Den här såsen kom till en höst när halva klassen hade slutat äta kött och den andra halvan inte ville byta bort sin köttfärssås. Vi lagade båda sida vid sida och lät alla smaka blint. Det blev ingen enig vinnare, och det tar jag som ett gott betyg för linserna.
Det är inte köttfärssåsen med linser i stället för färs. Linser och svamp beter sig helt annorlunda i kastrullen, och såsen är uppbyggd därefter.
Vardagsmiddagar · kort nr 058
Vegetarisk linsbolognese
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 45 min
- Totalt
- 1 tim
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Linsbolognese
- 2 ½ dl torkade gröna eller bruna linser
- 250 g champinjoner
- 3 msk olivolja
- 1 gul lök
- 1 morot
- 100 g rotselleri
- 2 vitlöksklyftor
- 3 msk tomatpuré
- 1 msk japansk soja
- 400 g krossade tomater (1 burk)
- 6 dl vatten
- 1 grönsaksbuljongtärning
- 1 tsk torkad timjan
- 1 lagerblad
- salt och svartpeppar
Till servering
- 400 g spaghetti eller tagliatelle
- 1 msk salt till kokvattnet
- riven lagrad ost
Gör så här
- Skölj linserna i en sil och låt dem rinna av.
- Finhacka champinjonerna. Värm 1 msk olja i en vid kastrull eller gryta på hög värme och stek svampen tills vätskan har kokat bort och den har fått färg, cirka 8 minuter. Lägg den åt sidan.
- Finhacka lök, morot och rotselleri. Sänk till medelvärme, häll i resten av oljan och fräs grönsakerna i 6 till 8 minuter tills de är mjuka. Rör ner pressad vitlök.
- Lägg i tomatpurén och fräs under omrörning i 2 minuter tills den mörknar. Rör ner sojan.
- Lägg tillbaka svampen. Tillsätt linser, krossade tomater, vatten, buljongtärning, timjan och lagerblad och låt koka upp.
- Sänk värmen och låt såsen sjuda med locket på glänt i 30 till 35 minuter, tills linserna är mjuka men håller formen. Rör om då och då och späd med lite vatten om det behövs.
- Koka pastan i rikligt med saltat vatten enligt förpackningen. Spara en kopp av kokvattnet.
- Plocka bort lagerbladet och smaka av med salt och peppar. Vänd pastan i såsen med lite kokvatten och servera med riven ost.
Anteckning: Salta först när linserna är mjuka. Det är säkrast.
Gröna linser, inte röda
Röda linser är skalade och kluvna. De kokar sönder på en kvart och blir en len puré, vilket är precis vad som behövs i en linssoppa, men inte här. Gröna och bruna linser har kvar sitt skal och behåller formen. De blir mjuka inuti men ger ändå något att tugga på, ungefär som smulad färs. Små mörkgröna linser håller formen allra bäst, men de vanliga gröna eller bruna i påse fungerar bra.
Skölj linserna innan de används. De behöver inte blötläggas. Kokas de i såsen tar de åt sig smak av tomat och kryddor i stället för av bara vatten.
Svampen ger djupet
Det som saknas när köttet tas bort är den bruna, mustiga smaken från stekt färs. Den kommer här från champinjonerna. Finhacka dem och stek dem i en het kastrull tills vätskan de släpper har kokat bort helt. Först då börjar de få färg. Det tar en stund, och det är frestande att gå vidare för tidigt, men det är i det bruna smaken sitter.
Tomatpurén fräses tills den mörknar, och en matsked japansk soja förstärker det salta och mustiga. Den märks inte som soja i den färdiga såsen.
Rotselleri för sötma
Lök, morot och rotselleri finhackas och fräses mjuka. Det är grunden i många såser, och i en sås utan kött betyder den extra mycket. Rotsellerin ger en söt, lite nötig smak. Har du stjälkselleri hemma går två stjälkar lika bra. Fräs grönsakerna på medelvärme så länge att de blir riktigt mjuka och lite söta, inte bara genomvarma.
När är såsen klar?
Gröna linser behöver ungefär en halvtimme. Smaka på några. De ska vara mjuka rakt igenom, utan kärna, men inte falla sönder. Linserna drar åt sig mycket vätska när de kokar, så titta i kastrullen då och då och späd med en skvätt vatten om såsen blir för tjock. Den färdiga såsen ska vara lös nog att lägga sig runt pastan.
Vänta med saltet tills linserna är mjuka. Buljongen och sojan är redan salta, och det är lättare att smaka rätt på slutet. Lagrad ost görs ofta med löpe från djur. Ska det vara helt vegetariskt finns ost utan djurlöpe, eller så kan du hoppa över osten.
Pastan till såsen
En grov sås med linser passar bäst till pasta som har något att hålla fast den i. Tagliatelle och pappardelle fungerar fint, liksom rör som rigatoni, där linserna kan lägga sig inuti. Spaghetti går också bra. Spara en kopp av kokvattnet och vänd pastan i såsen på värmen en minut innan du serverar. Stärkelsen i vattnet binder ihop såsen så att den fastnar på pastan i stället för att bli liggande i botten av tallriken.
Förvara och frys
Linsbolognese håller sig några dagar i kylskåpet och går bra att frysa. Den tjocknar när den står, eftersom linserna fortsätter att suga upp vätska. Rör ner lite vatten när du värmer den.
Den är också en bra grund att bygga vidare på. Lägg den i en form med vit sås och plattor, så blir den en vegetarisk lasagne, eller använd den som fyllning i ugnsbakade paprikor.
Om något går fel
- Linserna är fortfarande hårda. De kan vara gamla, då tar de längre tid. Späd med vatten och låt dem sjuda vidare.
- Linserna har kokat sönder. Det blev för lång tid eller röda linser. Det smakar fortfarande gott, servera såsen som den är.
- Såsen smakar tunt. Svampen fick för lite färg, eller saltet saknas. Smaka av med salt och en skvätt soja.
- Den är för syrlig. Låt den sjuda lite längre, eller rör ner en klick smör.
Grunderna för att fräsa, sjuda och smaka av finns i Grundtekniker i köket.
