Mormor skrev aldrig ner sin gräddsås. På kortet för fläskfilé i hennes pärm står bara ”sås som vanligt”, och jag fick lära mig vad det betydde genom att stå bredvid henne vid spisen. Det var en sås kokt på det bruna i pannan, med grädde, en droppe soja och en sked gelé, och den smakade mer än summan av delarna.
Fläskfilé är ett av de magraste styckena på grisen, och det är det som gör den lätt att förstöra. Med en termometer och lite tålamod blir den saftig varje gång.
Vardagsmiddagar · kort nr 075
Fläskfilé med gräddsås
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 35 min
- Totalt
- 50 min
- Ugn
- 150 °C
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Fläskfilé
- 600 g fläskfilé
- 1 tsk salt
- svartpeppar
- 1 msk smör
- 1 msk neutral olja
Gräddsås
- 1 dl vatten
- 3 dl vispgrädde
- 1 msk koncentrerad kalvfond
- 1 tsk japansk soja
- 1 tsk svartvinbärsgelé eller rönnbärsgelé
- 1 tsk majsstärkelse, vid behov
- salt och svartpeppar
Till servering
- 800 g fast potatis
- pressgurka eller lingon
Gör så här
- Sätt ugnen på 150 °C. Skala potatisen och koka den i lätt saltat vatten, cirka 20 minuter.
- Skär bort den tunna, blanka silverhinnan på filén med en vass kniv. Vik in den tunna änden under filén så att den blir jämntjock.
- Krydda filén runt om med salt och peppar. Värm smör och olja i en stekpanna på medelhög värme och bryn filén runt om i 4 till 5 minuter, tills den har fått jämn färg.
- Lägg filén i en ugnsform och stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Låt den stå mitt i ugnen tills termometern visar 65 °C, cirka 15 till 20 minuter.
- Ta ut filén, lägg folie löst över och låt den vila i 5 till 10 minuter.
- Häll vattnet i stekpannan och skrapa loss det bruna i botten. Tillsätt grädde och kalvfond och låt såsen koka på medelvärme i 5 till 8 minuter tills den har tjocknat något.
- Smaka av såsen med soja, gelé, salt och peppar. Vill du ha den tjockare, rör ut majsstärkelsen i en matsked vatten och vispa ner den i såsen. Låt koka upp.
- Häll köttsaften som runnit ut från filén ner i såsen. Skär filén i skivor och servera med såsen, potatisen och pressgurka.
Anteckning: Köttsaften på skärbrädan ska i såsen, den är det godaste som finns.
Putsa filén och gör den jämntjock
På ena sidan av filén sitter ofta en tunn, blank hinna, silverhinnan. Den blir seg när den steks och drar ihop köttet så att filén kröker sig. Skär bort den genom att föra en vass kniv precis under hinnan, med bladet lite vinklat uppåt mot hinnan i stället för ner i köttet.
Filén är tjock i ena änden och tunn i den andra. Vik in den tunnaste biten under resten, och knyt gärna runt med lite bomullsgarn. Då blir hela filén klar samtidigt, i stället för att den tunna änden blir torr medan den tjocka fortfarande är rå.
Bryn hel i pannan, gör klart i ugnen
Att bryna filén hel ger färg och smak på ytan, och det är också det som lämnar kvar det bruna i pannan som såsen ska byggas på. Använd smör och olja tillsammans. Smöret ger smak, och oljan gör att smöret inte bränns lika fort. Vänd filén när den släpper från pannan av sig själv, inte innan.
Ugnen på 150 °C gör sedan resten i lugn takt. En låg temperatur ger en jämn rosa färg rakt igenom, utan en grå ring ytterst. Tiden beror på hur tjock filén är, och det är därför termometern är viktigare än klockan.
Temperaturen och vilan
Jag tar ut filén när termometern i den tjockaste delen visar 65 °C. Under vilan stiger temperaturen ett par grader till, och köttet blir då lätt rosa och saftigt. Vill du ha den helt genomstekt kan du låta den stå tills den visar 70 °C, men då blir den torrare. Allmänna råd om hur fläsk tillagas och förvaras finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Vilan är inte en paus för syns skull. Om du skär i filén direkt rinner köttsaften ut på skärbrädan. Får den vila i fem till tio minuter under lite folie hinner saften lägga sig i köttet igen. Det som ändå rinner ut häller du i såsen.
Gräddsåsen på stekskyn
Det bruna som sitter kvar i pannan efter bryningen är grunden i såsen. Häll vattnet i den heta pannan och skrapa med en stekspade tills botten är ren. Sedan går grädde och kalvfond i, och såsen får koka ihop medan köttet vilar. Den är klar när den täcker baksidan av en sked.
Soja och gelé är små mängder, men de gör stor skillnad. Sojan ger sälta och djup, och gelén en aning sötma och syra som gör att såsen inte känns platt. Smaka hellre en gång för mycket. Kalvfond är ofta salt, så vänta med saltet till sist.
Potatisen och tillbehören
Till en gräddsås vill jag ha fast potatis, som håller formen och inte blir mosig när den möter såsen på tallriken. Sätt på potatisen först av allt, så blir den klar ungefär samtidigt som filén har vilat färdigt. Koka den i lätt saltat vatten och häll av den när en kniv glider igenom utan motstånd. Låt den ånga av i kastrullen en minut innan servering.
Pressgurka ger något syrligt och kallt mot den feta, varma såsen. Lingon gör samma sak med lite mer sötma. En enkel sallad eller kokta haricots verts går också bra, men något syrligt på tallriken tycker jag att rätten behöver.
Rester
Låt rester svalna och ställ dem i kylskåpet inom ett par timmar. Kall fläskfilé i tunna skivor är god på smörgås dagen efter, med lite senap eller pressgurka. Såsen kan värmas försiktigt med en skvätt vatten, men den ska inte koka hårt, för då kan den skära sig.
Variera
- Med svamp. Stek 200 g skivade champinjoner i pannan efter filén och låt dem koka med i såsen.
- Med senap. Rör ner en matsked dijonsenap i såsen i stället för gelén.
- Med pepparsås. Krossa en tesked svartpeppar eller grönpeppar och låt den koka med i grädden.
- Annat tillbehör. Servera med potatismos eller ugnsrostad potatis i stället för kokt.
Pressgurka och lingon hör till på samma sätt som till köttbullarna. Fler rätter i samma anda finns i guiden om svensk husmanskost.
