Tomatsåsen är den första sås jag lär ut när en klass ska laga pasta. Den har bara en handfull ingredienser, och därför går det att smaka exakt vad varje steg gör. Vitlöken som får lite för mycket värme, tomaterna som blir söta när de kokar ihop, smöret som rundar av.
Det här är inte samma sås som min köttfärssås eller såsen till lasagne. Där är tomaten en bakgrund för köttet. Här är tomaten huvudsaken, och såsen ska vara lätt, frisk och klar på en halvtimme.
Vardagsmiddagar · kort nr 054
Pasta med tomatsås
- Förberedelse
- 10 min
- Tillagning
- 30 min
- Totalt
- 40 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Tomatsås
- 800 g hela skalade tomater (2 burkar)
- 4 msk olivolja
- 1 liten gul lök
- 3 vitlöksklyftor
- 1 tsk salt
- 1 krm socker, vid behov
- 25 g smör
- 1 kruka färsk basilika
Pasta
- 400 g pasta, till exempel penne eller spaghetti
- 1 msk salt till kokvattnet
- riven lagrad ost
Gör så här
- Häll tomaterna i en skål och krossa dem med händerna eller en gaffel. Ta bort eventuella hårda bitar vid stjälkfästet.
- Finhacka löken och skär vitlöken i tunna skivor.
- Värm olivoljan i en vid kastrull eller sautépanna på medelvärme. Fräs löken i 5 minuter tills den är mjuk men inte brun.
- Lägg i vitlöken och fräs den i 1 minut, tills den doftar och precis börjar bli gyllene i kanterna.
- Häll i tomaterna med sitt spad och salta. Låt såsen småkoka utan lock i 20 till 25 minuter. Rör om då och då.
- Koka pastan i rikligt med saltat vatten, men ta upp den en minut innan tiden på förpackningen. Spara 2 dl av kokvattnet.
- Smaka av såsen. Är den syrlig, rör ner sockret. Rör ner smöret.
- Lägg pastan i såsen tillsammans med en skvätt kokvatten och låt allt koka ihop under omrörning i 1 till 2 minuter. Riv ner basilikan och servera med riven ost.
Anteckning: Låt pastan göra klart i såsen. Den sista minuten är den viktigaste.
Hela tomater i stället för krossade
Jag köper hela skalade tomater på burk till den här såsen. De är ofta av något bättre kvalitet än de krossade, och du ser vad du får. Krossar du dem själv med händerna blir såsen lite grövre, med bitar av tomat som ger tuggmotstånd. Ta bort de hårda, ljusa bitarna vid stjälkfästet om det finns några. De mjuknar aldrig.
Spadet i burken ska med. Det är tomatsaft, och det är den som kokar ihop till sås. På sommaren går det att använda färska, mogna tomater, men då behöver de skållas och skalas, och såsen kan behöva lite längre tid.
Vitlöken i skivor och på mild värme
Vitlök i skivor ger en mildare och sötare smak än pressad vitlök, som lätt blir stickig. Det viktiga är värmen. Vitlök bränns fort, och bränd vitlök smakar bittert genom hela såsen. Fräs den därför efter löken, på medelvärme, och bara tills den doftar och precis börjar få färg i kanterna. Häll i tomaterna direkt. De sänker temperaturen och stoppar stekningen.
Olivoljan är mer än stekfett här. Det är fettet som bär smaken från vitlöken och gör såsen blank. Fyra matskedar kan låta mycket, men det fördelar sig på fyra portioner.
Kort koktid, utan lock
Till skillnad från en köttfärssås behöver den här såsen inte någon lång stund på spisen. Tjugo minuter utan lock räcker för att vattnet ska koka bort och tomaten bli söt och koncentrerad. Den är klar när den har tjocknat och oljan börjar lägga sig som en blank hinna i kanten. Kokar den för länge tappar den sin friska smak och blir mer lik en puré.
Smaka innan du tar till socker. Tomater varierar mycket i syra, och ofta räcker det med salt och smör. Smöret i slutet gör såsen rundare och lite krämigare, utan att den smakar grädde.
Låt pastan göra klart i såsen
Det här är steget som skiljer en pasta med sås från en pasta i sås. Ta upp pastan en minut före tiden, så att den fortfarande är lite fast i mitten. Lägg den direkt i pannan med såsen och en skvätt av kokvattnet, och rör runt på värmen i en minut eller två. Pastan kokar klart i såsen och tar åt sig smak, och stärkelsen i kokvattnet binder ihop olja och tomat så att såsen fastnar på varje bit.
Kokvattnet ska vara salt, ungefär som havsvatten i smaken. Det är det enda tillfället pastan får salt.
Förvara och frys
Tomatsåsen går utmärkt att göra i dubbel sats. Låt den svalna och ställ den i kylskåpet, där den håller sig några dagar, eller frys in den i portioner. Vänta med smöret och basilikan tills du värmer upp den. Kokt pasta i sås blir mjuk när den står, så koka hellre ny pasta till resterna av såsen.
Variera
- Med hetta. Fräs en halv tesked chiliflakes tillsammans med vitlöken.
- Med oliver och kapris. Rör ner en näve urkärnade svarta oliver och en matsked kapris de sista fem minuterna.
- Krämigare. Byt smöret mot en deciliter grädde och låt det koka upp en gång.
- Med mozzarella. Riv en mozzarella i bitar över pastan precis innan servering.
Är det tomatsmaken du är ute efter en kall dag är tomatsoppan ett bra nästa recept. Fler grunder för att fräsa, sjuda och smaka av finns i Grundtekniker i köket.
