Kalops är den gryta jag lagar en lördag i januari när det är tjugo minusgrader utanför köksfönstret och ingen av oss tänker gå ut. Den står och puttrar halva eftermiddagen, och hela huset luktar kryddpeppar. Jobbet tar en halvtimme, resten är väntan.
Det är också en rätt med väldigt få ingredienser. Kött, lök, kryddpeppar och lagerblad. När det är så lite i grytan märks varje steg, och det är därför den passar så bra att lära sig på.
Husmanskost · kort nr 029
Kalops
- Förberedelse
- 25 min
- Tillagning
- 2 tim 30 min
- Totalt
- 2 tim 55 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Gryta
- 1 kg högrev eller bog av nöt
- 2 msk vetemjöl
- 2 tsk salt
- 3 msk smör att bryna i
- 3 gula lökar
- 12 hela kryddpepparkorn
- 3 lagerblad
- 5 dl vatten
- 1 buljongtärning, nöt
- 1 msk ättiksprit 12 % (valfritt)
Till servering
- 1 kg potatis
- inlagda rödbetor
Gör så här
- Skär köttet i bitar på ungefär 4 centimeter. Torka bitarna med hushållspapper.
- Blanda mjöl och salt och vänd köttbitarna i blandningen.
- Hetta upp en del av smöret i en stekpanna på medelhög värme. Bryn köttet i 3 till 4 omgångar tills bitarna är bruna på flera sidor. Lägg dem i en gryta.
- Skala löken och skär den i klyftor. Bryn den lätt i pannan och lägg den i grytan.
- Häll vattnet i den varma stekpannan, skrapa loss det bruna och häll det över köttet.
- Lägg i kryddpeppar, lagerblad och buljongtärning. Vätskan ska nästan täcka köttet, fyll på med lite vatten om det behövs.
- Lägg på locket och låt grytan sjuda på svag värme i 2 till 2,5 timmar. Rör om då och då.
- Känn på en köttbit med en gaffel. Den ska gå att dela utan kniv. Smaka av med salt och ättika.
- Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.
Anteckning: Kalopsen blir ännu bättre dagen efter, så jag gör gärna dubbel sats.
Rätt bit av djuret
Kalops ska lagas på ett kött som tål lång tid. Högrev, bog och bringa har mycket bindväv och lite fett insprängt, och det är precis vad som behövs. Bindväven är seg om man steker köttet snabbt, men efter ett par timmar i sjudande vätska smälter den och blir till gelé. Det är den som gör köttet mört och ger såsen fyllighet.
Ytterfilé eller fransyska är fint kött, men det passar inte här. Det har nästan ingen bindväv och blir torrt och trådigt när det kokar länge. Ett billigare grytkött är alltså inte en kompromiss, det är det rätta valet.
Skär bitarna ganska stora, ungefär fyra centimeter. Små bitar torkar ut innan bindväven hunnit släppa.
Bryn i omgångar
Den bruna ytan på köttet ger grytan dess djupa smak, och den får du bara om pannan är het och bitarna har plats. Torka köttet först, för fukt på ytan gör att det kokar i stället för att få färg. Vänd bitarna i mjöl och salt, och lägg sedan i så många att det finns luft mellan dem.
Jag bryner i tre eller fyra omgångar. Det tar en kvart extra, men det är den kvarten som avgör hur grytan smakar. Lägger man i allt kött på en gång sjunker värmen, köttsaften rinner ut och bitarna blir grå. Mjölet hjälper också till. Det får färg i pannan och redar sedan såsen medan grytan kokar.
När köttet är brynt sitter det en brun hinna kvar i pannan. Häll i vattnet medan pannan fortfarande är varm och skrapa loss allt med en träslev. Det är smak du annars diskar bort.
Kryddpeppar och lagerblad
Kryddpepparn är kalopsens signatur. Använd hela korn. De släpper sin smak långsamt under de timmar grytan kokar, och smaken blir rund och varm i stället för stickande. Malen kryddpeppar ger lätt en dammig ton. Tolv korn kan låta mycket, men i ett kilo kött och flera timmars kokning försvinner en del av skärpan.
Lagerbladen ska vara hela så att de är lätta att plocka bort. Vissa lägger i en skvätt ättika på slutet. Jag gör det, för syran lyfter fram köttsmaken, men börja med lite och smaka dig fram.
Sjud, koka inte
Grytan ska sjuda, det vill säga röra sig lätt med små bubblor här och där. Kokar den kraftigt drar köttfibrerna ihop sig och köttet blir torrt, hur länge det än får koka. Ställ plattan på låg värme och lägg på locket.
Klockan är bara en riktlinje. Köttet är klart när det går att dela med en gaffel utan att man behöver ta i. Ta upp en bit och prova. Är den fortfarande seg behöver den mer tid, inte mer värme. Ibland räcker två timmar, ibland behövs nästan tre.
Förvara och värm
Kalops är en av de rätter som blir godare om de får stå. Smakerna hinner gå ihop över natten, och fettet stelnar på ytan så att du kan ta bort det om du vill. Låt grytan svalna snabbt, utan lock, och ställ den i kylskåpet inom ett par timmar. Den håller i två till tre dagar. Värm försiktigt under omrörning tills den kokar.
Kalops går också bra att frysa. Potatisen kokar du hellre färsk när du ska äta.
Om något går fel
- Köttet är segt. Det har inte kokat färdigt. Låt det sjuda vidare och prova igen om en halvtimme.
- Såsen är för tunn. Ta av locket den sista halvtimmen så att vätskan kokar ihop, eller red med en tesked maizena utrörd i lite kallt vatten.
- Såsen är blek. Köttet brynte inte ordentligt. En tesked soja ger färg och lite djup.
- Det smakar platt. Det saknas salt eller syra. Smaka av med en nypa salt och några droppar ättika i taget.
Rödbetornas syra behövs bredvid det mustiga köttet, och kokt potatis tar upp såsen. Kryddpepparn och de långa timmarna på spisen delar kalopsen med pölsan, och fler klassiska rätter att lära sig finns samlade i guiden om svensk husmanskost.
