Mormors kort för ugnsomelett är så fläckigt att halva texten har försvunnit, men måttet går fortfarande att läsa: ett ägg per deciliter mjölk. Under står det ”stuvning till, vad som finns”. Det är en av de rätter jag oftast tänker på när kylskåpet är nästan tomt, för ägg och mjölk brukar finnas, och stuvningen kan byggas på en burk räkor, lite skinka eller en ask svamp.
Här blir det champinjoner, för de finns året runt.
Vardagsmiddagar · kort nr 096
Ugnsomelett med svampstuvning
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 40 min
- Totalt
- 1 tim
- Ugn
- 175 °C
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Ugnsomelett
- 1 msk smör till formen
- 6 ägg
- 6 dl mjölk
- 1 tsk salt
- vitpeppar
Svampstuvning
- 400 g champinjoner
- 2 msk smör
- 1 st schalottenlök
- 1 ½ msk vetemjöl
- 2 dl mjölk
- 1 dl vispgrädde
- ½ tsk salt
- svartpeppar
- 1 tsk pressad citron
- 2 msk hackad persilja
Gör så här
- Sätt ugnen på 175 °C. Smörj en ugnsform som rymmer cirka 1,5 liter, till exempel 20 x 30 cm.
- Vispa äggen lätt med salt och lite vitpeppar, bara tills vitorna har blandats med gulorna. Vispa i mjölken.
- Häll smeten i formen och ställ den mitt i ugnen. Grädda i 35 till 40 minuter, tills omeletten är gyllene, har stannat i mitten och inte gungar när du rör vid formen.
- Gör stuvningen medan omeletten är i ugnen. Skiva champinjonerna och finhacka löken.
- Stek svampen i smöret i en vid panna på hög värme i 8 till 10 minuter, tills vätskan har kokat bort och svampen fått färg. Lägg i löken de sista 2 minuterna.
- Strö mjölet över svampen och rör om i en minut.
- Häll i mjölken lite i taget under omrörning, och sedan grädden. Låt stuvningen sjuda på svag värme i 5 minuter tills den har tjocknat.
- Smaka av med salt, peppar och citron, och rör ner persiljan.
- Låt omeletten stå i 5 minuter efter ugnen. Skär den i bitar och servera med stuvningen över.
Anteckning: Ett ägg per deciliter mjölk, det är det enda måttet du behöver komma ihåg.
Mer äggstanning än omelett
Trots namnet har ugnsomeletten inte mycket gemensamt med en omelett i pannan. En vanlig omelett med skinka och ost är nästan bara ägg och steks på ett par minuter, och en potatisomelett är fylld med potatis och vänds på en tallrik. Ugnsomeletten innehåller lika mycket mjölk som ägg och stelnar långsamt i värmen, ungefär som en mild, osötad pudding. Den blir mjuk, darrig och slät när den lyckas.
Förhållandet är det som avgör. Med mer mjölk än så stannar den inte ordentligt och blir vattnig i botten. Med mindre mjölk blir den kompakt och liknar mer en tjock pannkaka. Ett ägg per deciliter ger en omelett som går att skära i bitar men fortfarande är krämig.
Vispa lite och grädda lugnt
Vispa bara tills vita och gula har blandats. Mycket luft i smeten gör att omeletten jäser upp högt i ugnen och sedan sjunker ihop, och den får en skummig yta i stället för en slät.
Temperaturen ska vara måttlig. Äggens protein stelnar bit för bit när det värms, och får det för mycket värme drar det ihop sig och pressar ut vätska. Det är därför en för varmt gräddad ugnsomelett blir porös, bubblig och står i en pöl. På 175 °C stelnar den jämnt från kanten och inåt, och mitten hinner med utan att kanterna blir gummiaktiga.
Så ser du att den är klar
Rör försiktigt vid formen. Gungar mitten fortfarande som vätska behöver omeletten några minuter till. Den är klar när mitten bara darrar lite och ytan har fått en gyllene färg. Sticker du in en kniv i mitten ska den komma upp utan flytande smet. Omeletten sjunker ihop något när den kommer ut ur ugnen, och det är som det ska vara.
Låt den stå i fem minuter innan du skär. Då sätter den sig och bitarna håller ihop. Allmänna råd om hur ägg hanteras och tillagas finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Stuvningen ska ha smak av svamp
Champinjoner innehåller mycket vatten. Lägger du dem i en het panna med lite smör släpper de först en hel del vätska. Låt den koka bort helt, och fortsätt steka tills svampen får färg. Först då smakar den riktigt, och stuvningen blir inte blek och vattnig. Det är samma princip som i en kantarellstuvning, bara med svamp som går att köpa en vanlig tisdag.
Mjölet ska fräsas en minut med svampen innan mjölken går i, så att det inte smakar rått. Häll i vätskan lite i taget, så blir stuvningen slät. En droppe citron på slutet gör att den inte känns tung.
Variera
- Räkstuvning. Gör stuvningen utan svamp, på smör, mjöl, mjölk och grädde. Vänd ner 250 g skalade räkor och en näve dill precis innan servering. Räkorna ska bara bli varma.
- Skinkstuvning. Tärna 150 g kokt skinka och låt den bli varm i stuvningen i stället för svampen.
- Med ost. Strö en deciliter riven lagrad ost över omeletten innan den går in i ugnen.
- Med sparris. Lägg kokt grön sparris i formen och häll smeten över.
Formen spelar roll för tiden. I en djup, smal form tar omeletten längre tid och blir högre och mjukare. I en stor, grund form går det fortare och den blir fastare. Börja titta efter 30 minuter om formen är större än den i receptet.
Rester av ugnsomelett är goda kalla på smörgås. Fler rätter som bygger på det som brukar finnas hemma finns i guiden om svensk husmanskost.
