Bakning har rykte om sig att vara exakt och oförlåtande. Det stämmer delvis. En gryta kan man rädda med lite mer salt, men en kaka som har gått in i ugnen går inte att ändra. Samtidigt är bakning väldigt logisk, och när man förstår vad som händer i bunken och i ugnen blir det mycket lättare att lyckas, och att förstå varför något misslyckades.
Den här guiden handlar om grunderna: hur bakverk får sin luft, vad de olika mjölsorterna gör, hur du mäter och hur du lär känna din ugn.
Tre sätt att få luft i degen
Nästan allt bakverk är beroende av gas som utvidgar sig i värmen. Den gasen kan komma från tre håll.
Jäst
Jäst är levande svampceller som äter socker och bildar koldioxid. De arbetar långsamt och vill ha det lagom varmt, och de ger både luft och smak. Jäst används i bröd, bullar och vetedegar. Hur varm vätskan ska vara beror på jästen och på degen, så följ receptet och förpackningens anvisning. Färsk jäst och torrjäst hanteras på olika sätt.
Ju längre en deg får jäsa, desto mer smak utvecklas. Det är tanken bakom mitt långjästa grytbröd, där en liten bit jäst och en natts väntan ersätter knådningen.
Kemiska jäsmedel
Bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt bildar gas när de blir fuktiga och varma. De verkar snabbt och används i kakor, muffins och scones. Bakpulver innehåller både en bas och en syra och klarar sig själv. Bikarbonat behöver en syra i degen, som filmjölk eller kärnmjölk. Hjorthornssalt används i torra småkakor och ger en speciell krispighet.
Mät kemiska jäsmedel noga. För mycket ger en bitter eller tvålig smak och en kaka som reser sig och sedan sjunker ihop.
Mekanisk luft
Luft som vispas in. Det finns två klassiska sätt. Antingen vispas ägg och socker länge tills smeten är ljus och tjock, som i sockerkaka och silviakaka. Eller så rörs mjukt smör och socker vitt, som i äppelkakan. I båda fallen gäller samma sak efteråt: vänd in mjölet försiktigt, annars slår du sönder luften du just har byggt.
Mjölet
Vetemjöl innehåller proteiner som bildar gluten när mjölet blandas med vätska och bearbetas. Gluten är ett elastiskt nätverk som håller kvar gasen. I bröd vill man ha mycket gluten, i kakor och pajdeg lite.
Mjöl kan också bli gammalt. Förvara det torrt och svalt i en tät burk, och använd fullkornsmjöl inom rimlig tid, eftersom det innehåller fett från kornets grodd som kan härskna.
Väg eller mät
Svenska recept anger oftast deciliter, och det fungerar bra om du mäter på samma sätt varje gång. Häll eller skeda mjölet i måttet och stryk av, utan att packa. Men en köksvåg är exaktare, särskilt för bröd och för recept som anger gram. Två personer som mäter ett deciliter mjöl kan få ganska olika mängd, men hundra gram är alltid hundra gram.
Lär känna din ugn
Ingen ugn håller exakt den temperatur som står på ratten. Många ugnar är några grader för varma eller för kalla, och värmen är ojämn mellan olika delar. Därför är tiderna i recept alltid ungefärliga.
- Förvärm alltid. En kaka som ställs in i en kall ugn får fel start.
- Använd en ugnstermometer om du misstänker att ugnen visar fel. Den är billig och berättar mycket.
- Varmluft eller över- och undervärme? Varmluft gräddar snabbare och jämnare, och de flesta sänker temperaturen något jämfört med recept skrivna för över- och undervärme. Följ ugnens manual.
- Placering: mitt i ugnen är standard. Längre ner för höga kakor som ska gräddas igenom, längre upp för färg på ytan.
- Öppna inte luckan under första halvan av gräddningen. Kalldraget kan få en kaka att sjunka.
Är det klart?
Lita mer på tecknen än på klockan. En kaka är klar när en sticka i mitten kommer upp torr och kanten har släppt lite från formen. Ett bröd är klart när det har fått färg och låter ihåligt när du knackar på undersidan. En paj är klar när fyllningen har stannat men fortfarande darrar lätt. Börja kontrollera några minuter före den tid som står i receptet.
Pajdeg och mördeg
I pajdeg och mördeg vill du undvika gluten, eftersom det gör degen seg. Därför ska degen vara kall och arbetas så lite som möjligt, och den ska vila innan den kavlas. Hur du får ett krispigt pajskal beskriver jag i receptet på ostpaj, där blindbakningen är huvudsaken.
Förvara och frysa
De flesta kakor och bröd mår bäst av att svalna helt innan de förvaras. Matbröd håller sig bäst i en påse av tyg eller papper och blir snabbare torrt i kylskåpet. Bullar, matbröd och de flesta mjuka kakor går bra att frysa, gärna i skivor eller bitar så att du kan ta fram det du behöver. Kakor med kräm eller grädde fryses bäst utan krämen.
Börja här
Är du ny på att baka, börja med en vispad kaka som silviakakan och en rörd som äppelkakan. Då har du lärt dig de två viktigaste smetteknikerna. Sedan är steget till bröd inte långt.
Skriv också ner vad du gör. Notera vilken form du använde, var i ugnen kakan stod och hur lång tid den behövde. Nästa gång vet du hur just din ugn beter sig, och efter några bakningar har du en egen liten manual. Det är precis så en receptsamling växer fram.
