En kall söndag i februari ställde jag in en gryta med högrev i ugnen klockan elva, gick ut på skidspåret och kom hem till ett kök som luktade tomat och rött vin. Det är så jag tycker om att laga oxragu. Jobbet tar en halvtimme, och sedan kan man göra något helt annat i tre timmar.
Raguen liknar en vanlig köttgryta, men tre saker skiljer den åt. Köttet bryns i stora bitar och dras isär först när det är klart, grunden är tomat och vin, och allt får gå i ugnen i stället för på spisen.
Soppor och grytor · kort nr 065
Oxragu
- Förberedelse
- 30 min
- Tillagning
- 3 tim 30 min
- Totalt
- 4 tim
- Ugn
- 150 °C
- Ger
- 6 portioner
Ingredienser
Ragu
- 1,2 kg högrev i 4 till 5 stora bitar
- 2 tsk salt
- 2 msk olivolja
- 1 gul lök
- 2 morötter
- 2 stjälkar blekselleri
- 3 vitlöksklyftor
- 2 msk tomatpuré
- 3 dl rött vin, eller buljong och 1 msk rödvinsvinäger
- 400 g krossade tomater, 1 burk
- 3 dl oxbuljong
- 2 lagerblad
- 1 tsk torkad timjan
- svartpeppar
Till servering
- 500 g bred pasta, till exempel pappardelle
- riven parmesan
Gör så här
- Ta fram köttet en halvtimme innan, torka det och salta runt om. Sätt ugnen på 150 °C.
- Hacka lök, morötter och selleri fint. Hacka vitlöken.
- Hetta upp oljan i en gjutjärnsgryta eller annan gryta som tål ugn. Bryn köttbitarna en eller två i taget, några minuter på varje sida, tills de är mörkbruna. Lägg dem på ett fat.
- Sänk värmen och fräs lök, morot och selleri i fettet i 8 till 10 minuter, tills grönsakerna är mjuka och har fått lite färg. Lägg i vitlöken och tomatpurén och fräs 2 minuter.
- Häll i vinet och skrapa loss stekskorpan. Låt koka i 3 till 4 minuter.
- Tillsätt tomater, buljong, lagerblad och timjan. Lägg tillbaka köttet, så att det ligger nästan täckt av vätskan.
- Lägg på lock och ställ grytan i ugnen i 3 timmar. Vänd köttet efter halva tiden. Det är klart när det går att dra isär med en gaffel.
- Lyft upp köttet, dra isär det med två gafflar och lägg tillbaka det i såsen. Ta bort lagerbladen. Koka ihop såsen på spisen utan lock tills den är tjock nog att täcka pastan.
- Smaka av med salt och peppar. Vänd raguen med nykokt pasta och lite av pastavattnet, och servera med riven parmesan.
Anteckning: Gör raguen dagen innan, så kan du lyfta av fettet från den kalla ytan och få en ännu bättre sås.
Högrev och stora bitar
Högrev är en av de bästa bitarna för långkok. Den har både fettådror och bindväv, och efter några timmar i värme smälter bindväven till något som gör såsen fyllig. Oxbringa och bog fungerar också. Jag skär köttet i fyra eller fem stora bitar i stället för små tärningar. De är lättare att bryna, de torkar inte ut lika lätt, och när de dras isär på slutet blir det långa, saftiga trådar som fastnar på pastan.
Salta köttet en stund innan bryningen och låt det ligga framme medan du hackar grönsakerna. Torka av ytan precis innan det läggs i grytan, så får det färg fortare.
Grönsakerna ska fräsa länge
Lök, morot och selleri hackas fint och får fräsa i fettet efter köttet tills de är mjuka och söta. Det tar en dryg kvart, och det är lätt att fuska med. Ge dem den tiden, för det är den här grunden som gör att raguen smakar runt och inte bara surt av tomat. Tomatpurén ska fräsa med på slutet tills den mörknar lite. Då försvinner den råa, metalliska smaken.
Vin eller inte
Vinet ger syra och djup och hjälper till att lösa upp stekskorpan i botten av grytan. Ett enkelt, torrt rött vin räcker gott. Vill du laga raguen utan vin ersätter du det med buljong och en matsked rödvinsvinäger. Syran är det viktiga, för den balanserar fettet i köttet. Låt vinet koka några minuter innan tomaterna kommer i.
Ugnen gör jobbet
På spisen kommer värmen bara underifrån, och det är lätt att det bränner fast i botten under tre timmar. I ugnen omsluter värmen hela grytan, och den sjuder jämnt utan att du behöver stå bredvid. Använd en gryta med tätt lock. Vätskan ska nästan täcka köttet. Ser det torrt ut när du vänder bitarna fyller du på med lite buljong eller vatten.
Köttet är klart när det delar sig av sig självt när du trycker med en gaffel. Är det fortfarande fast behöver det mer tid. Ge det en halvtimme till och prova igen.
Skillnaden mot en kalops
Kalops och oxragu börjar på samma sätt, med ett grovt kött som bryns och får sjuda länge. I kalopsen är det kryddpeppar, lagerblad och lök som bär smaken, och köttet serveras i bitar med potatis och rödbetor. Raguen bygger på tomat, vin och fräst rotfruktsgrund, och köttet dras isär till en sås. Det gör den till en rätt för pasta, polenta eller potatismos.
Förvara och frys
Oxragu blir godare dagen efter, och den är perfekt att laga i dubbel sats. Låt den svalna och ställ den i kylskåp. När den är kall ligger fettet som ett lager ovanpå och kan lyftas bort med en sked. Ät den inom ett par dagar, eller frys den i portioner. Värm den långsamt med en skvätt vatten.
Om något går fel
- Köttet går inte att dra isär: det behöver mer tid. Ställ tillbaka grytan i ugnen och prova efter en halvtimme.
- Såsen är vattnig: koka ihop den utan lock på spisen efter att köttet har dragits isär.
- Raguen smakar surt: tomaterna och vinet har inte fått koka ihop nog. Låt den koka några minuter till och smaka av med en nypa socker.
- Det har bränt fast i botten: flytta raguen till en ren gryta utan att skrapa upp det brända.
Vill du laga den svenska motsvarigheten, med kryddpeppar och lagerblad, finns receptet på kalops. Hur man använder pastavattnet för att binda ihop såsen visar jag i köttfärssåsen.
