Grädde, svamp och timjan hör ihop med hösten för mig, och den här grytan är en av de första jag lagar när kvällarna börjar bli mörka. Den smakar som en söndagsmiddag men står på bordet efter en knapp timme, och den är snäll mot den som inte har lagat mycket mat förut.
Det som gör grytan god är att svampen och kycklingen får steka var för sig innan de möts i såsen. Såsen redas inte med mjöl utan kokas ihop, och då blir den både fylligare och blankare. Här förklarar jag stegen och varför ordningen spelar roll.
Soppor och grytor · kort nr 063
Kycklinggryta med svamp
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 35 min
- Totalt
- 50 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Gryta
- 600 g kycklinglårfilé
- 1 tsk salt
- svartpeppar
- 1 msk neutral olja
- 2 msk smör
- 400 g champinjoner eller blandad svamp
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 dl torrt vitt vin eller mer buljong
- 2 dl kycklingbuljong
- 2 ½ dl vispgrädde
- 1 msk dijonsenap
- 1 tsk torkad timjan
- 1 tsk pressad citron
Till servering
- 2 msk hackad persilja
- kokt ris, pasta eller potatis
Gör så här
- Skär kycklingen i bitar, ungefär 3 cm stora. Torka dem med hushållspapper och krydda med hälften av saltet och lite peppar.
- Rensa svampen och skär den i kvartar eller tjocka skivor. Hacka löken fint och skiva vitlöken.
- Hetta upp oljan i en vid gryta eller djup stekpanna. Bryn kycklingen i två omgångar på hög värme tills bitarna har fått färg runt om. Lägg dem på en tallrik.
- Lägg smöret i samma panna och stek svampen på hög värme i 6 till 8 minuter, tills vätskan har kokat bort och svampen är gyllene. Salta med resten av saltet.
- Sänk värmen, lägg i löken och fräs 3 minuter. Lägg i vitlöken och fräs en minut till.
- Häll i vinet och skrapa loss stekskorpan från botten. Låt koka tills ungefär hälften är kvar.
- Tillsätt buljong, grädde, senap och timjan. Lägg tillbaka kycklingen med köttsaften och låt sjuda utan lock i 15 till 20 minuter, tills kycklingen är genomkokt och såsen har tjocknat.
- Smaka av med citron, salt och peppar. Strö över persilja och servera med ris, pasta eller potatis.
Anteckning: Låt svampen ligga orörd en minut i taget i pannan, då får den färg i stället för att koka.
Lårfilé tål att sjuda
Jag använder lårfilé i alla kycklinggrytor. Den har lite mer fett än bröstfilé, och därför blir den saftig även om den får sjuda en kvart i såsen. Bröstfilé går att använda, men den blir torr fort. Väljer du bröst kan du bryna bitarna och sedan låta dem ligga i såsen bara de sista tio minuterna.
Torka köttet innan det bryns. Fukt på ytan gör att bitarna kokar i stället för att få färg. Bryn i två omgångar så att bitarna inte ligger tätt, och låt dem ligga still tills de släpper från pannan av sig själva. De behöver inte vara genomstekta här, de kokar klart i såsen.
Svampen ska steka, inte koka
Svamp består till stor del av vatten. Lägger du den i en sval panna, eller lägger du i för mycket på en gång, släpper den vätska och ligger och puttrar i sin egen saft. Det blir gråa, sega bitar. Ha i stället pannan het och vänta tills vätskan har kokat bort. Först då börjar svampen fräsa, och det är i det skedet den får sin nötiga smak. Salta när svampen har fått färg, inte före.
Champinjoner finns året runt och fungerar utmärkt. Under hösten byter jag gärna ut en del mot skogssvamp, till exempel trattkantareller eller karljohansvamp. Har du bara en mild svamp kan du blötlägga några torkade svampbitar och hälla både svampen och det silade blötvattnet i såsen.
Skrapa loss stekskorpan
Efter bryningen sitter det bruna rester i botten av pannan. De är smaken i såsen. När vinet eller buljongen hälls i löser de upp sig om du skrapar med en träslev. Vill du inte använda vin går det bra att ta mer buljong och några droppar citron eller vitvinsvinäger, så att syran finns kvar.
Koka ihop i stället för att reda
Den här såsen får sin tjocklek av att grädden kokar ihop utan lock. Det tar en kvart, och samtidigt hinner kycklingen bli klar. Senapen hjälper också till att binda såsen och ger en mild skärpa. Rör då och då och håll en jämn, lugn sjudning. Är såsen för tunn när kycklingen är klar kan du lyfta upp bitarna och koka såsen ett par minuter till.
Kyckling ska alltid vara genomkokt. Dela den största biten och kontrollera att köttsaften är klar och att köttet inte är rosa i mitten. Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster) har allmänna råd om hur kyckling hanteras och tillagas.
Förvara och värm
Grytan håller sig ett par dagar i kylskåp. Låt den svalna en kort stund och ställ in den så snart den har slutat ånga. Den tjocknar i kylan, så späd med en skvätt vatten eller buljong när du värmer den. Värm försiktigt under omrörning tills den är varm rakt igenom. Grädde i en sås kan skilja sig lite efter frysen, men grytan går att frysa om du rör om ordentligt när den värms.
Om något går fel
- Såsen är tunn: den har inte fått koka ihop länge nog. Lyft upp kycklingen och låt såsen koka utan lock några minuter till.
- Svampen är grå och blöt: pannan var inte tillräckligt varm, eller så låg svampen för tätt. Stek den i två omgångar nästa gång.
- Grytan smakar platt: den saknar salt eller syra. Smaka av med salt först, och sedan med några droppar citron.
- Kycklingen är torr: den har kokat för hårt eller för länge. Håll såsen på en lugn sjudning.
Vill du ha en kycklinggryta med helt andra smaker är kycklinggrytan med curry och kokosmjölk lika snabb, men bygger på kryddor som fräses i fettet. Hur bryning och stekning fungerar i fler rätter går jag igenom i guiden om grundtekniker.
