Det här är fiskrätten jag lagar när någon fyller år en tisdag. Den känns som söndagsmat men tar inte mer än en dryg halvtimme, och det mesta av arbetet är att skala potatis. Allt hänger på två saker: att torsken inte får för mycket värme, och att smöret får precis lagom.
Vardagsmiddagar · kort nr 076
Torsk med brynt smör och räkor
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 25 min
- Totalt
- 40 min
- Ugn
- 150 °C
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Torsk
- 600 g torskrygg
- 1 tsk salt
- vitpeppar
- 1 tsk smör till formen
Brynt smör med räkor
- 100 g smör
- 200 g skalade räkor, cirka 500 g oskalade
- 2 msk riven färsk pepparrot
- 2 msk hackad dill
- 1 citron
Till servering
- 800 g fast potatis
Gör så här
- Sätt ugnen på 150 °C. Skala potatisen och koka den i lätt saltat vatten, cirka 20 minuter.
- Skär torsken i fyra lika stora bitar. Salta dem runt om och låt dem ligga i 10 minuter medan ugnen blir varm.
- Klappa torsken torr med hushållspapper och lägg bitarna i en smord ugnsform. Peppra lätt.
- Låt torsken stå mitt i ugnen i 15 till 20 minuter, tills den är vit rakt igenom och precis börjar flaga sig när du trycker på den.
- Låt räkorna rinna av ordentligt. Skölj dem inte om de inte är frysta och upptinade, då ska de sköljas och klappas torra.
- Lägg smöret i en liten kastrull med ljus botten på medelvärme. Låt det smälta, skumma och sedan bli gyllenbrunt med bruna prickar i botten, 3 till 5 minuter. Det ska dofta nötigt.
- Dra kastrullen från värmen och lägg i räkorna, så att de blir varma i smöret. Rör ner dill och ett par droppar citron.
- Lägg torsken på varma tallrikar, häll smöret med räkorna över och strö över riven pepparrot. Servera med potatis och citronklyftor.
Anteckning: Ta smöret från värmen precis när det doftar hasselnöt. Tio sekunder till kan vara för mycket.
Torskrygg och en stund med salt
Torskrygg är den tjockaste delen av filén, och den håller ihop bättre än de tunna bitarna från buken och stjärten. Bitarna blir jämntjocka och klara samtidigt. Fryst torskrygg går lika bra. Tina den i kylskåpet över natten, i en form som fångar upp vätskan.
Att salta fisken tio minuter innan den går in i ugnen gör att saltet hinner dra in en bit i köttet. Det gör också att fisken blir lite fastare och inte faller sönder lika lätt. Klappa den torr efteråt, så att det inte samlas vatten i formen.
Låg ugnsvärme ger saftig fisk
Torsk har mycket lite fett, och den går fort från saftig till torr. På 150 °C sker förändringen långsammare, och du hinner ta ut fisken i rätt ögonblick. Den är klar när köttet har gått från genomskinligt till vitt rakt igenom och precis börjar dela sig i flagor när du trycker lätt med en gaffel. Har du en termometer kan du ta ut den när den visar 50 till 54 °C i mitten.
Lägg inte fisken på kylskåpskall tallrik. Den svalnar fort, och smöret stelnar. Ställ in tallrikarna i ugnen de sista minuterna, eller skölj dem i varmt vatten.
Håll fisken och räkorna kalla ända tills de ska tillagas, och kyl snabbt det som blir över. Mer om hur fisk förvaras och hanteras finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Smöret nötbrunt, inte svart
Brynt smör är vanligt smör som får koka tills vattnet har avdunstat och mjölkproteinerna i botten blir bruna. Det är de bruna prickarna som ger doften av hasselnöt. Använd en kastrull med ljus botten om du har en, så ser du färgen. I en svart panna är det mycket svårt att se när smöret går från brunt till bränt.
Smöret skummar först kraftigt. Sedan lägger sig skummet, det blir tyst i kastrullen och prickarna i botten börjar ta färg. Rör runt och håll ögonen på det. När det är gyllenbrunt och doftar nötigt drar du kastrullen från värmen direkt. Kastrullen är fortfarande het, och smöret fortsätter att bli mörkare en stund.
Räkorna ska bara bli varma
Räkorna är redan kokta. De ska inte stekas i smöret, bara ligga i det varma smöret en halv minut och bli ljumma. Får de för mycket värme blir de sega och krymper. Lägg därför i dem först när kastrullen har dragits från plattan. Det sänker också temperaturen på smöret och stoppar bryningen.
Köper du räkor med skal blir smaken oftast bättre, men det tar en stund att skala dem. Ungefär hälften av vikten är skal. Frysta skalade räkor går också bra, tinade i kylskåpet och ordentligt avrunna. Vatten från räkorna gör att smöret stänker.
Dillen kan bytas mot persilja eller gräslök, och vill du ha mer syra kan en matsked kapris gå ner i smöret tillsammans med räkorna.
Färsk pepparrot ger en skarp, frisk hetta som passar fint mot det feta smöret. Riv den precis innan servering, den tappar styrka fort när den står.
Om något går fel
- Smöret blev svart. Det går inte att rädda. Häll ut det, torka ur kastrullen och börja om med nytt smör.
- Torsken föll sönder. Den hade fått för länge, eller så var bitarna för tunna. Lägg bitarna på tallriken med en bred stekspade.
- Det samlades vatten i formen. Fisken var inte ordentligt torkad, eller var den fryst. Häll av vätskan innan servering.
- Räkorna blev sega. De låg för länge i det heta smöret. Lägg i dem allra sist.
Är det en krämigare fiskrätt du vill ha passar fiskgratängen för samma sorts fisk. Vill du laga torsk i soppa finns fisksoppan.
