Pölsa är en rätt som många förknippar med norra Sverige, och den finns i nästan lika många varianter som det finns kök. Min mormor skrev sitt pölsakort på baksidan av ett gammalt kuvert. Det står ”kött, gryn, kryddpeppar, mejram, koka länge”, och det är en ganska god sammanfattning.
Mitt recept är en enkel version på nötkött och fläsk. Förr kokades pölsa ofta på inälvor som hjärta och lever, och det kan du gärna prova om du får tag på det.
Husmanskost · kort nr 012
Pölsa med rödbetor och stekt ägg
- Förberedelse
- 30 min
- Tillagning
- 2 tim 30 min
- Totalt
- 3 tim
- Ger
- 6 portioner
Ingredienser
Kött och spad
- 600 g högrev eller nötbog
- 400 g rimmat sidfläsk i bit
- 1 ½ l vatten
- 1 gul lök
- 10 hela kryddpepparkorn
- 2 lagerblad
- 1 tsk salt
Pölsa
- 2 dl korngryn
- 6 dl spad från köttet
- 1 gul lök, finhackad
- 1 msk smör
- 1 tsk malen kryddpeppar
- 1 msk torkad mejram
- 1 krm vitpeppar
- salt
Till servering
- 6 ägg
- inlagda rödbetor
- kokt potatis
Gör så här
- Lägg nötköttet och fläsket i en stor kastrull och häll på vattnet. Koka upp och skumma av.
- Tillsätt den skalade, halverade löken, kryddpepparkornen, lagerbladen och saltet. Låt sjuda under lock i 1,5 till 2 timmar, tills köttet är så mört att det faller isär.
- Lyft upp köttet och sila spadet. Spara spadet och låt köttet svalna något.
- Koka korngrynen i 6 dl av spadet under lock på låg värme i 35 till 40 minuter, tills de är mjuka.
- Hacka köttet och fläsket fint med kniv, eller mal det grovt.
- Fräs den hackade löken mjuk i smöret och rör ner den tillsammans med köttet i grynen.
- Späd med mer spad tills pölsan är lös och saftig, låt sjuda 10 minuter och smaka av med kryddpeppar, mejram, vitpeppar och salt.
- Servera med stekt ägg, inlagda rödbetor och kokt potatis.
Anteckning: Spara allt spad, pölsan tar mer vätska än man tror när den står.
Köttet: billiga bitar och lång tid
Pölsa är gjord för kött som behöver koka länge. Högrev och nötbog har mycket bindväv, som långsamt smälter och blir mjuk vid svag sjudning. Det är också bindväven som ger spadet kropp. Ett fint, magert stycke blir bara torrt och trådigt.
Det rimmade fläsket ger sälta och fett. Fettet behövs, annars blir pölsan torr. Om du använder färskt fläsk i stället, öka saltet i spadet något.
Koka upp köttet i kallt vatten och skumma bort det gråa skummet som flyter upp de första minuterna. Sänk sedan värmen så att det bara sjuder. Kokar det hårt blir köttet segt och spadet grumligt. Köttet är klart när det faller isär när du trycker med en gaffel.
Spadet är det viktigaste
Häll aldrig bort spadet. Det är det som grynen kokas i och det som gör pölsan saftig. Sila det och låt det gärna stå så att fettet flyter upp. Lite fett kan vara kvar, men ett tjockt lager kan du skumma av.
Korngrynen kokas mjuka i spadet och binder sedan ihop pölsan när köttet rörs ner. De suger upp mycket vätska, både när de kokar och när pölsan står. Späd hellre en gång för mycket än för lite. Pölsan ska vara lös och saftig när den serveras, ungefär som en tjock gröt.
Hacka, mal eller dra isär
Hur fint köttet ska vara är en smaksak. Förr maldes det ofta, och det ger en jämn, fin pölsa. Jag hackar med kniv, eftersom jag tycker om när det finns lite struktur kvar. Mört kött går också att dra isär med två gafflar och sedan hacka grovt.
Vill du prova den äldre varianten kan du byta en del av nötköttet mot nöthjärta, som kokas på samma sätt. Det ger en mörkare och lite mustigare pölsa. Lever kokas kortare tid, ungefär en halvtimme, och läggs därför i kastrullen först mot slutet.
Kryddor och smak
Kryddpeppar och mejram är de kryddor jag tycker att pölsa ska smaka. Rör ner dem mot slutet och smaka av, eftersom styrkan varierar mycket mellan olika burkar. Vitpeppar ger lite hetta. Salta sist, när du vet hur salt spadet och fläsket redan har gjort pölsan.
Förvara och värm upp
Pölsa räcker länge och blir ofta godare dagen efter. Låt den svalna snabbt och ställ den i kylskåpet, där den håller ett par dagar. Den går också bra att frysa i portioner. Värm den i en kastrull med lite spad eller vatten, eftersom den tjocknar när den står. Mer om hur lagad mat kyls och värms finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Om något går fel
- Pölsan blir torr. Grynen har sugit upp vätskan. Späd med spad och låt sjuda några minuter.
- Köttet är segt. Det har inte kokat tillräckligt länge, eller så har det kokat för hårt. Låt det sjuda längre på svag värme.
- Pölsan smakar platt. Det saknas salt eller kryddpeppar. Smaka av lite i taget.
Det klassiska sättet att servera pölsa är med stekt ägg, inlagda rödbetor och kokt potatis. Rödbetornas syra behövs mot det feta köttet, och gulan från ett ägg med lös gula blir nästan som en sås. Hemma hos oss äter vi gärna knäckebröd till. Fler klassiker finns i guiden om svensk husmanskost, och vill du tolka ett gammalt pölsakort med mått som skålpund och kanna hjälper guiden om gamla mått i recept.
