Mormors rågbröd står i pärmen under rubriken vardagsbröd, och det säger det mesta. Det var inget helgbröd utan det som fanns i brödlådan hela veckan, skivat till frukost och till kvällsmackan. Hennes kort anger mängderna i kannor och skålar, så jag har räknat om dem och bytt ut en del av vattnet mot filmjölk, som gör brödet mjukare.
Det här är ett mjukt rågbröd i form, med sirap och brödkryddor. Det har inget gemensamt med knäckebrödets tunna kakor, och det kräver mer av dig än ett knådfritt bröd i gryta. Det som gör det svårt är att rågdeg beter sig annorlunda än vetedeg.
Bakning · kort nr 079
Rågbröd i form
- Förberedelse
- 25 min
- Tillagning
- 1 tim
- Totalt
- 3 tim 10 min
- Ugn
- 175 °C
- Ger
- 2 st
Ingredienser
Deg
- 25 g färsk jäst
- 3 dl vatten
- 3 dl filmjölk, rumsvarm
- 1 dl mörk sirap
- 2 tsk salt
- 1 msk brödkryddor, stötta
- 7 dl rågmjöl
- 7 dl vetemjöl special, ungefär
Till formarna
- smör och lite rågmjöl
Gör så här
- Värm vattnet till 37 °C, fingervarmt. Smula jästen i en bunke och rör ut den i vattnet.
- Rör ner filmjölk, sirap, salt och brödkryddor. Arbeta in rågmjölet och sedan vetemjölet lite i taget.
- Arbeta degen i 5 minuter i maskin eller med en stadig slev. Den ska vara kladdig och tung, inte smidig.
- Täck bunken och låt degen jäsa i 60 minuter.
- Smörj två brödformar, cirka 1,5 liter, och strö i lite rågmjöl.
- Blöt händerna, dela degen i två delar och forma varje del till en avlång limpa direkt i bunken. Lägg dem i formarna och släta ytan med våt hand.
- Låt bröden jäsa under bakduk i 45 minuter, tills degen nästan når formens kant. Sätt ugnen på 175 °C.
- Nagga bröden med en gaffel och grädda dem i nedre delen av ugnen i 55 till 60 minuter, tills de har 96 °C i mitten.
- Stjälp upp bröden på galler, pensla dem med lite vatten och låt dem svalna helt under bakduk innan du skär.
Anteckning: Det andra brödet fryser jag skivat, så räcker det en vecka till.
Rågen bygger inte gluten
Vetemjöl innehåller proteiner som bildar ett segt nät när degen knådas. Nätet håller kvar gasen från jästen, och det är därför en vetedeg blir smidig och luftig. Rågmjöl bildar knappt något sådant nät. I stället innehåller rågen ämnen som binder mycket vatten och gör degen klibbig och tung. Hur länge du än knådar blir den aldrig smidig.
Därför blandar jag hälften råg och hälften vete. Vetet ger brödet stomme så att det reser sig i formen, och rågen ger smak, färg och den fuktiga, lite kompakta skivan som ett rågbröd ska ha. Knåda i fem minuter, inte tio. Längre arbete gör ingen skillnad för rågen, och degen blir bara varmare och kladdigare. Det är frestande att strö i mer mjöl tills degen släpper fingrarna, men gör inte det. Ett rågbröd med för mycket mjöl blir torrt och smular när du skär.
Våta händer och form
En kladdig deg formar du med vatten, inte mjöl. Blöt händerna under kranen, dela degen i bunken och forma varje halva till en avlång limpa med några snabba rörelser. Degen fastnar inte på våta händer, och ytan blir slät. Lägg limporna direkt i de smorda formarna och släta till ovansidan med handflatan.
Formen är det som håller brödet uppe. En så lös deg skulle flyta ut på en plåt, men i formen har den bara en väg att gå, och det är uppåt. Brödet är färdigjäst när degen nästan når kanten och ytan har fått små sprickor. Jäser det mycket längre än så sjunker det gärna ihop i ugnen, eftersom rågdegen inte orkar hålla luften.
Låg värme och lång tid
Ett tätt och fuktigt bröd behöver tid för att bli genomgräddat. Jag gräddar det på 175 grader i nästan en timme, i nedre delen av ugnen. Högre värme ger en mörk skorpa innan mitten har hunnit stelna. Sirapen gör dessutom att ytan får färg fort, så blir den för mörk efter en halvtimme kan du lägga ett bakplåtspapper löst över.
Det säkraste sättet att veta att brödet är klart är en termometer. Stick in den i mitten från kortsidan. Vid 96 grader är brödet genomgräddat. Utan termometer kan du stjälpa upp ett bröd och knacka på undersidan. Det ska låta ihåligt, men på ett rågbröd är ljudet svagare än på ett vetebröd, så lita hellre på termometern.
Vänta innan du skär
Det svåraste med rågbröd är att låta det vara. Inuti ett nygräddat bröd är rågen fortfarande klibbig, och den stelnar först när brödet svalnar. Skär du i det varmt blir skivorna degiga och kniven kladdig, även om brödet är helt genomgräddat. Låt det svalna i minst två timmar, gärna över natten, under en bakduk så att skorpan mjuknar.
Rågbröd håller sig bättre än vetebröd tack vare rågen och sirapen. I en brödpåse eller en brödburk är det gott i fyra till fem dagar. Det fryser också bra. Skiva det kalla brödet och frys skivorna i påse, så kan du ta fram en skiva i taget och rosta den direkt.
Om något går fel
- Brödet sjönk ihop: det fick jäsa för länge i formen. Sätt in det när degen nästan når kanten.
- Mitten är degig: brödet gräddades för kort tid eller skars för varmt. Mät temperaturen och låt det svalna helt.
- Skorpan är hård och mörk: ugnen var för varm eller brödet stod för högt. Täck med papper mot slutet.
- Brödet smular: degen fick för mycket mjöl. Låt den vara kladdig nästa gång.
Vill du ha råg i en helt annan form finns knäckebröd, som kavlas tunt och torkas krispigt. Står mormors mått i kannor och skålar även i dina gamla recept, hjälper texten om gamla mått i recept dig att räkna om dem.
