Det här är brödet som fick mig att sluta köpa bröd. Det kräver ingen knådning och nästan ingen arbetstid, men det kräver planering. Degen rörs ihop på kvällen och får jäsa långsamt över natten. På morgonen formar du den, och sedan gräddas brödet i en het gryta med lock.
Jag använder det med mina äldre elever för att visa att tid kan ersätta arbete. En deg som får jäsa länge utvecklar både struktur och smak av sig själv.
Bakning · kort nr 006
Långjäst grytbröd
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagning
- 50 min
- Totalt
- 14 tim 30 min
- Ugn
- 250 °C, sedan 225 °C
- Ger
- 1 bröd
Ingredienser
- 5 dl kallt vatten
- 5 g färsk jäst
- 2 tsk salt
- 3 dl grahamsmjöl
- 1 dl rågmjöl
- 7 dl vetemjöl special
- vetemjöl till bakbordet
Gör så här
- Smula jästen i en stor bunke och rör ut den i det kalla vattnet. Tillsätt salt, grahamsmjöl, rågmjöl och vetemjöl.
- Rör ihop till en blöt, kladdig deg utan torra fickor. Knåda inte.
- Täck bunken och låt degen jäsa i rumstemperatur i 12 till 18 timmar, tills den har fördubblats och är full av bubblor.
- Häll ut degen på ett väl mjölat bakbord. Vik in kanterna mot mitten 4 till 5 gånger och lägg degen med skarven nedåt på ett bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i 45 till 60 minuter.
- Ställ in en gjutjärnsgryta med lock i ugnen och sätt den på 250 °C, minst 30 minuter före gräddningen.
- Lyft ner degen med papperet i den heta grytan. Lägg på locket och grädda i 30 minuter.
- Ta av locket, sänk till 225 °C och grädda 15 till 20 minuter till, tills brödet är mörkt och låter ihåligt när du knackar under det.
- Låt brödet svalna på galler i minst en timme innan du skär.
Anteckning: Rör ihop efter middagen, baka till frukost. Ingen knådning!
Vad långjäsningen gör
När du knådar en deg bygger du gluten, det nätverk av proteiner som håller kvar gasen och ger brödet dess struktur. I en blöt deg som får stå länge byggs samma nätverk långsamt utan hjälp. Jästen arbetar också i lugn takt, och under tiden bildas smakämnen som en snabb deg aldrig hinner få. Därför räcker det med en liten bit jäst.
Hur lång tid degen behöver beror på temperaturen i köket. I ett varmt rum kan den vara klar efter tolv timmar, i ett svalt kök kan det ta längre. Titta på degen i stället för på klockan: den ska ha ungefär fördubblats, vara full av bubblor och ha en lätt välvd yta.
Blöt deg, mjöliga händer
Degen är kladdig, och det ska den vara. Den höga vattenhalten ger ett saftigt bröd med stora hål. Strö rikligt med mjöl på bänken och på händerna när du formar, och arbeta gärna med en degskrapa. Vik in kanterna mot mitten några gånger så att degen får spänst, och lägg den med skarven nedåt på ett bakplåtspapper.
Grytan är en ugn i ugnen
En gjutjärnsgryta med lock som värms med i ugnen fungerar som en liten bakugn. Under locket stannar fukten från degen kvar, och skorpan hinner inte stelna innan brödet har rest sig. När locket tas av blir skorpan krispig och mörk.
Var försiktig, grytan är mycket het. Använd ordentliga grytlappar, och lyft ner degen med hjälp av bakplåtspapperet. Har du ingen gjutjärnsgryta går det att baka brödet på en plåt, men då blir skorpan tunnare och brödet plattare.
Låt brödet svalna
Det är frestande att skära direkt, men brödet fortsätter att baka inuti medan det svalnar. Skär du för tidigt blir mitten kladdig. Vänta minst en timme. Brödet håller sig ett par dagar i en påse av tyg eller papper, och det går bra att frysa i skivor.
Planera dygnet
Det enklaste schemat är att röra ihop degen efter middagen, runt sju eller åtta på kvällen. Då är den redo att formas någon gång på förmiddagen dagen efter, och brödet är klart till lunch. Vill du ha brödet till frukost, rör ihop degen tidigt på eftermiddagen och baka på morgonen. Degen tål att stå några timmar extra om den står svalt.
Så kan du variera
- Byt en del av vetemjölet mot dinkelmjöl eller mer rågmjöl. Ju mer råg, desto kompaktare bröd.
- Rör ner en näve solrosfrön, linfrön eller hackade nötter.
- Låt degen jäsa i kylskåp i stället. Då kan den stå ett dygn eller längre, och smaken blir syrligare.
Mer om mjölsorter, jäst och ugnar finns i guiden om att baka hemma. Och brödet passar perfekt under en kantarellstuvning.
