Pannbiff med lök är den rätt mina elever oftast ber att få laga igen. Den ser enkel ut, och det är den också, men den lär ut två saker som gäller långt utanför just det här receptet: att en stekyta kräver värme och utrymme, och att lök blir något helt annat om man ger den tid.
Jag steker löken först och biffarna sedan, i samma panna. Då får såsen smak av båda.
Husmanskost · kort nr 009
Pannbiff med lök
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagning
- 40 min
- Totalt
- 1 tim
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Stekt lök
- 4 gula lökar
- 2 msk smör
- 1 krm salt
Pannbiffar
- ¾ dl ströbröd
- 1 ½ dl mjölk
- 1 ägg
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar
- 500 g nötfärs eller blandfärs
- 1 msk smör att steka i
Sås
- 2 dl köttbuljong
- 1 dl vispgrädde
- 1 tsk soja (valfritt)
- salt och svartpeppar
Till servering
- 800 g fast potatis
- pressgurka
- rårörda lingon
Gör så här
- Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten, cirka 20 minuter, medan löken steks.
- Skala löken, dela den på mitten och skär den i tunna skivor.
- Smält smöret i en stekpanna på medelvärme. Lägg i löken och saltet och stek under omrörning i 20 till 25 minuter, tills löken är mjuk och gyllenbrun. Lägg upp den och håll varm.
- Rör under tiden ihop ströbröd och mjölk och låt svälla i 5 minuter. Rör ner ägg, salt och peppar.
- Blanda i färsen och arbeta ihop till en jämn smet. Stek en liten provbit och smaka av saltet.
- Forma 8 platta biffar med blöta händer, ungefär 1,5 centimeter tjocka.
- Torka ur pannan, hetta upp smöret på medelhög värme och stek biffarna 3 till 4 minuter per sida, tills de är bruna och genomstekta. Lägg upp dem.
- Häll buljongen i pannan och skrapa loss det bruna. Låt koka ihop en stund, tillsätt grädden och smaka av med soja, salt och peppar.
- Lägg tillbaka biffarna och löken i pannan eller servera såsen vid sidan.
- Servera med den kokta potatisen, pressgurka och rårörda lingon.
Anteckning: Löken är inte klar när den är mjuk, den är klar när den är brun och söt.
Löken behöver tjugo minuter
Den vanligaste genvägen är att steka löken på hög värme i fem minuter. Då blir den bränd i kanterna och fortfarande skarp i mitten. Lök innehåller mycket socker och vatten, och för att sockret ska få färg måste vattnet först koka bort. Det tar tid, och det går inte att skynda på utan att löken bränns.
Skär löken i tunna, jämna skivor så att allt blir klart samtidigt. Stek på medelvärme med en nypa salt, som drar ut vätskan, och rör om då och då. Efter tio minuter är den mjuk och blank. Efter tjugo är den gyllenbrun och söt. Börjar den fastna, häll i en matsked vatten och skrapa loss det bruna, så fortsätter den att få färg utan att brännas.
Panad och provbit
Biffarna görs på samma sätt som köttbullar, med en panad av ströbröd och mjölk som håller kvar fukten. Låt ströbrödet svälla ordentligt innan färsen går i. Arbeta smeten bara tills den hänger ihop. Arbetar man den för länge blir biffarna sega och kompakta.
Rå färs ska man inte smaka på. Stek i stället en liten provbit och smaka av. Behövs mer salt rör du ner det nu, innan biffarna formas.
Bryn hårt, men stek genom
En pannbiff ska ha en mörk, smakrik yta. Den får den bara om pannan är het och biffarna har plats. Lägg inte i fler än att det blir ett par centimeter mellan dem, och låt dem ligga still de första minuterna. Vill du flytta en biff och den sitter fast, vänta en halv minut till. När ytan har stekt färdigt släpper den av sig själv.
Gör biffarna platta, ungefär en och en halv centimeter tjocka, och tryck gärna en liten grop mitt i med tummen. De drar ihop sig i pannan, och gropen gör att de håller formen och blir genomstekta utan att kanterna torkar.
Färs ska alltid vara genomstekt. Dela en biff och kontrollera att den är grå rakt igenom och att köttsaften är klar. Mer om hur färs hanteras och tillagas finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Såsen ur pannan
Det bruna som sitter kvar i pannan efter biffarna är smaken till såsen. Häll i buljongen medan pannan är varm och skrapa med en träslev. Låt det koka ihop någon minut innan grädden går i. Vill du ha en tjockare sås kan du röra ut en tesked maizena i lite kallt vatten och vispa ner den. Soja är inte nödvändigt, men ger färg och lite djup.
Servera med kokt potatis eller potatismos, pressgurka och rårörda lingon. Det är så jag har ätit pannbiff i hela mitt liv, och jag har inte hittat något som slår det.
Om något går fel
- Löken blir bränd men inte mjuk. Värmen är för hög. Sänk, tillsätt en skvätt vatten och ge den mer tid.
- Biffarna faller isär. Panaden var för blöt eller biffarna vändes för tidigt. Låt nästa omgång ligga längre innan du vänder.
- Biffarna blir grå i stället för bruna. Pannan var inte tillräckligt varm, eller så låg biffarna för tätt. Stek i två omgångar.
- Såsen blir för salt. Buljong och soja salta båda. Späd med lite mer grädde eller vatten.
Färssmeten är nästan densamma som i receptet på köttbullar, och fler klassiker finns i guiden om svensk husmanskost.
