Den här soppan är min räddning de veckor då kylskåpet är nästan tomt. Två purjolökar, några potatisar och en buljongtärning brukar finnas, och mer än så behövs inte. I klassrummet använder jag den för att visa att en soppa med få ingredienser kräver att man tar hand om varje steg.
Smaken ska vara mild, lite söt och rund. Det får du om purjolöken får tid i smöret innan vätskan går i, och om potatisen är av rätt sort.
Soppor och grytor · kort nr 023
Potatis och purjolökssoppa
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 30 min
- Totalt
- 45 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Soppa
- 2 purjolökar, cirka 500 g
- 600 g mjölig potatis
- 2 msk smör
- 1 l grönsaksbuljong
- 1 dl vispgrädde
- 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar
Till servering
- 2 msk finskuren gräslök
- rostat bröd eller smörgås
Gör så här
- Skär bort rotdelen och de mörkaste, hårdaste bladen från purjolöken. Dela den på längden och skölj noga mellan lagren. Skiva tunt.
- Skala potatisen och skär den i tärningar, cirka 2 cm.
- Smält smöret i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Lägg i purjon och en nypa av saltet och låt den svettas under lock i 8 till 10 minuter. Rör om ibland. Den ska bli mjuk men inte få färg.
- Tillsätt potatis och buljong. Låt koka upp och sjud under lock i 15 till 20 minuter, tills potatisen är helt mjuk.
- Mixa soppan slät med stavmixer. Späd med lite vatten om den är för tjock.
- Rör i grädden och värm upp utan att soppan kokar kraftigt. Smaka av med salt och vitpeppar.
- Servera med gräslök och rostat bröd.
Anteckning: Skölj purjon två gånger, sanden gömmer sig längst in.
Skölj purjon ordentligt
Purjolök växer i jord som läggs upp kring stammen, och därför hamnar det ofta sand mellan lagren. Det syns inte förrän det knastrar mellan tänderna. Skär bort roten och de mörkgröna, sega bladtopparna. Dela sedan stammen på längden och skölj den under rinnande vatten medan du bläddrar isär lagren med fingrarna. Det ljusgröna och vita är det som ger mest smak och bäst konsistens.
De mörkgröna topparna behöver inte slängas. De passar bra i en hemkokt buljong, men i soppan blir de lätt trådiga och ger en gråare färg.
Svetta, stek inte
Att svetta betyder att man låter grönsaker bli mjuka i lite fett på måttlig värme, gärna under lock, utan att de får färg. Lite salt i början drar ut vätska och hjälper till. Purjon sjunker ihop, blir blank och doftar sött. Får den färg blir smaken kraftigare och lite bitter, och soppan blir brunaktig i stället för ljusgrön.
Ge det åtta till tio minuter. Det är den tiden som gör skillnaden mellan en soppa som smakar kokt lök och en som smakar purjolök.
Mjölig potatis ger krämigheten
Potatis delas ofta in i fast och mjölig. Fast potatis håller formen vid kokning och passar i sallader och grytor. Mjölig potatis faller sönder och blir luftig, och det är just det du vill ha här. Den gör soppan tjock och len utan att du behöver reda den med mjöl.
Har du bara fast potatis går det också, men soppan blir tunnare. Låt den då koka några minuter längre och mixa länge, eller använd lite mindre buljong.
Mixa varsamt
En stavmixer direkt i kastrullen är enklast. Mixa tills soppan är helt slät. Vill du hellre ha lite struktur kan du mixa halva soppan och röra ner resten. Använder du en vanlig mixer, låt soppan svalna en stund och fyll inte kannan mer än till hälften. Het soppa expanderar och kan spruta ut under locket.
Smaka av när grädden är i. Vitpeppar ger värme utan svarta prickar i den ljusa soppan, men svartpeppar går lika bra.
Buljongen avgör mycket
Med så få ingredienser märks buljongen tydligt. En grönsaksbuljong håller soppan vegetarisk och låter purjon stå i centrum. Hönsbuljong ger en rundare och lite fylligare smak. Färdig buljong och tärningar är ofta salta, så vänta med att salta soppan tills den är mixad och grädden har kommit i. Smaka först, salta sedan.
Har du kokat en egen buljong på grönsaksrester, till exempel purjotoppar, morotsskal och lökskal, är det här en bra soppa att använda den till. Sila den noga först. En hemkokt buljong saknar salt, så då behöver soppan mer av det på slutet.
Mängden vätska kan också variera. Potatis suger upp olika mycket beroende på sort och ålder. Börja med lite mindre buljong än receptet anger om du vill ha en tjock soppa, och späd efter mixningen tills konsistensen känns rätt.
Förvara och värm
Soppan håller sig några dagar i kylskåp och kan frysas i portioner. Den tjocknar när den står, så späd med lite vatten eller mjölk när du värmer den. Låt den inte koka hårt efter att grädden har kommit i.
Variera
- Med fläsk: strö över stekt bacon eller sidfläsk i tärningar när soppan serveras.
- Med ost: rör ner en näve riven lagrad ost precis före servering.
- Utan grädde: hoppa över grädden och späd med mer buljong. Soppan blir lättare och smaken av purjo tydligare.
- Kall soppa: en slät, välkryddad version kan serveras kall en varm sommardag.
Soppan blir en hel måltid med ett gott bröd bredvid, till exempel mitt långjästa grytbröd. Fler grunder som att svetta, mixa och smaka av finns i guiden Grundtekniker i köket.
