När frosten kommit och vitkålen är som billigast i butiken kokar jag en stor gryta kålsoppa. Det är ett av de recept i mormors pärm som har flest fettfläckar på kortet, och det säger något om hur ofta det har lagats. Hennes version var enkel: kål, buljong, kryddpeppar och frikadeller som sjöd i soppan precis före maten.
Två saker avgör om soppan blir god eller bara blek. Kålen ska brynas ordentligt i smör innan buljongen kommer i, och frikadellerna ska sjuda försiktigt, inte koka. Här förklarar jag båda.
Soppor och grytor · kort nr 043
Kålsoppa med frikadeller
- Förberedelse
- 30 min
- Tillagning
- 50 min
- Totalt
- 1 tim 20 min
- Ger
- 6 portioner
Ingredienser
Soppa
- 1 kg vitkål, cirka ett halvt litet huvud
- 2 morötter
- 1 gul lök
- 3 msk smör
- 1 msk ljus sirap
- 15 dl kött eller grönsaksbuljong
- 10 hela kryddpepparkorn
- 1 tsk salt
- svartpeppar
Frikadeller
- 400 g fläskfärs
- 1 dl mjölk
- 3 msk ströbröd
- 1 ägg
- 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar
Gör så här
- Rör ihop mjölk och ströbröd i en bunke och låt det svälla i 10 minuter.
- Ta bort de yttre bladen och den hårda stocken från kålen. Skär kålen i strimlor, cirka 1 cm breda. Skala och skiva morötterna och hacka löken.
- Smält smöret i en stor, tjockbottnad gryta på medelvärme. Lägg i kålen och löken och fräs under omrörning i 10 till 15 minuter, tills kålen har sjunkit ihop och fått lite färg. Ringla över sirapen de sista minuterna.
- Tillsätt morötter, buljong, kryddpeppar och salt. Låt koka upp och sjud under lock i 20 minuter.
- Blanda färs, ägg, salt och vitpeppar med ströbrödsblandningen till en jämn smet. Rör inte längre än att den håller ihop.
- Forma små bollar, cirka 2 cm, med blöta händer. Lägg dem på en fuktad tallrik.
- Sänk värmen så att soppan bara sjuder. Lägg i frikadellerna en i taget och låt dem sjuda utan lock i 10 till 12 minuter, tills de är genomkokta.
- Smaka av med salt och svartpeppar och servera med bröd.
Anteckning: Brynen på kålen gör mer för smaken än någon krydda.
Bryn kålen innan den kokas
Vitkål som bara kokas i buljong blir söt men platt i smaken. Låter du den i stället fräsa i smör en stund får kanterna färg, och det är den färgen som ger soppan djup. Använd en stor gryta så att kålen får plats att ligga i ett tjockt lager och vänd den ofta. Den sjunker ihop till ungefär hälften. En matsked sirap mot slutet hjälper bryningen på traven, men den ska inte göra soppan söt. Stå kvar vid spisen, för sirap och smör bränns fort på hög värme.
Grönsakerna i soppan
Morötterna ger sötma och färg, och de kan gott få sällskap av en bit kålrot eller palsternacka om du har det hemma. Skär rotfrukterna i ungefär lika stora bitar så att de blir mjuka samtidigt. Kryddpepparkornen ger den lite rökiga doft som jag förknippar med husmanskost, och jag låter dem ligga kvar i soppan. Varna bara den som äter att de finns där, eller lägg dem i en tepåse eller kryddkula som du plockar upp före servering. Buljongen kan vara på kött eller grönsaker. En hemkokt buljong är förstås bäst, men en bra tärning fungerar utmärkt i en soppa med så mycket smak från kålen.
Frikadeller som håller ihop
Frikadeller är små bollar av färs som kokas i stället för att stekas. De ska vara mjuka, och därför blandar jag i ströbröd som fått svälla i mjölk. Ströbrödet binder vätskan, så att bollarna inte blir kompakta. Ägget gör att de håller formen när de ligger i soppan.
Rör inte smeten för länge. Ju mer du arbetar färsen, desto segare blir bollarna. Blöta händer gör det lättare att rulla dem jämna och runda. Jag gör dem små, ungefär som en stor hasselnöt, så att de ryms på en sked tillsammans med kål och buljong.
Sjud, koka inte
Det vanligaste felet är att lägga frikadellerna i en soppa som bubblar kraftigt. Då rör sig vätskan så mycket att bollarna slår mot varandra och spricker, och ytan blir trådig. Sänk värmen tills soppan bara rör sig lite vid ytan, och lägg i bollarna en i taget. De sjunker först och flyter upp när de börjar bli klara, men det betyder inte att de är genomkokta. Dela en och kontrollera att den är genomkokt i mitten, utan rosa färg.
Fläskfärs ska alltid vara genomkokt. Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster) har allmänna råd om hur färs ska hanteras, tillagas och förvaras.
Förvara och värm
Kålsoppa är en av de soppor som blir bättre dagen efter, när smakerna fått dra ihop sig. Låt den svalna utan lock en kort stund, ställ den sedan i kylskåp och ät den inom ett par dagar. Värm försiktigt så att frikadellerna inte faller sönder. Soppan går också att frysa i portioner, men kålen blir lite mjukare efter frysen. Ska du frysa den kan du gärna koka frikadellerna i en del av soppan och frysa resten utan dem.
Om något går fel
- Soppan smakar blekt: kålen har inte fått tillräckligt med färg, eller så behövs mer salt. Smaka av med salt först, och nästa gång låter du kålen fräsa längre.
- Frikadellerna spricker: soppan kokade för hårt när de lades i. Sänk värmen och rör så lite som möjligt.
- Bollarna är hårda: smeten har rörts för länge eller saknat ströbröd. Låt ströbrödet svälla ordentligt nästa gång.
- Kålen är seg: den behöver längre tid. Låt soppan sjuda tio minuter till innan frikadellerna läggs i.
Tycker du om vitkål finns samma råvara i en helt annan form i kåldolmar. Fler vardagsrätter av det här slaget hittar du i guiden om svensk husmanskost.
