Mormor kokade sin rödkål i en stor emaljgryta i början av advent och ställde burkarna i källaren. I hennes pärm står bara ingredienserna och ordet ”länge”. Jag har lagt till mängderna, men tanken är densamma: rödkål ska ha tid, och den blir bättre ju längre den får stå.
Rödkål är därför en av de julrätter som passar bäst att laga i förväg. Gör den en lugn helg i november och frys den, så är det en sak mindre att tänka på när julbordet ska dukas.
Säsong och högtid · kort nr 047
Rödkål
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagning
- 1 tim 10 min
- Totalt
- 1 tim 30 min
- Ger
- 10 portioner
Ingredienser
Rödkål
- 1 rödkålshuvud, cirka 1 kg
- 2 syrliga äpplen
- 1 gul lök
- 2 msk smör
- 1 dl svartvinbärssaft, outspädd
- 1 dl vatten
- 2 msk ättiksprit 12 %
- 2 msk mörk sirap
- 5 hela kryddnejlikor
- 1 tsk salt
Gör så här
- Dela kålen i fyra delar och skär bort den hårda stocken. Strimla kålen tunt, gärna på en mandolin eller med en vass kniv.
- Skala och kärna ur äpplena och skär dem i små bitar. Hacka löken.
- Smält smöret i en stor, tjockbottnad gryta. Fräs löken mjuk i några minuter utan att den tar färg.
- Lägg i kålen och äpplena och vänd runt så att allt blir blankt av smöret.
- Tillsätt saft, vatten, ättika, sirap, kryddnejlikor och salt. Rör om ordentligt.
- Låt koka upp, sänk värmen och sjud under lock i ungefär en timme. Rör om då och då och kontrollera att det finns lite vätska i botten.
- Smaka av. Den ska vara söt och syrlig på samma gång. Justera med mer ättika, sirap eller salt.
- Plocka bort kryddnejlikorna om du hittar dem. Låt rödkålen svalna och ställ den i kylskåp eller frys den i portioner.
Anteckning: Gör dubbel sats, den tar ändå lika lång tid.
Välj ett fast kålhuvud
Ett bra rödkålshuvud är tungt för sin storlek, med fasta blad som ligger tätt. Skrynkliga eller mjuka ytterblad är ett tecken på att kålen har legat länge, men de kan tas bort. Rödkål är en höstgrönsak och håller sig länge i kylskåp, så du kan köpa den när den är fin och laga den någon dag senare. Äpplena ska vara syrliga, gärna en höstsort som behåller lite form när den kokas. Mjöliga, söta äpplen kokar sönder och gör kålen sötare än du kanske vill.
Strimla tunt
Ju tunnare kålen är strimlad, desto snabbare blir den mjuk och desto jämnare blir konsistensen. Dela huvudet och skär bort stocken, som är hård och inte blir mjuk på samma tid. Jag använder en mandolin, men med en vass kniv och lite tålamod går det lika bra. Räkna med att få röda fingrar och skärbräda. Ett par engångshandskar och en bräda i plast gör det lättare att diska efteråt.
Syran håller färgen
Rödkål ändrar färg beroende på hur sur omgivningen är. Med lite syra blir den blåaktig och lite grå, med tillräckligt med syra blir den klart lila och röd. Det är därför det finns både ättika, äpple och svartvinbärssaft i receptet. Tillsätt syran tidigt, innan kålen har börjat koka, så stannar färgen. Ser din rödkål blå ut efter en stund är det bara att röra i lite mer ättika.
Sött mot surt
Bra rödkål smakar både sött och syrligt, och ingen av smakerna ska ta över. Sirapen och saften ger sötma, ättikan och äpplena ger syra, och kryddnejlikan ger en doft av jul. Smaka av mot slutet och justera lite i taget. Smaken blir mildare och rundare när kålen har fått stå, så den kan gärna vara lite skarp när den är nykokt.
Låt den sjuda länge
Rödkålen ska sjuda långsamt under lock, inte koka kraftigt. Rör om då och då och se till att det hela tiden finns lite vätska i botten, så att den inte bränns fast. Efter ungefär en timme ska kålen vara helt mjuk men fortfarande ha lite tuggmotstånd. Vill du ha den ännu mjukare kan den gott stå en halvtimme till.
Frys i portioner
Rödkål är en av de bästa sakerna att frysa till jul. Låt den svalna, fördela den i burkar eller fryspåsar i lagom stora portioner och frys. Den håller sig gott fram till jul om du lagar den i november. Tina i kylskåp dygnet före och värm i en kastrull, eller servera den kall. Öppnad rödkål håller sig i några dagar i kylskåp.
Inte bara till jul
Rödkål brukar höra till julbordet, men den passar till mycket mer. Jag äter den gärna till köttbullar, till en söndagsstek eller kall till en smörgås med leverpastej. En burk i frysen gör vardagsmaten lite festligare även i februari.
Om något går fel
- Kålen blev blå eller grå: det behövs mer syra. Rör i en matsked ättika i taget tills färgen blir röd igen.
- Den är för sur: rör i lite mer sirap och låt den sjuda några minuter.
- Den är för vattnig: låt den sjuda utan lock en stund så att vätskan kokar in.
- Den har bränts fast: häll över den till en ren gryta utan att skrapa botten, och tillsätt lite vatten.
Rödkål är ett självklart tillbehör till julskinkan. Har du släktens julrecept på lösa lappar går jag igenom hur man samlar dem i guiden Bygg din egen receptsamling.
