En wok går fortare att laga än att förbereda, och det är där de flesta snubblar. Första gången jag lät en klass woka stod hälften av eleverna och skar paprika medan kycklingen brann fast i pannan. Sedan dess skriver jag alltid upp samma regel på tavlan: allt ska ligga färdigt innan plattan slås på.
Vardagsmiddagar · kort nr 056
Kycklingwok med grönsaker
- Förberedelse
- 25 min
- Tillagning
- 15 min
- Totalt
- 40 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Kyckling
- 600 g kycklinglårfilé
- 1 msk japansk soja
- 1 tsk majsstärkelse
Woksås
- 3 msk japansk soja
- 2 msk ostronsås
- 1 msk risvinäger
- 1 tsk socker
- 2 tsk majsstärkelse
- 1 dl vatten
Grönsaker
- 1 broccoli, cirka 300 g
- 1 röd paprika
- 150 g sockerärtor
- 1 morot
- 3 salladslökar
- 3 vitlöksklyftor
- 1 bit färsk ingefära, cirka 3 cm
- 3 msk neutral olja
Till servering
- 3 dl jasminris
- rostade sesamfrön
Gör så här
- Koka riset enligt förpackningen.
- Skär kycklingen i tunna strimlor och blanda dem med soja och majsstärkelse. Tvätta händer, kniv och skärbräda efteråt.
- Rör ihop alla ingredienser till woksåsen i en skål.
- Dela broccolin i små buketter och skala och skiva stjälken tunt. Skär paprikan i strimlor, moroten i tunna skivor och salladslöken i bitar. Skiva vitlöken och riv ingefäran.
- Hetta upp en wok eller stor stekpanna på högsta värme. Häll i 1 msk olja och stek hälften av kycklingen i 3 till 4 minuter, tills den har fått färg och är genomstekt. Lägg den åt sidan och stek resten på samma sätt.
- Häll i resten av oljan. Woka broccoli och morot i 2 minuter. Lägg i paprika, sockerärtor, det vita av salladslöken, vitlök och ingefära och woka 2 minuter till.
- Lägg tillbaka kycklingen. Rör om i såsen, häll den i pannan och låt den koka upp under omrörning tills den tjocknat och blivit blank, cirka 1 minut.
- Strö över det gröna av salladslöken och sesamfrön och servera direkt med riset.
Anteckning: Rör om i såsen precis innan den åker i. Stärkelsen sjunker alltid till botten.
Skär allt först
När du väl har börjat steka finns det ingen tid att hacka vitlök. Hela tillagningen tar kanske tio minuter, och det mesta sker på hög värme. Ställ därför fram kycklingen, grönsakerna i var sin hög och den färdiga såsen innan pannan blir het. Det känns omständligt första gången, men det är det som gör att grönsakerna blir krispiga i stället för slappa.
Skär grönsakerna efter hur lång tid de behöver. Broccoli och morot är fasta och skärs små och tunt, så att de hinner mjukna. Paprika, sockerärtor och salladslök behöver bara ett par minuter. Broccolistjälken är god, skala bort det träiga yttre lagret och skiva den tunt.
Lårfilé och lite majsstärkelse
Lårfilé blir saftigare än bröstfilé i en wok och tål att få lite för mycket värme. Skär den i tunna strimlor, så blir den klar på några minuter. Den tunna hinnan av soja och majsstärkelse gör att ytan får färg fortare och att köttet håller sig saftigt. Den hjälper också såsen att fästa senare.
Kyckling ska vara genomstekt, utan rosa partier i mitten. Håll isär det som har varit i kontakt med rå kyckling och det som ska ätas som det är, och tvätta händer och redskap efteråt. Mer om hur kyckling hanteras finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Hög värme och små omgångar
Den vanligaste anledningen till att en wok blir blöt är att för mycket hamnar i pannan på en gång. En vanlig spisplatta ger inte lika mycket värme som en restaurangbrännare, och när ett halvt kilo kyckling läggs i sjunker temperaturen. Köttet börjar då koka i sin egen vätska. Stek därför kycklingen i två omgångar och ta upp den innan grönsakerna går i.
En stor stekpanna med tjock botten fungerar lika bra som en wok på en vanlig spis, ibland bättre, eftersom den har mer yta som är riktigt het. Låt pannan bli ordentligt varm innan oljan hälls i. Använd en neutral olja som tål hög värme, inte smör eller olivolja.
Rör hela tiden när grönsakerna väl är i pannan. Det är det som skiljer att woka från att steka. Bitarna ska röra sig över den heta ytan, få lite färg här och där och bli genomvarma, men inte hinna bli mjuka. Broccolin ska fortfarande vara klart grön och knaprig när såsen hälls i.
Såsen blandad i förväg
Såsen rörs ihop i en skål från början. Japansk soja är mildare och mindre salt än kinesisk, ostronsåsen ger fyllighet och lite sötma, och risvinägern ger syra som håller ihop allt. Majsstärkelsen är det som gör att såsen tjocknar på en minut och blir blank i stället för att bli en vattnig pöl i botten.
Rör om ordentligt precis innan du häller i den. Stärkelsen sjunker till botten på några minuter, och glömmer du det hamnar den i en klump. Låt såsen koka upp, den tjocknar först när den blir riktigt het.
Förvara
Woken är godast direkt, när grönsakerna fortfarande har tuggmotstånd. Rester håller sig ett par dagar i kylskåpet och blir en bra matlåda. Värm dem snabbt i en het panna eller i mikrovågsugnen tills de är heta rakt igenom.
Variera
- Andra grönsaker. Byt sockerärtor mot haricots verts eller skivad vitkål, och paprika mot champinjoner.
- Med nudlar. Koka äggnudlar, skölj dem och vänd ner dem i pannan tillsammans med såsen.
- Med hetta. Woka en finhackad färsk chili med vitlöken, eller ställ fram chilisås på bordet.
- Vegetariskt. Byt kycklingen mot fast tofu i tärningar och ostronsåsen mot mer soja och en tesked socker.
Vill du laga kyckling på ett lugnare sätt är kycklinggrytan med curry ett bra alternativ. Fler grunder om hur värmen i pannan styr resultatet finns i Grundtekniker i köket.
