Svampsoppa: stek svampen hårt innan den får vätska

Ett år kom en elev till skolan med en hel kasse trattkantareller från helgens skogspromenad. Vi hade ingen plan för dem, så det blev svampsoppa till lunch i hemkunskapssalen, och sedan dess lagar jag den varje höst. Den fungerar lika bra med en ask champinjoner en vardag i november.

Svampsoppa blir god när svampen får chansen att steka. Kokas den direkt i buljong blir den gummiaktig och soppan smakar mest grädde. Här går jag igenom hur du väljer, rensar och steker svampen, och hur du får soppan len.

Receptkort

Soppor och grytor · kort nr 044

Svampsoppa

Förberedelse

20 min

Tillagning

30 min

Totalt

50 min

Ger

4 portioner

Ingredienser

Soppa

• 500 g färsk svamp, till exempel champinjoner, skogschampinjoner eller rensad skogssvamp
• 10 g torkad svamp, valfritt
• 1 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 3 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 8 dl grönsaksbuljong
• 2 dl vispgrädde
• 1 tsk torkad timjan
• 1 tsk salt
• svartpeppar
• 1 tsk pressad citron

Till servering

• 2 msk hackad persilja
• bröd

Gör så här

1. Lägg den torkade svampen i blöt i 2 dl varmt vatten i 20 minuter, om du använder den. Spara blötvattnet.
2. Rensa den färska svampen med en kniv och en borste. Skär den i bitar. Hacka löken fint och skiva vitlöken.
3. Hetta upp en stor stekpanna med en matsked smör. Stek svampen i två eller tre omgångar på hög värme tills vätskan har kokat bort och svampen har fått färg. Salta lätt och lägg åt sidan.
4. Smält resten av smöret i en kastrull. Fräs löken mjuk i 5 minuter, lägg i vitlöken och fräs en minut till.
5. Strö över mjölet och rör om. Späd med buljongen och silat blötvatten lite i taget under omrörning.
6. Lägg i den stekta svampen, den blötlagda svampen och timjan. Låt sjuda under lock i 15 minuter.
7. Mixa ungefär hälften av soppan med stavmixer, eller hela om du vill ha den helt slät.
8. Rör i grädden och värm upp. Smaka av med salt, peppar och citron. Servera med persilja och bröd.

Anteckning: Ett par torkade karljohansvampar ger mer smak än en extra näve champinjoner.

Vilken svamp fungerar

Nästan all matsvamp passar i soppa. Champinjoner och skogschampinjoner finns året runt och ger en mild soppa. Trattkantareller, karljohansvamp och kantareller ger mer smak och färg. En blandning är ofta bäst, till exempel odlad svamp som grund och en näve skogssvamp för smakens skull. Torkad svamp är ett bra tillskott när den färska svampen är mild. Blötlägg den, och häll sedan blötvattnet genom en kaffesil eller ett tunt kökspapper så att eventuell sand stannar kvar.

Om du plockar själv

Plocka bara svamp som du säkert känner igen, och var säker på arten innan den hamnar i grytan. Är du det minsta osäker, låt bli, eller ta svampen till någon som verkligen kan. Lär dig gärna några få arter ordentligt i stället för många halvdant. Det finns giftiga svampar som liknar matsvampar, och en bra svampbok och en kunnig person är bättre än en bild i telefonen. Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster) har allmänna råd om svamp och hur den ska hanteras.

Rensa torrt och stek i omgångar

Svamp suger åt sig vatten, så jag sköljer den bara om den är riktigt smutsig, och då snabbt. Oftast räcker det att skära bort jord och borsta av barr. Stek sedan svampen i en het panna, och inte för mycket åt gången. Lägger du i allt på en gång sjunker temperaturen, svampen släpper vätska och kokar i sin egen saft. Vänta tills vätskan har kokat bort och svampen börjar fräsa och få färg. Först då är den klar att läggas åt sidan. Salta på slutet av stekningen, inte i början.

Len eller med bitar

Mjölet som fräses med löken binder soppan så att den inte blir vattnig. Rör ut det ordentligt innan buljongen kommer i, och späd lite i taget så att det inte blir klumpar. Jag mixar gärna halva soppan, så att den blir krämig men fortfarande har bitar av svamp. Vill du servera den till fest kan du mixa hela och lägga några stekta svampbitar ovanpå. En skvätt citron på slutet gör att smaken inte känns tung.

Vad du serverar till

En svampsoppa blir en hel middag med ett gott bröd vid sidan, gärna rostat med lite smör eller en bit lagrad ost. Vill du göra den till förrätt räcker satsen till sex små portioner. Jag brukar spara några av de vackraste svampbitarna från stekpannan och lägga dem ovanpå soppan precis före servering, tillsammans med persiljan. Det gör att soppan ser lika god ut som den smakar, och det visar vilken svamp den är kokt på.

Förvaring

Svampsoppa håller sig ett par dagar i kylskåp. Låt den svalna och ställ in den så snart den har slutat ånga. Den går att frysa, men grädden kan skilja sig lite när den tinar. Rör om ordentligt när du värmer den, eller frys soppan utan grädde och tillsätt den vid uppvärmningen.

Om något går fel

• Soppan smakar lite: svampen har inte fått färg. Stek en extra omgång svamp hårt och rör ner, eller tillsätt lite torkad svamp.
• Det knastrar av sand: skogssvampen eller blötvattnet var inte rent nog. Sila soppan och rensa noggrannare nästa gång.
• Soppan är för tjock: späd med buljong eller vatten tills den har rätt konsistens.

Har du fått tag på mycket kantareller är kantarellstuvning ett bra sätt att ta hand om dem. Vilka råvaror som är bäst under hösten skriver jag om i guiden om säsongens råvaror.