Mormors kort för viltgryta är skrivet med blyerts och har en anteckning i marginalen: ”enbär, inte mer än tolv”. Jag har provat med fler, och hon hade rätt. Grytan ska smaka skog och höst, inte gran.
Viltkött är magert och har en egen smak, och det kräver lite andra hänsyn än nötkött. Här går jag igenom var du får tag på köttet, hur du bryner det och hur länge det behöver sjuda för att bli mört.
Soppor och grytor · kort nr 064
Viltgryta med älg eller hjort
- Förberedelse
- 30 min
- Tillagning
- 2 tim 10 min
- Totalt
- 2 tim 40 min
- Ger
- 6 portioner
Ingredienser
Gryta
- 1 kg grytbitar av älg eller hjort, från bog eller lägg
- 2 msk vetemjöl
- 2 tsk salt
- 3 msk smör att bryna i
- 100 g rökt sidfläsk
- 2 gula lökar
- 2 morötter
- 12 enbär
- 2 lagerblad
- 1 tsk torkad timjan
- 5 dl vatten
- 2 msk koncentrerad viltfond eller 1 buljongtärning
- 2 dl vispgrädde
- 1 msk svartvinbärs eller rönnbärsgelé
- svartpeppar
Svamp
- 250 g champinjoner eller skogssvamp
- 1 msk smör
Till servering
- 1 kg potatis
- rårörda lingon
Gör så här
- Tina köttet i kylskåp om det är fryst. Skär bort hinnor och senor och skär köttet i bitar på ungefär 3 cm. Torka bitarna torra.
- Skär sidfläsket i små tärningar, skala och skiva morötterna och skär löken i klyftor. Krossa enbären lätt med en kniv.
- Blanda mjöl och salt och vänd köttet i blandningen. Bryn köttet i smör i en het stekpanna, i tre eller fyra omgångar, tills bitarna är mörkbruna. Lägg dem i en tjockbottnad gryta.
- Stek sidfläsket i samma panna tills det har fått färg och lägg i grytan. Fräs löken och morötterna i fettet ett par minuter och lägg dem i grytan.
- Häll vattnet i stekpannan och koka upp så att stekskorpan löser sig. Häll vätskan över köttet och tillsätt fond, enbär, lagerblad och timjan.
- Lägg på lock och låt grytan sjuda på svag värme i 1,5 till 2 timmar, tills köttet är mört. Rör om då och då och fyll på med lite vatten om det behövs.
- Stek svampen i smör på hög värme tills den har fått färg. Lägg den i grytan tillsammans med grädden och gelén.
- Låt sjuda utan lock i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar och servera med kokt potatis och lingon.
Anteckning: Mormor tog alltid en matsked gelé för mycket, och jag har slutat räkna med att kunna låta bli.
Var du hittar köttet
Har du en jägare i bekantskapskretsen kommer det kanske en påse grytbitar till dig när jakten har börjat på hösten. Har du inte det går det att köpa färdigt viltkött. Välsorterade matbutiker säljer ofta grytbitar och färs av älg, hjort eller vildsvin i frysdisken, och det finns vilthandlare och gårdsbutiker som säljer kött från vilt som har fällts i trakten. Fråga gärna var köttet kommer ifrån och vilken del av djuret det är.
Till gryta passar bog och lägg bäst. De har mer bindväv än filé och innanlår, och bindväven blir mjuk när den får sjuda länge. Älg och hjort fungerar lika bra i det här receptet. Hjorten är ofta lite mildare och har finare fibrer, så den kan bli mör en stund tidigare.
Tina långsamt och torka ordentligt
Det mesta viltkött man får eller köper är fryst. Tina det i kylskåp under ett dygn, med en tallrik under. Snabb tining i rumstemperatur eller i mikrovågsugnen gör att köttet släpper mycket saft. Skär bort de silvriga hinnorna, de krymper i värmen och gör bitarna sega. Torka sedan köttet torrt med hushållspapper innan det vänds i mjöl. Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster) har allmänna råd om hur kött ska tinas, hanteras och förvaras.
Bryn i omgångar
Viltkött har lite eget fett, och därför är bryningen extra viktig för smaken. Ha pannan riktigt varm och lägg inte i fler bitar än att de ligger med lite luft emellan. Låt dem ligga orörda tills de har fått en mörk yta. Lägger du i allt på en gång sjunker värmen, köttet släpper vätska och bitarna blir grå. Det tar längre tid att bryna i omgångar, men det är den tiden som gör grytan mustig. Sidfläsket ger både fett och lite rökighet, och det rundar av den kärva smaken hos viltet.
Enbär, timjan och lite sötma
Enbär och vilt är en gammal kombination i det svenska köket. Krossa bären lätt så att de släpper sin smak, men låt dem vara hela så att de går att plocka bort. Timjan och lagerblad gör resten. Gelén på slutet ger en mild sötma och lite syra, och den gör såsen blank. Svartvinbär, rönnbär och lingon fungerar alla. Börja med en matsked och smaka dig fram.
Så vet du att grytan är klar
Tiden beror på djuret och på delen. Börja provsmaka efter en och en halv timme. Köttet är klart när en bit går att dela med en gaffel utan att du behöver trycka. Är det fortfarande segt behöver det mer tid, inte mer värme. Låt grytan sjuda så sakta att det bara bubblar lite vid kanten. Kokar den hårt drar fibrerna ihop sig och köttet blir torrt, även om det ligger i vätska.
Förvara och värm
Viltgryta blir godare dagen efter. Låt den svalna, ställ den i kylskåp och ät den inom ett par dagar. Den går också att frysa i portioner. Frys gärna grytan innan grädden har kommit i och tillsätt grädden när du värmer den, så behåller såsen sin konsistens.
Om något går fel
- Köttet är segt: det behöver längre tid. Låt grytan sjuda en halvtimme till under lock.
- Smaken är för kärv: rör i lite mer grädde och gelé, en sked i taget.
- Såsen är tunn: låt den koka ihop utan lock, eller rör ut en tesked majsstärkelse i lite kallt vatten och vispa ner.
Grundtanken med långkok och bryning i omgångar är densamma som i kalops, som är ett bra recept att börja med om du aldrig har lagat en gryta förut. Mer om höstens råvaror finns i guiden om säsongens råvaror.
