Pizzadeg var länge något jag gjorde samma eftermiddag som den skulle ätas, och den blev alltid lite seg och smakade mest mjöl. Det som ändrade saken var inte ett nytt recept utan en ny tidsplan. I dag blandar jag degen två dagar innan, och det enda jag gör på pizzakvällen är att forma bollar och sätta på ugnen.
Degen innehåller bara mjöl, vatten, salt, olja och en halv tesked jäst. Resten sköts av kylskåpet.
Vardagsmiddagar · kort nr 094
Pizza med långjäst deg
- Förberedelse
- 30 min
- Tillagning
- 32 min
- Totalt
- 27 tim 32 min
- Ugn
- 275 °C
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Deg
- 500 g vetemjöl special
- 3 ¼ dl kallt vatten
- ½ tsk torrjäst
- 2 tsk salt
- 1 msk olivolja
Tomatsås
- 400 g krossade tomater
- ½ tsk salt
- 1 tsk torkad oregano
- 1 msk olivolja
Topping
- 250 g mozzarella
- 100 g salami eller kokt skinka
- färsk basilika
- olivolja att ringla över
Gör så här
- Dag 1: rör ut torrjästen i det kalla vattnet i en bunke. Tillsätt mjölet och rör ihop till en grov deg utan torra fläckar. Låt stå i 20 minuter.
- Strö saltet över degen och tillsätt oljan. Knåda för hand i 8 till 10 minuter, eller i maskin i 5 minuter, tills degen är slät och smidig.
- Lägg degen i en lätt oljad bunke, täck med lock eller plastfilm och ställ in den i kylskåpet i 24 till 72 timmar.
- Ta ut degen 2 till 3 timmar före middagen. Dela den i fyra bitar, forma varje bit till en stram boll och låt bollarna jäsa under en handduk i rumstemperatur.
- Ställ en ugnsplåt upp och ner, eller en baksten, på näst nedersta falsen. Sätt ugnen på 275 °C, eller så varmt den går, och låt den värmas i minst 45 minuter.
- Rör ihop krossade tomater, salt, oregano och olja. Såsen ska inte kokas.
- Tryck ut en degboll med fingertopparna på ett mjölat bord till en botten på cirka 28 cm. Låt den yttersta centimetern vara orörd. Lägg botten på ett bakplåtspapper.
- Bred ut 3 till 4 msk tomatsås, riv eller skiva över mozzarella och lägg på salami eller skinka.
- Dra in pizzan med papperet på den heta plåten och grädda i 6 till 8 minuter, tills kanten är bubblig och fläckvis brun. Gör resten på samma sätt.
- Ringla över lite olivolja och lägg på basilika precis före servering.
Anteckning: Jag blandar degen på onsdagskvällen, så har kylskåpet gjort jobbet till fredag.
Varför degen ska jäsa länge och kallt
Med en vanlig snabb deg används mycket jäst och varm jäsning, och på en timme är degen stor och luftig. Men luft är inte samma sak som smak. När degen i stället får lite jäst och står kallt i ett till tre dygn går jäsningen långsamt, och under tiden hinner mjölets egna enzymer bryta ner en del av stärkelsen till socker. Det ger en fylligare, nästan lite syrlig smak och en kant som får mer färg i ugnen.
Den långa vilan gör också något med glutenet. En nyknådad deg är spänstig och drar ihop sig när du försöker trycka ut den. Efter ett par dygn i kylen har glutenet slappnat av, och degen låter sig formas tunn utan att krympa tillbaka. Det är samma tanke som bakom mitt långjästa grytbröd, bara med en deg som ska bli platt i stället för hög.
Ett dygn räcker för en tydlig skillnad. Två dygn tycker jag är bäst. Efter tre dygn börjar degen bli mycket syrlig och lite svårare att hantera, så längre än så låter jag den inte stå.
Mjölet och vattnet
Vetemjöl special har mer protein än vanligt vetemjöl och ger en deg som tål att dras ut tunt. Vanligt vetemjöl fungerar också, men degen blir lite lösare och kanten mindre seg. Vattnet är kallt med avsikt. Degen ska in i kylen, och ju svalare den är från början, desto lugnare går jäsningen.
Saltet tillsätts efter tjugo minuter. Då har mjölet hunnit suga upp vattnet, degen blir lättare att knåda, och saltet kommer inte i direkt kontakt med jästen i början.
En hemugn som blir så het den kan
En hemugn når inte samma värme som en pizzaugn, så det gäller att ta vara på allt den har. Plåten upp och ner, eller en baksten, ska värmas lika länge som ugnen. Den lagrar värme och ger botten en snabb, hård start. Lägger du pizzan på en kall plåt blir botten blek och degig innan osten hunnit få färg.
Bakplåtspapperet gör det lätt att flytta pizzan. Har du en pizzaspade kan du dra ut papperet efter ett par minuter, när botten har satt sig, så blir den ännu krispigare.
Tryck ut, kavla inte
Jäsningen har fyllt degbollen med små luftblåsor. Med en kavel trycks de ut, och kanten blir platt och kompakt. Tryck i stället ut degen med fingertopparna från mitten och utåt, och lämna kanten orörd. Lyft gärna degen och låt den hänga över knogarna en stund, så drar tyngden ut den.
Är degen svår att forma har den inte fått vila tillräckligt i rumstemperatur. Kall deg är stel, och ju varmare den blir, desto mer följsam blir den.
Var snål med toppingen. En tunn botten orkar inte bära mycket sås och ost, och för mycket gör mitten blöt. Tre till fyra matskedar sås räcker till en pizza. Resten av tomaterna går att frysa.
Om något går fel
- Degen drar ihop sig när du formar den. Den är för kall eller har inte vilat nog. Lägg en handduk över och vänta tio minuter.
- Botten blev blek. Plåten var inte tillräckligt varm. Låt ugnen värmas längre, och flytta plåten närmare botten av ugnen.
- Mitten blev blöt. För mycket sås eller ost, eller mozzarella som var våt. Låt mozzarellan rinna av på hushållspapper innan den läggs på.
- Degen jäste inte alls i kylen. Den växer långsamt och ska bara ha ökat något. Den stora jäsningen sker i rumstemperatur före gräddningen.
Vill du lära dig mer om jäst och degar finns det i guiden om att baka.
