Sockerkaka: förbered formen, lita på ugnen och låt den inte sjunka

Sockerkakan är den kaka jag oftast får frågor om. Inte för att den är svår, utan för att den så ofta sjunker ihop, fastnar i formen eller blir rå i mitten trots att ytan är mörk. Smeten är densamma som den alltid har varit. Det som avgör är nästan alltid formen och ugnen.

Här har jag därför lagt tonvikten där kakan brukar gå fel. Hur man vispar ägg och socker riktigt poröst har jag skrivit om i receptet på silviakaka i långpanna, och samma teknik gäller här.

Receptkort

Bakning · kort nr 021

Sockerkaka

Förberedelse

20 min

Tillagning

45 min

Totalt

1 tim 5 min

Ugn

175 °C

Ger

12 bitar

Ingredienser

Smet

• 3 ägg, rumsvarma
• 3 dl strösocker
• 1 citron, rivet skal
• 75 g smör
• 1 dl mjölk
• 3 dl vetemjöl
• 2 tsk bakpulver

Till formen

• smör
• 2 msk ströbröd

Gör så här

1. Placera ett galler i nedre delen av ugnen och sätt ugnen på 175 °C.
2. Smörj en kakform, cirka 1,5 liter, med mjukt smör i alla vinklar. Strö i ströbrödet, vrid formen så att det fastnar överallt och knacka ur överskottet.
3. Smält smöret, häll i mjölken och låt det stå medan du vispar.
4. Vispa ägg och socker med elvisp i 4 till 5 minuter, tills smeten är ljus, tjock och bandar sig. Riv ner citronskalet.
5. Blanda mjöl och bakpulver och sikta ner det i smeten. Vänd försiktigt in med en slickepott.
6. Häll smör och mjölk längs kanten och vänd in det tills smeten är jämn.
7. Häll smeten i formen och grädda i 40 till 45 minuter. Öppna inte luckan de första 30 minuterna.
8. Gör stickprovet i mitten. Kommer stickan upp torr är kakan klar.
9. Låt kakan vila i formen i 5 minuter. Lossa kanterna försiktigt och stjälp upp den på ett galler att svalna.

Anteckning: Ugnsluckan stängd i trettio minuter, inte en minut mindre.

Formen avgör hur kakan släpper

En sockerkaksform har ofta veck och mönster, och det är i vecken som kakan fastnar. Smörj med mjukt, inte smält, smör och använd en pensel eller en bit hushållspapper så att du når in i varje vinkel. Smält smör rinner ner till botten och lämnar kanterna torra.

Strö sedan i ströbröd och vrid formen så att det fastnar överallt, även på mittröret om formen har ett. Knacka ur det som inte fastnar. Ströbrödet lägger sig som ett tunt skikt mellan form och smet och gör att kakan släpper. Vill du ha en finare yta kan du använda kokos eller lite mjöl i stället.

Formens storlek spelar också roll. Det här receptet passar en form på ungefär en och en halv liter. Smeten ska fylla den till ungefär två tredjedelar, så att kakan har plats att resa sig. En för liten form ger en kaka som väller över och blir rå i mitten, en för stor ger en låg och torr kaka.

Smör och mjölk vänds in sist

Till skillnad från silviakakan har den här smeten smör, och det ger en saftigare kaka som håller sig längre. Smöret smälts och blandas med mjölken, och det vänds in alldeles sist. Häll det längs kanten av bunken och vänd med slickepotten i lugna rörelser från botten och upp. Smält smör är tungt och kan slå ner luften om du rör för länge, så sluta så fort smeten är jämn.

Nedre delen av ugnen och stängd lucka

En hög form behöver stå i nedre delen av ugnen. Står den mitt i eller högre upp blir ytan färdig långt innan mitten har stelnat, och då har du en mörk skorpa runt en rå kärna. Ställ gallret på plats innan du sätter på ugnen, så slipper du flytta det när ugnen är het.

Under de första trettio minuterna reser sig kakan på luften från vispningen och gasen från bakpulvret, men strukturen har inte stelnat än. Öppnar du luckan sjunker temperaturen fort, och då faller kakan ihop och reser sig aldrig igen. Håll luckan stängd. Har du en lucka med fönster, titta genom glaset.

Ugnar skiljer sig mycket åt. Vet du att din ugn är varm, sänk till 170 grader. Om ytan blir mörk innan kakan är klar kan du lägga ett bakplåtspapper löst över de sista minuterna.

Så vet du att den är klar

Efter 40 minuter kan du göra stickprovet. Stick en torr träpinne rakt ner i den tjockaste delen av kakan. Kommer den upp torr, eller med några torra smulor, är kakan klar. Kommer den upp med kladdig smet, stäng luckan och vänta fem minuter till. En färdig kaka har också börjat släppa lite från formens kant och fjädrar tillbaka när du trycker lätt på ytan.

Låt kakan vila i formen i fem minuter, så att den stelnar lite. Väntar du för länge fastnar den igen. Lossa kanten försiktigt med en tunn kniv och stjälp upp kakan på ett galler. Den håller sig saftig i några dagar under plastfolie eller i en kakburk.

Om något går fel

• Kakan sjönk i mitten: luckan öppnades för tidigt, kakan togs ut innan den var klar eller så var det för mycket bakpulver.
• Kakan fastnade i formen: formen var inte smord i alla veck, eller så fick kakan svalna för länge i formen.
• Ytan är mörk men mitten rå: formen stod för högt i ugnen eller ugnen är varmare än den visar. Ställ lägre nästa gång och sänk värmen något.
• Kakan blev kompakt: äggen vispades för kort eller smöret rördes in för hårt.

I guiden om att baka hemma skriver jag mer om ugnens nycker och om skillnaden mellan vispade och rörda smeter.