Carbonara är en av de rätter mina äldre elever helst vill lära sig, och nästan alla har ätit en version med grädde. Den klassiska har ingen grädde alls. Krämigheten kommer från ägg, ost, fett och pastans stärkelse, och när man väl har förstått hur det fungerar tar rätten en kvart.
Det är också en perfekt vardagsmiddag. Allt du behöver är pasta, ägg, en bit fläsk och en ost som håller sig länge i kylskåpet.
Vardagsmiddagar · kort nr 015
Pasta carbonara
- Förberedelse
- 10 min
- Tillagning
- 15 min
- Totalt
- 25 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Pasta
- 400 g spaghetti
- 1 msk salt till kokvattnet
Sås
- 150 g guanciale eller rökt sidfläsk
- 3 ägg
- 2 äggulor
- 80 g pecorino romano eller parmesan, finriven
- 1 tsk grovmalen svartpeppar
Gör så här
- Koka upp cirka 4 liter vatten och salta det.
- Skär guancialen eller fläsket i stavar, cirka 1 cm tjocka. Lägg dem i en kall, vid stekpanna och låt fettet smälta på medelvärme tills bitarna är gyllene och spröda, 8 till 10 minuter.
- Vispa ihop ägg, äggulor, nästan all ost och svartpeppar i en skål.
- Koka pastan enligt förpackningen men ta upp den en minut tidigare. Spara 2 dl av kokvattnet innan du häller av.
- Dra av stekpannan från plattan. Lägg pastan i pannan med fläsket och fettet och vänd runt.
- Rör ner en skvätt pastavatten i äggblandningen. Vänta en halv minut så att pannan svalnar lite.
- Häll äggblandningen över pastan och rör och vänd snabbt hela tiden. Späd med mer pastavatten, en matsked i taget, tills såsen är blank och krämig.
- Servera direkt med resten av osten och mer svartpeppar.
Anteckning: Pannan av plattan innan äggen går i. Alltid.
Så blir äggen krämiga i stället för äggröra
Ägg stelnar när de värms. Äggulan börjar tjockna runt 65 grader och blir fast vid ungefär 70. Det är just det tjocka stadiet du vill nå: en sås som täcker pastan, men inga klumpar. Lägger du äggen i en het panna går det för fort och du får äggröra med spaghetti.
Tre saker hjälper. Den första är att dra av pannan från plattan och låta den svalna en halv minut innan äggen går i. Värmen från den nykokta pastan och det varma fettet räcker för att tjockna såsen. Den andra är osten. Den finrivna osten blandas med äggen och gör att de stelnar långsammare och jämnare. Den tredje är pastavattnet. Det spär ut äggen, och stärkelsen i vattnet binder ihop fett och vätska till en blank sås.
Rör och vänd hela tiden när äggen går i, med en tång eller två gafflar. Rörelsen fördelar värmen så att inget ställe hinner bli för varmt. Ser såsen tjock och lite grynig ut, späd med en matsked pastavatten. Är den för tunn, vänd lite till, den tjocknar medan du rör.
Guanciale eller sidfläsk
Guanciale är saltad och lufttorkad fläskkind. Den har mycket fett som smälter och blir rätten. Den finns i välsorterade butiker och hos charkdiskar. Hittar du den inte går rökt sidfläsk eller pancetta lika bra. Smaken blir lite annorlunda, men tekniken är densamma.
Börja i kall panna. Då smälter fettet ut långsamt och bitarna blir spröda i stället för sega och brända. Du behöver ingen olja. Fettet som blir kvar i pannan ska vara med i såsen, så häll inte bort det.
Osten och pepparn
Pecorino romano är en salt fårost som ger en skarp smak. Parmesan är mildare och nötigare. Båda fungerar, och många blandar dem. Riv osten riktigt fint, på den finaste sidan av rivjärnet, annars smälter den inte in i såsen. Färdigriven ost i påse innehåller ofta ett medel som hindrar den från att klumpa ihop sig, och då smälter den också sämre.
Svartpepparn ska märkas. Mal den grovt precis innan, gärna lite mer än du tror.
Salta med eftertanke
Både fläsket och osten är salta. Salta pastavattnet, men lite mindre än vanligt, och smaka av den färdiga rätten innan du tar fram saltkaret. Oftast behövs det inget mer.
Om ägg och säkerhet
I carbonara blir äggen krämiga men inte helt genomkokta. För de flesta är det inget problem, men den som är gravid, de minsta barnen, äldre och personer med nedsatt immunförsvar kan behöva vara mer försiktiga med ägg som inte är genomvärmda. Råd om ägg finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster). Använd färska ägg som har förvarats i kylskåpet.
Om något går fel
- Det blev äggröra. Pannan var för varm. Nästa gång, dra av den tidigare och vänta längre. Du kan rädda en del genom att genast röra ner lite kallt pastavatten.
- Såsen blev vattnig. Pastan var för kall eller såsen späddes för mycket. Ställ pannan på svag värme några sekunder i taget och rör hela tiden.
- Osten klumpar sig. Den var för grovt riven eller blandades i för varm panna. Riv finare.
- Det är för salt. Använd mindre ost eller mildare fläsk, eller koka pastan i mindre saltat vatten.
Låg värme och tålamod med ägg är samma tänkande som i min potatisomelett, och mer om att salta och smaka av står i Grundtekniker i köket.
