Kåldolmar är en rätt för en lugn söndag. Det är mycket handarbete, men inget av det är svårt, och det är ett av de recept där jag gärna har sällskap i köket. En rullar, en bryner, och det går dubbelt så fort.
I min mormors pärm står kåldolmarna på ett kort där hon har strukit över mängden sirap och skrivit en mindre. Jag har följt hennes ändring.
Husmanskost · kort nr 010
Kåldolmar med gräddsås
- Förberedelse
- 1 tim
- Tillagning
- 50 min
- Totalt
- 1 tim 50 min
- Ugn
- 200 °C
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Kål och ris
- 1 vitkålshuvud, cirka 1,5 kg
- 1 dl grötris
- 2 dl vatten
- 1 krm salt
Fyllning
- 500 g blandfärs
- 1 liten gul lök, finriven
- 1 ägg
- 1 dl mjölk
- 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar
- 1 krm malen kryddpeppar
Till formen
- 2 msk smör
- 2 msk ljus sirap
- 3 dl kalvbuljong eller köttbuljong
Sås
- 1 dl vispgrädde
- 1 tsk maizena
- salt och soja
Gör så här
- Koka riset i vatten och salt under lock i 15 minuter. Låt det kallna.
- Skär ut stocken ur kålhuvudet med en spetsig kniv. Lägg huvudet i en stor kastrull med kokande saltat vatten.
- Lossa bladen med en gaffel och tång efterhand som de mjuknar, efter 2 till 3 minuter vardera. Lägg dem på en handduk. Du behöver cirka 16 blad.
- Skär bort eller tunna ut den tjocka mittnerven på varje blad.
- Blanda ris, färs, lök, ägg, mjölk och kryddor till en jämn smet. Stek en liten provbit och smaka av.
- Sätt ugnen på 200 °C. Lägg en klick fyllning, cirka 2 matskedar, nedtill på varje blad. Vik in sidorna och rulla ihop till ett tätt paket.
- Bryn dolmarna i smör i en stekpanna, med skarven nedåt först, och lägg dem i en ugnsform.
- Ringla sirapen över, häll buljongen i formen och baka mitt i ugnen i 40 till 45 minuter. Ös med spadet ett par gånger.
- Häll av spadet i en kastrull, tillsätt grädden och red med maizena utrörd i lite kallt vatten. Smaka av med salt och soja.
Anteckning: Spara de minsta och trasigaste bladen och lägg dem i botten av formen, där gör de nytta.
Förväll kålen hel
Det knepigaste är att få loss bladen utan att de går sönder. Försöker man lossa dem från ett rått kålhuvud spricker de. Skär därför ut stocken med en spetsig kniv, så djupt du kommer, och sänk ner hela huvudet i en stor kastrull med kokande, saltat vatten. Efter ett par minuter mjuknar de yttre bladen och går att lirka loss med en gaffel och en tång. Lyft upp dem, vänta en stund och ta nästa lager.
Bladen ska vara böjliga men inte sladdriga. Lägg dem på en handduk så att de torkar av. Mittnerven är tjock och styv, så skär bort den nedersta delen med en kil, eller tunna ut den med kniven så att bladet blir lika tjockt överallt. Då går det lätt att rulla.
De innersta bladen blir för små. Spara dem till en soppa, eller hacka dem och lägg dem i botten av formen.
Riset ska vara kallt
Riset gör fyllningen mjuk och drygar ut färsen. Jag använder grötris, som är rundkornigt och binder ihop smeten. Koka det i förväg och låt det kallna helt, annars blir färsen varm och svår att arbeta med. Riset ska inte vara helt mjukt när det blandas i. Det fortsätter att koka i dolmarna och suger upp köttsaft och buljong i ugnen.
Som alltid med färs smakar man inte av den rå. Stek en liten provbit i pannan och justera saltet innan du börjar rulla.
Rulla tätt och bryn först
Lägg fyllningen nedtill på bladet, där nerven är, vik upp den nedersta kanten, vik in sidorna och rulla ihop mot toppen. Det liknar att slå in ett paket. En tät dolme håller ihop i formen. Lägg dem med skarven nedåt medan du rullar resten.
Bryningen i smör ger både färg och smak. Börja med skarven nedåt, så förseglas den. Låt dolmarna få färg runt om, men stressa inte. De ska inte bli klara i pannan, bara få en yta.
Sirapen och ugnen
Sirapen ringlas över dolmarna i formen och karamelliseras i ugnen. Det ger den blanka, lätt söta ytan och en mörk sås. Två matskedar räcker. Mer än så och rätten blir mer söt än kryddig. Häll buljongen i formen, inte över dolmarna, så sköljs inte sirapen bort.
Ös dolmarna med spadet ett par gånger under tiden i ugnen. De är klara när kålen är mjuk, ytan har fått färg och fyllningen är genomvarm och genomstekt. Dela en dolme och kontrollera att färsen är grå rakt igenom. Mer om att tillaga färs säkert finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Förvara och värm
Kåldolmar blir ofta godare dagen efter. De håller ett par dagar i kylskåpet och går bra att frysa, gärna i lite av spadet så att de inte torkar. Värm dem i ugnen under folie, eller i en kastrull med lite buljong.
Om något går fel
- Bladen spricker när du rullar. De har inte förvällts tillräckligt, eller så är nerven för tjock. Ge dem en minut till och tunna ut nerven.
- Dolmarna går upp i formen. Lägg dem tätt med skarven nedåt, så håller de varandra på plats.
- Sirapen bränns. Ugnen är för varm eller spadet har kokat in. Häll i lite mer buljong och täck med folie mot slutet.
Servera med kokt potatis, gräddsåsen och rårörda lingon. Fyllningen är nära släkt med köttbullarna, och fler klassiker finns i guiden om svensk husmanskost.
