Tunna pannkakor: låt smeten vila och räkna med att den första blir sämst

Pannkakor är det jag oftast lagar när jag ska ha många vid bordet och lite i skafferiet. Mjöl, mjölk och ägg finns nästan alltid. På många håll i Sverige äter man dem på torsdagar efter ärtsoppan, och så är det hemma hos oss också.

Mormors kort för pannkakor är ett av de mest nedfläckade i pärmen. Måtten står inte ens på det, bara ”mjöl, mjölk, ägg, lagom”. Jag har mätt upp hennes lagom, och det är det här.

Receptkort

Vardagsmiddagar · kort nr 038

Tunna pannkakor

Förberedelse

10 min

Tillagning

30 min

Totalt

1 tim 10 min

Ger

4 portioner

Ingredienser

Smet

• 3 dl vetemjöl
• ½ tsk salt
• 6 dl mjölk
• 3 ägg
• 3 msk smält smör

Till stekning och servering

• smör till pannan
• sylt, gärna jordgubb eller lingon
• vispad grädde

Gör så här

1. Vispa ihop mjöl och salt i en bunke. Vispa i hälften av mjölken till en slät, tjock smet.
2. Vispa i resten av mjölken och sedan äggen, ett i taget.
3. Smält smöret och vispa ner det i smeten.
4. Låt smeten vila i rumstemperatur i 30 minuter.
5. Värm en stekpanna på cirka 24 cm på medelhög värme. Lägg i en liten klick smör och låt det smälta och sluta skumma.
6. Rör om i smeten. Häll i knappt 1 dl och luta pannan så att smeten täcker hela botten i ett tunt lager.
7. Stek tills ytan inte längre är blank och kanterna har släppt, cirka 1 minut. Vänd med en stekspade och stek 30 sekunder till.
8. Lägg pannkakorna på ett fat under en handduk eller i ugnen på 75 °C. Stek resten på samma sätt och servera med sylt och grädde.

Anteckning: Den första pannkakan blir aldrig bra. Den är kockens.

Slät smet utan klumpar

Klumpar bildas när mjöl kommer i kontakt med mycket vätska på en gång. Mjölet utanför klumpen blir blött och sluter in det torra mjölet i mitten. Därför börjar jag med bara hälften av mjölken. Då blir smeten tjock, och det är lätt att vispa bort alla klumpar. Sedan går resten av mjölken i, och sist äggen.

Det smälta smöret i smeten gör två saker. Pannkakorna får mer smak, och de fastnar mindre i pannan. Det betyder att du bara behöver lite smör i pannan, och ibland inget alls efter de första.

Låt smeten vila

Det är frestande att börja steka direkt, men en halvtimmes vila gör skillnad. Mjölet hinner suga upp vätska, och de luftbubblor som vispats in hinner stiga upp. Smeten blir jämnare och lite tjockare, och pannkakorna blir mjukare och spricker mindre när du vänder dem. Har du bråttom går det att steka med en gång, men gör det inte till en vana.

Smeten kan också göras på morgonen och stå i kylskåpet till middagen. Rör om ordentligt innan du steker, eftersom mjölet sjunker till botten.

Mjölk, vatten eller både och

Med bara mjölk blir pannkakorna mjuka och får fin färg, eftersom mjölksockret bryns i pannan. Byter du ut en eller två deciliter mot vatten blir de lite tunnare och krispigare i kanterna. Det är en smaksak, och hemma hos oss gör vi olika beroende på vem som står vid spisen. Mängden ägg avgör hur mycket pannkakorna håller ihop. Tre ägg på sex deciliter vätska ger pannkakor som är lätta att vända utan att bli sega.

Pannans värme

Den första pannkakan blir nästan aldrig bra, och det är inget fel på dig. Pannan är inte jämnt varm förrän efter en stund, och det första smöret lägger sig ojämnt. Den första är provet. Är den blek och seg behöver pannan mer värme. Blir den mörk innan ytan stelnat är det för varmt.

Rätt värme är när smöret fräser lätt och slutar skumma, men inte blir brunt. När du väl hittat läget, låt plattan stå där. En järnpanna eller en bra stekpanna med tjock botten håller värmen jämnare än en tunn.

När är det dags att vända?

Titta på ytan, inte på klockan. När ytan har slutat glänsa och kanterna har släppt från pannan och börjat bli gyllene är det dags. Lyft en kant med stekspaden. Är undersidan jämnt gyllene, vänd. Andra sidan behöver bara en halv minut. Rör om i smeten mellan varje pannkaka, mjölet sjunker hela tiden.

Håll dem varma

Lägg de färdiga pannkakorna på ett fat i en stapel, med en ren kökshandduk över, eller i ugnen på låg värme. Stapeln håller värmen bra, och pannkakorna blir mjuka av ångan. Rester går att frysa med en bit bakplåtspapper mellan, och de värms snabbt i en torr stekpanna.

Om ägg i smeten

Smeten innehåller råa ägg, så låt den inte stå framme i rumstemperatur mer än den halvtimme den behöver. Ska den vänta längre hör den hemma i kylskåpet. Allmänna råd om ägg finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).

Om något går fel

• Pannkakorna fastnar. Pannan var för kall eller hade för lite smör. Värm den längre och smörj lite extra de första gångerna.
• De går sönder när du vänder. De vändes för tidigt, eller smeten fick inte vila. Vänta tills ytan är matt.
• De blir tjocka och degiga. För mycket smet i pannan. Häll i mindre och luta pannan snabbare.
• Smeten har klumpar. Vispa en stund till eller sila den genom en sil.

Mormors kort hade inga mått, och just det är vanligt i gamla recept. Hur man tolkar koppar, nypor och ”lagom” har jag skrivit om i Gamla mått i recept.