Kanelbullar är det jag bakar när jag behöver tänka på något annat. Det tar några timmar, men det mesta av tiden står degen och arbetar medan jag dricker kaffe. I min mormors pärm finns receptet på ett kort som är så fläckigt att det knappt går att läsa, men mängderna kan jag utantill: fem deciliter mjölk, femtio gram jäst och en hel del tålamod.
Det här receptet ger 36 bullar, vilket räcker till en fikastund och en påse i frysen. Tekniken är densamma oavsett om du bakar hälften eller dubbelt.
Bakning · kort nr 019
Kanelbullar
- Förberedelse
- 45 min
- Tillagning
- 30 min
- Totalt
- 2 tim 45 min
- Ugn
- 225 °C
- Ger
- 36 bullar
Ingredienser
Deg
- 50 g färsk jäst
- 150 g smör
- 5 dl mjölk
- 1 dl strösocker
- ½ tsk salt
- 1 tsk malen kardemumma
- 13 dl vetemjöl, ungefär
Fyllning
- 150 g smör, rumsvarmt
- 1 dl strösocker
- 1 ½ msk malen kanel
Till gräddning
- 1 ägg
- pärlsocker
Gör så här
- Smält smöret i en kastrull, häll i mjölken och värm till 37 °C, fingervarmt.
- Smula jästen i en bunke och rör ut den med lite av degvätskan. Häll i resten av vätskan, socker, salt och kardemumma.
- Arbeta in mjölet lite i taget och knåda degen i 10 minuter för hand eller 5 minuter i maskin, tills den är smidig och släpper bunken.
- Täck bunken och låt degen jäsa i 40 minuter, tills den har ungefär fördubblats.
- Rör ihop smör, socker och kanel till en slät fyllning.
- Dela degen i två delar. Kavla ut varje del till en rektangel, cirka 30 × 50 cm, och bred ut hälften av fyllningen.
- Rulla ihop från långsidan till en längd och skär den i 18 skivor. Lägg skivorna i pappersformar på plåtar.
- Låt bullarna jäsa under bakduk i 30 till 40 minuter. Sätt ugnen på 225 °C.
- Pensla med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen i 8 till 10 minuter, tills bullarna är gyllenbruna.
- Låt bullarna svalna under en bakduk så att de håller sig mjuka.
Anteckning: Termometern i mjölken var mormors enda lyx i köket, och hon hade rätt.
Degvätskan ska vara fingervarm
Färsk jäst trivs bäst när degvätskan håller ungefär 37 grader, alltså samma värme som kroppen. Doppa ett finger i mjölken: den ska kännas ljum, varken kall eller varm. Är den för kall tar jäsningen mycket längre tid. Är den varmare än runt 50 grader skadas jästen, och degen reser sig dåligt eller inte alls. Har du en termometer, använd den. Annars räcker fingret när du har gjort det några gånger.
Smöret smälter jag i kastrullen och häller mjölken på, så blir värmen lättare att styra. Kardemumman i degen är inte nödvändig, men den ger bullarna en doft som jag tycker hör till.
Knåda tills degen släpper
Arbeta in mjölet lite i taget. Mängden kan variera något beroende på mjölet, så spara den sista deciliter och känn efter. Degen ska vara mjuk och lite klibbig, men den ska släppa bunkens kanter när du knådar. En för fast deg ger torra bullar, så tillsätt hellre för lite mjöl än för mycket.
Knådningen bygger upp glutenet som håller kvar jästens gas. Tio minuter för hand eller fem i maskin brukar räcka. Ett enkelt test: dra ut en liten bit deg mellan fingrarna. Går den att töja tunt utan att spricka direkt är den färdigknådad.
Jästiderna styrs av köket
Degen jäser först i bunken, ungefär 40 minuter, och sedan en gång till som färdiga bullar, 30 till 40 minuter. Tiderna gäller ett vanligt rumsvarmt kök. Står bunken svalt behövs mer tid, och en dragig hall kan stoppa jäsningen nästan helt. Titta på degen i stället för på klockan. I bunken ska den ha ungefär fördubblats. Bullarna är färdigjästa när de har svällt tydligt och när ett lätt tryck med fingret lämnar en grop som sakta fjädrar tillbaka.
Täck alltid degen med en bakduk eller plastfolie. Torkar ytan får bullarna en hård hinna som spricker i ugnen.
Rulla längder som håller ihop
Kavla ut degen till en jämn rektangel, ungefär en halv centimeter tjock. Fyllningen ska vara mjuk som en kräm, så att den går att bryta ut utan att degen dras sönder. Lämna en smal kant fri längs den långsida där du slutar rulla, så fäster skarven bättre.
Rulla ihop degen tätt men utan att spänna den, och lägg längden med skarven nedåt. Skär med en vass kniv i raka, lugna drag. En slö kniv trycker ihop rullen och klämmer ut fyllningen. Skivorna läggs liggande i pappersformar, och formarna hjälper bullarna att resa sig på höjden i stället för att flyta ut.
Het ugn och kort tid
Vetebullar ska gräddas varmt och fort. Vid 225 grader är de klara på 8 till 10 minuter. Lägre värme ger längre tid i ugnen, och då hinner bullarna torka. Pensla med uppvispat ägg precis innan de går in, så blir ytan blank. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen och håll ögonen på dem de sista minuterna, eftersom sockret i fyllningen bränns fort.
När bullarna kommer ut lägger jag en bakduk över dem. Ångan stannar kvar och ytan blir mjuk. Bullar som ska frysas packar jag i påse så fort de är kalla. De tinar på en halvtimme i rumstemperatur, och tio sekunder i mikron gör dem nästan som nybakade.
Om något går fel
- Degen jäste inte: degvätskan var troligen för varm, eller så är jästen gammal. Kontrollera datumet på paketet.
- Bullarna blev torra: för mycket mjöl i degen eller för lång tid i ugnen. Nästa gång, spara lite mjöl och korta tiden en minut.
- Fyllningen rann ut på plåten: smöret var för varmt eller längden rullades för löst. Låt fyllningen stå svalt en stund innan du breder ut den.
- Bullarna blev platta: de har jäst för länge och sjunkit ihop. Grädda när de har svällt men fortfarande fjädrar.
Vill du läsa mer om hur jäst fungerar och varför degens värme spelar roll, finns det i guiden om att baka hemma. Och om ditt eget bullrecept bara finns i huvudet, skriv ner det. Jag berättar hur jag bygger upp en pärm i texten om att bygga en egen receptsamling.
