I mormors pärm ligger lussekatterna på ett kort med gula fingeravtryck i kanten. Saffran färgar allt det kommer åt, och hon bakade tydligen med samma händer som hon skrev med. Hennes recept var torrare än det jag använder i dag, så jag har lagt till kvarg och lite mer smör.
Jag brukar baka lussekatterna redan i november. Luciahelgen brukar vara full av annat, och nybakade lussekatter som fryses direkt smakar nästan som färska när de tinas. Då räcker det att ta fram en påse kvällen innan.
Bakning · kort nr 059
Lussekatter
- Förberedelse
- 50 min
- Tillagning
- 25 min
- Totalt
- 2 tim 35 min
- Ugn
- 225 °C
- Ger
- 30 st
Ingredienser
Deg
- 1 g saffran
- 1 sockerbit
- 150 g smör
- 5 dl mjölk
- 50 g färsk jäst
- 1 ½ dl strösocker
- ½ tsk salt
- 250 g kvarg, rumsvarm
- 15 dl vetemjöl, ungefär
Till gräddning
- 1 ägg
- 60 russin
Gör så här
- Mortla saffranet med sockerbiten till ett fint pulver.
- Smält smöret i en kastrull, rör ner saffranet och häll i mjölken. Värm till 37 °C, fingervarmt.
- Smula jästen i en bunke och rör ut den med lite av degvätskan. Häll i resten av vätskan, socker, salt och kvarg och rör tills kvargen har löst sig.
- Arbeta in mjölet lite i taget och knåda degen i 10 minuter för hand eller 5 minuter i maskin. Den ska vara mjuk och lite kladdig, men släppa bunken.
- Täck bunken och låt degen jäsa i 45 minuter, tills den har ungefär fördubblats.
- Dela degen i 30 bitar. Rulla varje bit till en 20 cm lång rulle och rulla in ändarna åt var sitt håll till ett S.
- Lägg lussekatterna på plåtar med bakplåtspapper och tryck ner ett russin i varje ögla. Låt dem jäsa under bakduk i 35 till 40 minuter. Sätt ugnen på 225 °C.
- Pensla med uppvispat ägg och grädda en plåt i taget mitt i ugnen i 6 till 8 minuter, tills de är gyllene men fortfarande ljusa på sidorna.
- Låt lussekatterna svalna under bakduk. Ska de frysas, lägg dem i påse så fort de är kalla.
Anteckning: Jag bakar en dubbel sats i november och låter frysen ta hand om resten.
Saffranet behöver fett och värme
Saffran är dyrt och starkt, och ett gram räcker till hela satsen. Färgen och smaken löser sig bäst i fett, så jag rör ner det i det smälta smöret innan mjölken går i. Mortla först trådarna med en sockerbit, så blir pulvret fint och fördelar sig jämnt. Köper du malet saffran i påse kan du hoppa över morteln och röra ner det direkt i smöret.
Låt gärna smöret och saffranet stå några minuter innan du häller i mjölken. Degvätskan ska sedan vara fingervarm, runt 37 grader, precis som till vanliga bullar. Varmare vätska skadar jästen, och kallare gör att degen jäser trögt.
Kvargen gör dem saftiga
Lussekatter blir lätt torra, särskilt om de står framme en dag. Kvarg i degen ger en mjukare och tätare bulle som håller sig saftig längre. Rör ut den i degvätskan innan mjölet går i, annars blir det små vita klumpar som syns i den gula degen. Har du ingen kvarg fungerar kesella eller en tjock yoghurt, men minska då mjölken med en halv deciliter.
Degen ska vara mjukare än en vanlig bulldeg och kännas lite kladdig när du knådar. Det är lätt att arbeta in för mycket mjöl för att den ska bli lättare att forma, men varje extra deciliter gör bullarna torrare. Sluta när degen släpper bunken, även om den fastnar lite på fingrarna. Med lätt oljade händer går den bra att rulla.
Forma S och låt dem jäsa klart
Dela degen i lika stora bitar, runt 60 gram styck. Rulla varje bit till en jämn rulle, ungefär 20 centimeter lång, och rulla sedan in båda ändarna åt var sitt håll så att det blir ett S. Rullar du ändarna hårt blir öglorna tydliga även efter jäsningen. Ett russin i varje ögla hör till för mig, men de går lika bra att utesluta.
Låt lussekatterna jäsa på plåten tills de har blivit pösiga och fjädrar sakta tillbaka när du trycker lätt med ett finger. Det tar oftast 35 till 40 minuter. Kvargdegen jäser något långsammare än en vanlig bulldeg, så ge den tid. Bullar som gräddas för tidigt spricker i öglorna.
Het ugn och kort tid
Lussekatter ska gräddas snabbt i het ugn. Sex till åtta minuter vid 225 grader brukar räcka, och de är klara när ovansidan är gyllene och sidorna fortfarande ljusa. Saffranet gör att de ser gräddade ut tidigare än vanliga bullar, så lita inte bara på färgen. Vänd på en och titta på undersidan: den ska vara jämnt ljusbrun. Pensla med ägg strax innan plåten går in, så blir ytan blank.
Frys dem i god tid
Lussekatter fryser du bäst samma dag som de bakas. Låt dem svalna under en bakduk, så att de inte torkar, och lägg dem i fryspåsar så fort de är kalla. Tryck ut luften och knyt ihop påsen. I frysen håller de sig fint i ungefär två månader, så en sats som bakas i början av november klarar sig gott till luciahelgen och vidare genom julen.
Tina dem i påsen i rumstemperatur, en till två timmar. Vill du ha dem varma, värm dem fem minuter i ugnen på 150 grader. Det ger dem tillbaka lite av doften från bakdagen.
Om något går fel
- Bullarna är bleka: saffranet var för lite eller löstes inte i fettet. Mortla det finare och låt det stå i smöret en stund.
- Bullarna blev torra: för mycket mjöl eller för lång tid i ugnen. Ta ut dem när undersidan är ljusbrun.
- Öglorna öppnade sig: ändarna var inte ordentligt inrullade, eller degen var för torr för att hålla formen.
- Russinen brändes: tryck ner dem djupare i degen, så skyddas de av öglan.
Vill du lära dig grunden i vetedeg, med degvätskans värme och jästider, finns den i receptet på kanelbullar. Planerar du julbaket i förväg går också mjuk pepparkaka utmärkt att baka nu och frysa.
