Köttfärssås med spaghetti är nog den middag som lagas oftast i mitt kök. Den går att laga utan att tänka, alla äter den och den blir lika god på tisdagen som på lördagen. Just därför är den värd att göra riktigt bra.
Min lasagne har också en köttfärssås, men den är lösare, eftersom plattorna ska suga upp vätska i ugnen. Den här ska fastna på pastan, och då gäller lite andra saker.
Vardagsmiddagar · kort nr 034
Köttfärssås med spaghetti
- Förberedelse
- 10 min
- Tillagning
- 40 min
- Totalt
- 50 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Köttfärssås
- 1 msk neutral olja
- 1 msk smör
- 500 g blandfärs
- 1 stor gul lök
- 1 morot
- 2 vitlöksklyftor
- 3 msk tomatpuré
- 400 g krossade tomater (1 burk)
- 2 dl vatten
- 1 köttbuljongtärning
- 1 tsk torkad timjan
- 1 lagerblad
- ½ tsk salt
- svartpeppar
Till servering
- 400 g spaghetti
- 1 msk salt till kokvattnet
- riven lagrad ost
Gör så här
- Finhacka löken och moroten och pressa vitlöken.
- Värm olja och smör i en vid stekpanna eller gryta på hög värme. Bryn färsen i två omgångar, låt den ligga still en stund så att den får färg och smula den sedan med en stekspade. Lägg den brynta färsen åt sidan.
- Sänk till medelvärme. Fräs lök och morot i samma panna i 5 minuter tills löken är mjuk. Rör ner vitlöken.
- Lägg tomatpurén i pannan och fräs den under omrörning i 2 minuter tills den mörknar något.
- Lägg tillbaka färsen. Häll i krossade tomater och vatten, smula ner buljongtärningen och tillsätt timjan och lagerblad.
- Låt såsen sjuda utan lock på svag värme i 25 till 30 minuter. Rör om då och då. Den är klar när den har tjocknat och en sked lämnar ett spår i botten av pannan.
- Koka spaghettin i rikligt med saltat vatten enligt förpackningen. Spara en kopp av kokvattnet innan du häller av.
- Plocka bort lagerbladet, smaka av med salt och peppar och späd med lite pastavatten om såsen blivit för tjock. Servera med spaghettin och riven ost.
Anteckning: Låt färsen ligga still i pannan innan du rör i den. Det är där smaken sitter.
Bryn färsen i omgångar
Den vanligaste fråga jag får om köttfärssås är varför färsen blir grå och vattnig i stället för brun. Svaret är nästan alltid att för mycket färs låg i pannan på en gång. Färs innehåller vätska, och när ett halvt kilo läggs i en panna som inte är tillräckligt het sjunker temperaturen så mycket att vätskan inte hinner koka bort. Färsen kokar då i sitt eget spad.
Ta därför halva färsen i taget, i en het panna med lite olja och smör. Låt den ligga orörd en minut eller två så att undersidan får en ordentlig brun yta, och smula den först sedan. Smöret ger smak, oljan gör att det inte bränns lika fort. Det tar några minuter extra, men det är den bruna ytan som ger såsen dess djup.
Färsen ska vara genomstekt, utan rosa partier, innan den går tillbaka i såsen. Råd om hur färs hanteras och tillagas finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Fräs tomatpurén
Tomatpuré direkt ur tuben smakar syrligt och lite metalliskt. Fräser du den i fettet i ett par minuter, under omrörning, mörknar den och blir sötare och rundare. Jag använder mer tomatpuré än krossade tomater i just den här såsen, eftersom det ger en koncentrerad tomatsmak utan att såsen blir vattnig.
Moroten är finhackad och fräses mjuk tillsammans med löken. Den smälter nästan bort under kokningen och tar udden av syran, så att man oftast inte behöver tillsätta socker.
Koka ihop utan lock
Det här är den stora skillnaden mot såsen till lasagne. Där ska locket på så att vätskan stannar kvar. Här ska den bort. Låt såsen sjuda utan lock på svag värme, så att det bara bubblar lite, och rör om då och då så att inget fastnar.
Du ser när den är klar. Dra en sked genom botten av pannan. Rinner såsen genast ihop igen behöver den mer tid. Ligger spåret kvar en sekund är den lagom. En sås som har kokat ihop fastnar på spaghettin i stället för att lägga sig som en pöl i botten av tallriken.
Pastavattnet binder ihop
Spara en kopp av kokvattnet innan du häller av spaghettin. Det är salt och grumligt av stärkelse. Har såsen blivit för tjock rör du ner en skvätt, så blir den blank och smidig igen. Ett annat knep är att vända ner den avrunna pastan i pannan med såsen och låta allt bli varmt tillsammans en minut. Då tar pastan åt sig smak.
Förvara och frys
Köttfärssås är en av de rätter jag oftast lagar dubbel sats av. Låt den svalna och ställ den i kylskåpet inom ett par timmar. Där håller den sig ett par dagar. Den går också bra att frysa i portionsburkar. Tina den i kylskåpet och värm den tills den är het rakt igenom, gärna med en skvätt vatten eftersom den tjocknar när den står.
Om något går fel
- Färsen blev grå och kokt. Pannan var inte tillräckligt het eller för full. Häll av vätskan, höj värmen och låt färsen steka vidare tills den får färg.
- Såsen är för sur. Låt den koka lite längre, eller rör ner en klick smör eller en skvätt grädde.
- Den smakar platt. Det saknas oftast salt. Smaka av igen efter att du har saltat.
- Den har bränt fast i botten. Rör inte upp det brända. Häll över såsen i en ren kastrull och fortsätt där.
Att bryna i omgångar är samma teknik som i pannbiff med lök, och fler grunder för att steka, sjuda och smaka av finns i Grundtekniker i köket.
