I mormors pärm heter receptet bara ”Höna”, och första raden lyder ”sätt på i god tid”. Hon fick sina hönor från en granne som hade värphöns, och de behövde koka länge. Jag gör oftast samma rätt på en vanlig kyckling, och då är den klar på en dryg timme.
Höns i kruka är ingen soppa. Fågeln sjuds hel med rotfrukter och serveras i bitar som en middag, med potatis och lite spad över. Spadet som blir kvar är en bonus, och det är nästan lika mycket värt som själva maten.
Soppor och grytor · kort nr 104
Höns i kruka med rotfrukter
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagning
- 1 tim 20 min
- Totalt
- 1 tim 40 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Fågel och spad
- 1 hel kyckling, cirka 1,3 kg, eller en höna
- 25 dl kallt vatten, ungefär
- 1 gul lök
- 1 purjolök, den gröna delen
- 2 lagerblad
- 10 vitpepparkorn
- 1 msk salt
- 4 kvistar persilja
- 2 kvistar färsk timjan
Rotfrukter
- 4 morötter
- 2 palsternackor
- 300 g rotselleri
- 1 purjolök, den vita delen
- 8 fast potatis, medelstora
Till servering
- 2 msk hackad persilja
- riven pepparrot
- flingsalt
Gör så här
- Lägg kycklingen i en stor gryta och häll på kallt vatten så att den precis täcks. Koka upp långsamt på medelvärme.
- Skumma bort det grå skummet som flyter upp när vattnet börjar sjuda. Sänk värmen så att det bara småbubblar.
- Dela löken på mitten med skalet kvar. Lägg i lök, purjolöksblast, lagerblad, pepparkorn, salt, persilja och timjan. Sjud utan lock i 30 minuter. En höna behöver i stället 2 till 2,5 timmar innan rotfrukterna går i.
- Skala morötter, palsternackor och rotselleri. Skär morötter och palsternackor i 5 cm långa bitar och rotsellerin i stora tärningar. Skär den vita purjon i 4 cm långa bitar.
- Lägg rotfrukterna och purjon i grytan och sjud i 25 till 30 minuter till, tills de är mjuka men hela. Koka under tiden potatisen för sig i saltat vatten.
- Kontrollera att fågeln är genomkokt: låret ska lossna lätt från kroppen, och köttet vid benet ska vara vitt utan rosa och saften klar.
- Lyft upp fågeln och rotfrukterna. Sila spadet genom en fin sil och smaka av med salt.
- Dela fågeln i bitar och ta bort skinnet om du vill. Lägg upp med rotfrukter och potatis, häll över lite varmt spad och strö över persilja. Servera med pepparrot och resten av spadet i en kanna.
Anteckning: Låt det aldrig mer än småbubbla, så blir spadet klart och köttet saftigt.
Kyckling eller höna
En höna är en äldre fågel som har värpt ägg i några år. Köttet är fastare och har mer smak, och spadet blir gyllene och kraftigt. Den kräver i gengäld lång tid, ofta två timmar eller mer innan köttet släpper från benen. Hönor är inte alltid lätta att hitta i vanliga butiker, men det går att fråga i en välsorterad köttdisk eller direkt hos en gård.
En kyckling är mörare och klar mycket fortare. Spadet blir ljusare och mildare, men fortfarande gott. Välj gärna en lite större fågel, runt 1,3 kg, så räcker köttet till fyra personer. Båda fungerar i det här receptet, det är bara tiden i steg tre som skiljer.
Kallt vatten och svag värme
Fågeln läggs i kallt vatten och får komma upp i värme långsamt. Då hinner proteinerna från köttet lossna och flyta upp som ett grått skum, som du skummar bort. Får vattnet sedan bara småbubbla blir spadet klart. Kokar det hårt slås fett och skum ihop med vätskan, spadet blir grumligt och köttet blir torrt och trådigt.
Löken läggs i med skalet på. Skalet ger spadet en varmare färg. Pepparkornen ska vara hela, för malen peppar gör spadet grumligt och skarpt.
Rotfrukterna i två omgångar
Grönsakerna har två uppgifter i grytan. Lök, purjolöksblast och örter ska ge smak åt spadet, och de kokar med hela tiden och silas bort. Morötter, palsternacka, rotselleri och den vita purjon ska ätas, och därför kommer de i först när det är en halvtimme kvar. Skär dem i stora bitar, så håller de formen och blir mjuka utan att koka sönder.
Potatisen kokar jag för sig. Potatisstärkelse gör spadet grumligt, och det är lättare att få potatisen lagom när den har en egen kastrull.
Så vet du att fågeln är klar
Kyckling och höna ska vara genomkokta. Låret ska lossna lätt när du drar i det, och köttet närmast benet ska vara vitt och saften klar. Har du en termometer kan du sticka in den i den tjockaste delen av låret. Mer om hur fågel hanteras och tillagas säkert finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster). Skär du på bröstet och det är klart, men låret fortfarande är rosa vid benet, låter du fågeln sjuda tio minuter till.
Spadet och resterna
När du har ätit finns det ofta en liter spad eller mer kvar. Låt det svalna snabbt, gärna i en kastrull i ett kallt vattenbad, och ställ det i kylskåp inom ett par timmar. Fettet stelnar på ytan och kan lyftas av. Spadet håller sig i kylskåp i tre dagar och går utmärkt att frysa. Det blir en fin grund till soppor, risotto eller ris som kokas i spad i stället för vatten.
Om något går fel
- Spadet är grumligt: det har kokat för hårt eller skummats för lite. Smaken påverkas knappt, men nästa gång håller du värmen lägre i början.
- Köttet är torrt: en kyckling har fått för lång tid. Ta upp den så snart låret lossnar.
- Hönan är seg: den behöver mer tid. Låt den sjuda en halvtimme till innan rotfrukterna går i.
- Spadet smakar platt: det saknar salt. Smaka av när det är silat, för saltet märks först då.
Blir det spad över är det precis rätt grund till en kycklingsoppa med nudlar. Fler rätter av det här enkla slaget finns i guiden om svensk husmanskost.
