet och för snabbt ihop till en deg.
2. Platta till degen, slå in den och låt den vila i kylen i 30 minuter.
3. Tryck ut degen i en pajform, cirka 24 cm, och nagga botten med en gaffel. Ställ formen i frysen i 15 minuter. Sätt ugnen på 200 °C.
4. Lägg bakplåtspapper i skalet och fyll med torra bönor. Blindbaka mitt i ugnen i 10 minuter.
5. Ta bort papper och bönor och grädda 5 minuter till. Sänk ugnen till 175 °C.
6. Vispa ihop ägg, mjölk, grädde, salt och peppar. Strö osten i skalet och häll över äggblandningen.
7. Grädda i 30 till 35 minuter, tills fyllningen har stannat i mitten och fått färg. Låt vila 10 minuter före servering.

Anteckning: Frys skalet en kvart före blindbakningen, då krymper det inte!

Kall deg, kort arbete

Ett mört pajskal bygger på att smöret ligger kvar i små kalla bitar i degen. I ugnen smälter de och lämnar efter sig små hålrum, och det är det som gör skalet frasigt. Därför ska allt vara kallt: smöret, vattnet och gärna händerna. Nyp ihop smör och mjöl snabbt med fingertopparna, eller kör det kort i en matberedare, och tillsätt vattnet en sked i taget tills degen precis håller ihop.

Arbeta inte degen mer än nödvändigt. Ju mer du knådar, desto segare blir den, och ett segt skal krymper i ugnen. Låt den sedan vila i kylen i minst en halvtimme. Vilan gör den lättare att kavla och minskar krympningen.

Så blindbakar du

Blindbaka betyder att man förgräddar skalet utan fyllning. Det ger botten ett försprång, så att den hinner bli gyllene och torr innan den våta fyllningen hälls i.

1. Tryck ut degen i formen och nagga botten med en gaffel.
2. Ställ formen i frysen en kvart. Ett kallt skal behåller formen bättre.
3. Lägg ett bakplåtspapper i skalet och fyll med torra bönor, ris eller särskilda bakkulor. Tyngden hindrar botten från att bubbla upp och kanterna från att sjunka.
4. Grädda i tio minuter, lyft ur papperet och tyngden, och grädda fem minuter till, tills botten ser torr ut.

Bönorna kan du spara i en burk och använda igen och igen. Ät dem inte efteråt.

Fyllningen ska stanna, inte bli hård

En äggstanning är känslig för hög värme. Om ugnen är för varm kokar fyllningen, blir porös och kan vattna sig. Sänk därför temperaturen när fyllningen går i. Pajen är klar när fyllningen har stannat i mitten men fortfarande darrar lite när du rör formen. Den sätter sig mer medan den svalnar.

Osten

En lagrad hårdost med kraftig smak ger mest, eftersom fyllningen späds av mjölk och ägg. Det går också bra att blanda: en lagrad ost för smaken och en mildare som smälter mjukt. Riv osten själv, då smälter den jämnare.

Gör i förväg

Pajdegen kan göras ett par dagar i förväg och vila inslagen i kylen, eller frysas. Det blindbakade skalet kan stå framme några timmar innan fyllningen hälls i. Den färdiga pajen håller sig i kylskåp och kan värmas försiktigt i ugn, så att skalet blir krispigt igen. I mikrovågsugnen blir skalet mjukt.

Om något går fel

• Kanten sjönk ner: degen var för varm, eller så användes för lite tyngd vid blindbakningen.
• Botten blev blöt: blindbaka längre, och låt skalet svalna en minut innan fyllningen hälls i.
• Fyllningen sprack: ugnen var för varm eller pajen stod för länge.

Blindbakning är bara en av grunderna. Fler hittar du i guiden Grundtekniker i köket, och om du gillar att baka finns mer i guiden om att baka hemma.