När jag frågade en klass vad fiskpinnar är gjorda av svarade de flesta ”fisk”, men ingen var helt säker. Vi gjorde dem själva på nästa lektion, och det blev en av de lektioner eleverna pratade om längst. Det är lätt, det går fort och resultatet smakar mycket mer fisk än det man köper i kartong.
Vardagsmiddagar · kort nr 037
Fiskpinnar hemma
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagning
- 15 min
- Totalt
- 35 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Fiskpinnar
- 600 g torsk eller sejfilé utan skinn, tinad om den varit fryst
- 1 tsk salt
- 1 dl vetemjöl
- 2 ägg
- 3 dl panko eller ströbröd
- 3 msk neutral olja
- 2 msk smör
Remouladsås
- 1 dl majonnäs
- 1 dl gräddfil
- 2 msk finhackad saltgurka
- 1 tsk senap
- 1 krm curry
- salt
Till servering
- 800 g potatis
- 3 dl gröna ärtor, frysta
- 1 citron i klyftor
Gör så här
- Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten, cirka 20 minuter. Rör ihop remouladsåsen och ställ den kallt.
- Klappa fisken torr med hushållspapper. Skär den i stavar på cirka 2 gånger 8 cm och salta dem.
- Ställ fram tre djupa tallrikar: en med mjöl, en med uppvispade ägg och en med panko.
- Vänd varje stav först i mjöl och knacka av överskottet, sedan i ägg och sist i panko. Tryck fast paneringen och lägg pinnarna på en plåt.
- Värm olja och smör i en stor stekpanna på medelhög värme tills smöret slutat skumma.
- Stek fiskpinnarna i omgångar, 2 till 3 minuter per sida, tills de är gyllene och fisken är vit och flagar sig i mitten.
- Låt dem rinna av på hushållspapper. Håll de färdiga varma i ugnen på 100 °C medan du steker resten.
- Koka ärtorna i några minuter och servera med potatis, remouladsås och citron.
Anteckning: Klappa fisken riktigt torr. Annars släpper paneringen i pannan.
Välj fisk som håller ihop
Torsk och sej är bra till fiskpinnar. De är vita, milda och har stora flagor som blir saftiga när de steks kort. Sej är ofta billigare och lite fastare, torsk är mjukare. Fryst fisk går bra, men tina den långsamt i kylskåpet och häll av vätskan som bildas.
Skär stavarna lika tjocka, ungefär två centimeter. Tunnare än så och fisken hinner bli torr innan paneringen fått färg. Tjockare och paneringen hinner bli mörk innan mitten är klar. Bitarna från den tunna stjärtdelen kan vikas dubbla eller skäras lite bredare.
Torr fisk är A och O
Det viktigaste steget är det tråkigaste. Klappa fisken ordentligt torr med hushållspapper innan du saltar och panerar. Fukt på ytan gör att mjölet blir en klistrig hinna i stället för ett tunt skikt, och då släpper paneringen i pannan. Det gäller särskilt fisk som har varit fryst, den släpper mycket vatten.
Tre skålar i rätt ordning
Paneringen bygger på tre lager som har var sin uppgift. Mjölet suger upp den sista fukten och ger ägget något att fästa vid. Ägget är limmet. Pankon eller ströbrödet blir det krispiga skalet. Ordningen är alltid densamma: mjöl, ägg, ströbröd.
Ett knep från klassrummet är att ha en torr hand och en blöt. Den ena handen lägger fisken i mjölet och ägget, den andra vänder den i pankon. Då slipper du fingrar som blir tjocka av panering. Tryck fast pankon lätt med handflatan, och låt gärna de panerade pinnarna ligga några minuter innan de steks, så sätter sig paneringen.
Panko är japanskt ströbröd med större och luftigare flingor. Det ger en krispigare yta än vanligt ströbröd, men båda fungerar. Vill du ha mer smak i skalet kan du blanda en matsked finriven lagrad ost eller lite rivet citronskal i pankon. Barnen hemma föredrar dem utan, men vuxna brukar uppskatta det.
Värmen i pannan
Pannan ska vara het nog för att det ska fräsa direkt när fisken läggs i, men inte så het att smöret bränns. Medelhög värme är lagom. Oljan gör att smöret tål mer värme, och smöret ger färg och smak. Lägg inte för många pinnar i pannan på en gång. Då sjunker temperaturen och paneringen suger åt sig fett i stället för att bli krispig.
Vänd dem en gång, försiktigt med en stekspade. Fisken är klar när den är vit rakt igenom och flagar sig när du delar en pinne. Fisk ska vara genomstekt, och råd om hur fisk hanteras finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Frys in en sats
Gör gärna dubbel sats. Lägg de panerade men ostekta pinnarna på en plåt med bakplåtspapper i frysen, och när de är frysta kan du lägga dem i en påse. Då fryser de inte ihop. Grädda dem direkt från frysen på en plåt med bakplåtspapper i 225 °C, pensla med lite olja och vänd dem halvvägs. Räkna med en kvart till tjugo minuter, och kontrollera att de är genomvarma i mitten.
Om något går fel
- Paneringen släpper. Fisken var för blöt eller pinnarna vändes för tidigt. Klappa torrt och vänta tills undersidan är gyllene innan du vänder.
- Paneringen blir mörk men fisken är rå i mitten. Värmen var för hög eller pinnarna för tjocka. Sänk värmen eller lägg in dem några minuter i ugnen.
- De blir flottiga. Pannan var inte tillräckligt het, eller för full. Stek färre åt gången.
- Fisken faller sönder. Den var mycket mjuk. Sej håller ihop bättre än torsk.
Är du sugen på mer vardagsfisk är fiskgratängen ett bra nästa steg. Där får fisken i stället gå i en krämig sås i ugnen.
