Mormors knäckebröd hängde på en käpp över vedspisen, trädda genom hålet i mitten. Kortet i pärmen är kort, bara mjöl, jäst och vatten och en rad om att kakorna ska vara så tunna att man kan läsa tidningen genom dem. Det är en överdrift, men inte en stor.
Hemgjort knäckebröd smakar mer råg och mer bröd än det man köper, och det är förvånansvärt enkelt. Det tar en stund att kavla tolv kakor, men själva degen är snabb, och resten sköter ugnen.
Bakning · kort nr 062
Knäckebröd
- Förberedelse
- 45 min
- Tillagning
- 1 tim 25 min
- Totalt
- 2 tim 40 min
- Ugn
- 225 °C
- Ger
- 12 st
Ingredienser
Deg
- 25 g färsk jäst
- 4 dl vatten, fingervarmt
- 1 tsk salt
- 1 msk ljus sirap
- 1 tsk hel kummin eller fänkål
- 5 dl rågmjöl
- 4 dl vetemjöl, ungefär
Gör så här
- Rör ut jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt salt, sirap och kummin.
- Arbeta in rågmjölet och sedan vetemjölet lite i taget tills degen är fast och går att forma. Knåda den i 5 minuter.
- Täck bunken och låt degen jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 225 °C och lägg bakplåtspapper på två plåtar.
- Dela degen i 12 bitar. Kavla ut varje bit på mjölat bord till en rund kaka, cirka 20 cm i diameter och så tunn som möjligt.
- Rulla till sist en gång med kruskavel, eller nagga kakan tätt med en gaffel. Ta ut ett hål i mitten med ett litet glas om du vill.
- Lägg två kakor på varje plåt och grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 8 till 10 minuter, tills kakorna är torra och har fått färg i kanten.
- Låt de gräddade kakorna ligga på galler. När alla är klara, sänk ugnen till 75 °C och torka kakorna där i 30 minuter med luckan på glänt.
- Låt knäckebröden svalna helt och förvara dem torrt.
Anteckning: Hålet i mitten gör jag mest för att det ser ut som hemma hos mormor.
Råg ger smaken, vete ger smidigheten
Rågmjölet är det som gör knäckebrödet. Det ger den nötiga, lite syrliga smaken och en krispighet som är svår att få med bara vete. Men en deg med enbart råg är kladdig och spricker när den kavlas, eftersom rågen inte bildar samma sega gluten som vete. Därför blandar jag ungefär hälften av varje. Vill du ha ett mörkare och grövre bröd kan du öka rågen och minska vetet, men räkna med att degen blir svårare att kavla tunt.
Degen ska vara fastare än en bröddeg, ungefär som en mjuk lekdeg. Den ska gå att kavla utan att fastna i bordet. Börja med fyra deciliter vetemjöl och tillsätt mer bara om degen är för lös. Jästen gör inte brödet luftigt på samma sätt som i en limpa, men den ger smak och några små bubblor som gör kakorna sprödare.
Kavla tunt, tunnare än du tror
Det viktigaste i hela receptet är tjockleken. En kaka som är två millimeter tjock blir krispig rakt igenom. En kaka som är fyra millimeter blir hård i kanten och seg i mitten, hur länge den än gräddas. Kavla på ett väl mjölat bord och vänd kakan några gånger så att den inte fastnar. Är du osäker, håll upp kakan mot ljuset. Den ska vara nästan genomskinlig i kanten.
Kruskavel, den räfflade kaveln, är inte nödvändig men gör jobbet lättare. Rulla med den en gång efter att kakan har fått sin storlek. Räfflorna gör små gropar som hindrar kakan från att bubbla upp i ugnen. Har du ingen, nagga kakan tätt med en gaffel över hela ytan. Hålet i mitten är mest tradition, men det gör också att mitten, som annars blir tjockast, torkar lättare.
Grädda och torka
Knäckebröd gräddas i två steg. Först en kort stund i het ugn, åtta till tio minuter vid 225 grader, så att kakan stelnar och får lite färg i kanterna. Grädda en plåt i taget mitt i ugnen och håll koll mot slutet. Råg bränns fort, och en kaka som har blivit mörkbrun smakar bittert.
Efter gräddningen är kakorna ofta fortfarande lite böjliga i mitten. Därför torkar jag dem till sist i låg värme. Sänk ugnen till 75 grader, lägg in alla kakor på galler och låt dem stå i en halvtimme med luckan på glänt så att fukten kommer ut. Då blir de krispiga hela vägen igenom och håller sig länge. Medan du kavlar nästa omgång kan den förra plåten gräddas, så att arbetet går undan.
Förvara dem torrt
Knäckebröd som är ordentligt torkat håller sig i flera veckor. Det viktiga är att det får svalna helt innan du lägger undan det, och att det förvaras torrt, i en plåtburk, en låda eller en tygpåse. I en plastpåse kan det dra åt sig fukt och bli segt. Har kakorna mjuknat går de att rädda med tio minuter i ugnen på 100 grader.
Variera
- Med frön: strö sesamfrön, linfrön eller solroskärnor över kakan innan du kavlar den sista gången, så trycks fröna fast i degen.
- Med andra kryddor: byt kumminet mot krossad anis eller lite flingsalt ovanpå. Kryddan sitter bäst när den knådas in i degen.
- Med surdeg: byt en deciliter av vattnet mot en aktiv rågsurdeg och minska jästen till hälften. Smaken blir syrligare och djupare.
- Mindre kakor: stansa ut kakor med ett glas eller skär plattan i rutor. De gräddas några minuter kortare.
Tycker du om bröd med mycket smak och lite arbete finns också långjäst grytbröd, som jäser över natten och gräddas i gryta. Har du gamla brödrecept med mått som kanna eller skålpund, hjälper texten om gamla mått i recept dig att räkna om.
