Janssons frestelse är den rätt på julbordet som tar slut först hemma hos oss. Den är också den rätt jag oftast får frågor om, och nästan alltid handlar frågan om samma sak: vilken ansjovis ska man köpa?
Varifrån namnet kommer finns det flera historier om, och jag vet inte vilken som stämmer. Det jag vet är hur den ska smaka, och det börjar i fiskdisken.
Husmanskost · kort nr 013
Janssons frestelse
- Förberedelse
- 25 min
- Tillagning
- 55 min
- Totalt
- 1 tim 20 min
- Ugn
- 200 °C
- Ger
- 6 portioner
Ingredienser
Gratäng
- 1 kg fast potatis
- 2 gula lökar
- 1 msk smör
- 125 g svensk ansjovis (skarpsill i kryddlag), 1 burk
- 3 dl vispgrädde
- 1 dl mjölk
- 2 msk spad från ansjovisburken
Topp
- 2 msk ströbröd
- 2 msk smör
Gör så här
- Sätt ugnen på 200 °C och smörj en ugnsform, cirka 20 gånger 30 centimeter.
- Skala och skiva löken tunt. Fräs den mjuk men inte brun i smöret, 5 till 8 minuter.
- Skala potatisen och skär den i tunna stavar, ungefär som tändstickor. Skölj dem inte.
- Lägg hälften av potatisen i formen. Fördela löken och ansjovisfiléerna över, och lägg resten av potatisen överst.
- Blanda grädde, mjölk och spad från ansjovisburken och häll hälften över potatisen.
- Strö ströbröd över och lägg smöret i små klickar. Baka mitt i ugnen i 25 minuter.
- Häll i resten av gräddblandningen längs kanterna och baka i ytterligare 25 till 30 minuter, tills potatisen är mjuk och ytan gyllenbrun.
- Låt gratängen vila i 10 minuter innan den serveras.
Anteckning: Smaka inte av med salt förrän rätten är klar, ansjovisen sköter det mesta.
Ansjovis är inte sardeller
Det här är det viktigaste i hela receptet. Det som kallas ansjovis i svenska recept är skarpsill som har lagts in i en söt kryddlag med salt, socker och kryddor. Den säljs på burk och smakar milt, lite sött och kryddigt. Det är den smaken som gör Janssons frestelse.
Sardeller är en annan fisk, som saltas och oftast läggs i olja. På engelska heter de anchovies, och därför blir det lätt fel när recept översätts eller när man handlar utomlands. Sardeller är mycket saltare och har en skarp, nästan köttig smak. Använder du dem i Jansson blir gratängen salt och smakar något helt annat. De är utmärkta i andra rätter, men inte här.
Svensk ansjovis finns som hela fiskar eller som filéer. Filéer är enklast. Köper du hela fiskar behöver du ta bort huvud och ryggben först, vilket går fort med fingrarna.
Spadet ger smak
Häll inte bort lagen i burken. Ett par matskedar av spadet i grädden ger smak åt hela gratängen, inte bara åt bitarna med fisk. Var försiktig med saltet. Ansjovisen och spadet salta redan, och oftast behövs inget mer. Smaka hellre av när gratängen är klar och strö över lite flingsalt om det behövs.
Potatisen: stavar, inte skivor
Jansson görs med potatis i tunna stavar, ungefär som tändstickor. Stavarna lägger sig luftigt i formen så att grädden kommer åt överallt, och ytan får många krispiga spetsar. Skivor fungerar också, men gratängen blir tätare.
Använd fast potatis, som håller formen. Skölj inte stavarna efter att du har skurit dem. Stärkelsen på ytan hjälper grädden att tjockna under gräddningen.
Löken ska fräsas mjuk men inte brun. Brynt lök blir söt och tar över, medan mjuk, blank lök smälter ihop med grädden och ansjovisen. Tunna skivor räcker, och det får gärna vara mycket lök. Två stora lökar på ett kilo potatis är inte för mycket.
Grädden i två omgångar
Jag häller i grädden i två omgångar. Häller man i allt på en gång kan gratängen koka över, och ytan har svårare att bli krispig. Med hälften först hinner potatisen börja mjukna och ytan börja få färg. Resten hälls längs kanterna så att ströbrödet på toppen inte blöts upp.
Gratängen är klar när en kniv går lätt genom potatisen ända ner i botten och ytan är gyllenbrun. Blir ytan för mörk innan potatisen är mjuk, lägg en bit folie över. Låt den vila tio minuter efteråt så att grädden hinner sätta sig.
Göra i förväg och förvara
Jansson kan bakas färdig dagen innan och värmas i ugnen på 175 °C, gärna med en skvätt grädde över. Låt den svalna och ställ den i kylskåpet så snart den har kallnat. Rester håller ett par dagar. Jansson går också att frysa, men potatisen blir lite mjukare efter upptiningen, så jag gör hellre en ny. Mer om hur fisk och lagad mat ska förvaras finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Om något går fel
- Gratängen blir för salt. Det var troligen sardeller, eller för mycket spad. Servera med osaltad potatis eller bröd vid sidan.
- Potatisen är hård i mitten. Stavarna var för tjocka. Täck med folie och ge den mer tid.
- Gratängen är torr. Häll i lite mer grädde längs kanterna och baka några minuter till.
Fler rätter i samma anda finns i guiden om svensk husmanskost, och vill du jämföra med en annan klassisk gratäng finns fiskgratäng med dill.
