Julskinkan är den rätt på julbordet som kräver mest framförhållning, och därför tänker jag på den redan nu i oktober. Inte för att tillagningen är svår, utan för att det finns några saker som måste vara på plats i god tid: rätt skinka, plats i kylskåpet och en termometer som fungerar. I mormors pärm finns ett kort med bara ugnstemperaturen och ordet ”termometer”, och det säger egentligen allt.
Här går jag igenom vad du kan göra i förväg och hur du bakar och griljerar skinkan så att den blir saftig.
Säsong och högtid · kort nr 028
Julskinka i ugn med griljering
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagning
- 3 tim 10 min
- Totalt
- 4 tim
- Ugn
- 125 °C
- Ger
- 20 portioner
Ingredienser
Skinka
- 3 kg rimmad benfri skinka
- en ugnssäker form med galler eller ett ugnsfat
Griljering
- 1 äggula
- 2 msk skånsk eller grov senap
- 1 msk strösocker
- 1 dl ströbröd
Gör så här
- Tina skinkan i kylskåp om den är fryst. Räkna med flera dygn och följ förpackningens anvisningar. Ta ut den ur kylskåpet en timme före ugnen.
- Sätt ugnen på 125 °C. Torka av skinkan och lägg den med svålsidan upp på ett galler i en ugnsform. Häll i 2 dl vatten i formen.
- Stick in en ugnstermometer så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen, utan att den rör vid ben.
- Baka skinkan mitt i ugnen tills termometern visar 72 °C. För en skinka på 3 kg tar det ungefär 3 timmar, men termometern bestämmer.
- Ta ut skinkan och höj ugnen till 225 °C. Häll av och spara spadet. Dra av svålen men låt fettlagret sitta kvar.
- Vispa ihop äggula, senap och socker. Bred blandningen över fettsidan och strö över ströbrödet.
- Griljera mitt i ugnen i 8 till 10 minuter, tills ytan är gyllene. Håll koll så att den inte blir för mörk.
- Låt skinkan vila i minst 30 minuter före skärning. Ska den serveras kall, låt den svalna och ställ den i kylskåp så snart den har slutat ånga.
Anteckning: Köp termometern i oktober, då hinner du pröva den innan julen.
Det här kan du ordna redan i oktober
- Bestäm storlek. En benfri skinka på 3 kg räcker till ungefär 20 portioner på ett julbord med många andra rätter. Ska skinkan även bli smörgåspålägg i mellandagarna kan du räkna med mer.
- Beställ skinkan. Vill du ha en skinka från en viss gård eller slakteri, eller en särskild storlek, fråga i butiken eller hos slaktaren i god tid. Många tar emot beställningar redan under hösten.
- Mät kylskåpet. En hel skinka tar stor plats, både när den tinar och efter bakningen. Kontrollera att det finns en hylla som rymmer den.
- Skaffa en termometer. En ugnstermometer med sladd och display utanför ugnen är det enklaste. Pröva den i kokande vatten, där den ska visa ungefär 100 °C.
- Planera dagen. Jag bakar skinkan ett par dagar före julafton. Då är den kall och lätt att skära när det är dags, och ugnen är fri på själva dagen.
Rimmad, färsk eller fryst
En traditionell julskinka är rimmad, det vill säga lätt saltad, och det är en sådan receptet utgår från. Den finns benfri eller med ben. Benfri är enklast att skära och att mäta temperaturen i. Köper du en fryst skinka behöver den tina långsamt i kylskåp, och det tar flera dygn beroende på storlek. Läs på förpackningen och räkna baklänges från bakdagen, så att du vet när den ska flyttas från frysen.
Låg värme och rätt kärntemperatur
Skinkan bakas i låg ugnsvärme, 125 °C, så att den blir jämnt varm rakt igenom utan att ytan torkar. Tiden beror på skinkans storlek, form och hur kall den är när den går in, och därför är termometern viktigare än klockan. Stick in den i den tjockaste delen så att spetsen hamnar mitt i köttet. Jag tar ut skinkan när kärntemperaturen är 72 °C. Den stiger ofta en grad eller två medan skinkan vilar.
Fläsk ska vara ordentligt genomvärmt, och det är också viktigt att det hanteras rätt före och efter tillagningen. Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster) har allmänna råd om hur kött ska tinas, tillagas, kylas och förvaras, och det är deras aktuella råd som gäller.
Griljeringen
Griljering är det gyllene, krispiga lagret av ägg, senap och ströbröd på skinkans fettsida. Dra av svålen medan skinkan är varm, då släpper den lätt, men låt fettet sitta kvar. Pensla eller bred på blandningen av äggula, senap och socker, och strö ströbrödet jämnt över. Höj ugnen ordentligt och griljera i bara några minuter. Stå gärna kvar vid ugnen, för ytan går snabbt från gyllene till bränd.
Spadet och resterna
Spara spadet från formen. Det är grunden till dopp i grytan, och det går att frysa. Kyl skinkan så snart den har slutat ånga och förvara den i kylskåp. Rester som inte ska ätas inom några dagar kan skivas och frysas i portioner.
Om något går fel
- Skinkan blev torr: den har bakats till för hög temperatur. Nästa gång tar du ut den när termometern visar rätt, inte när tiden är slut.
- Griljeringen brändes: ugnen var för varm eller skinkan stod för länge. Skrapa bort det brända och griljera på nytt med en mindre sats.
- Termometern visar olika: den kan sitta mot ett ben eller nära ytan. Flytta den till mitten av den tjockaste delen.
Julbordet är husmanskostens stora fest. Fler klassiker finns i guiden om svensk husmanskost, och har du släktens egna julrecept på lösa lappar är det en bra höst att samla dem, så som jag beskriver i guiden Bygg din egen receptsamling.
