När eleverna ska lära sig att planera en måltid i förväg börjar jag ofta med torkade bönor. Det är en råvara som inte går att stressa. Antingen har du lagt dem i blöt kvällen före, eller så blir det något annat till middag. Den lilla planeringen ger mycket tillbaka: en stor gryta bönor som är krämigare och fastare i formen än de som kommer ur en burk.
Rätten påminner i smaken om de bönor i tomatsås som säljs på burk, men den är tjockare, mindre söt och har mer tomat.
Vardagsmiddagar · kort nr 097
Bönor i tomatsås med korv
- Förberedelse
- 15 min
- Tillagning
- 2 tim 10 min
- Totalt
- 14 tim 25 min
- Ger
- 4 portioner
Ingredienser
Bönor
- 300 g torkade vita bönor, till exempel cannellini eller stora vita bönor
- 1 st lagerblad
- vatten
Tomatsås
- 2 msk olivolja
- 1 st gul lök
- 2 st vitlöksklyftor
- 2 msk tomatpuré
- 1 tsk rökt paprikapulver
- 800 g krossade tomater
- 2 dl kokvatten från bönorna
- 2 msk ljus sirap
- 2 msk äppelcidervinäger
- 1 tsk skånsk senap
- 1 tsk salt
- svartpeppar
Korv och servering
- 600 g korv, till exempel grillkorv, bratwurst eller isterband
- 1 msk smör eller olja
- bröd
Gör så här
- Kvällen före: skölj bönorna och lägg dem i blöt i en stor skål med minst tre gånger så mycket kallt vatten. Låt stå i 10 till 12 timmar.
- Häll av blötläggningsvattnet. Lägg bönorna i en kastrull med nytt vatten som täcker dem med några centimeter, och lägg i lagerbladet.
- Koka upp och låt bönorna koka ordentligt i 10 minuter. Sänk värmen och låt dem sjuda under lock i 45 till 60 minuter, tills de är helt mjuka rakt igenom. Spara 2 dl av kokvattnet och häll av resten.
- Finhacka löken och vitlöken. Fräs dem i olivoljan på medelvärme i 8 minuter, tills löken är mjuk men inte brun. Rör ner tomatpuré och paprikapulver och fräs en minut till.
- Tillsätt krossade tomater, kokvatten, sirap, vinäger, senap, salt och lite peppar. Rör ner bönorna.
- Låt sjuda utan lock på svag värme i 45 till 60 minuter. Rör då och då och späd med lite vatten om det börjar fastna. Såsen ska tjockna och bönorna bli krämiga.
- Stek korven i smör eller olja på medelvärme i 8 till 10 minuter, vänd ofta, tills den är brun runt om och genomstekt.
- Smaka av bönorna. Behövs mer sötma, ta lite sirap. Behövs mer syra, ta lite vinäger. Salta efter smak.
- Lägg upp bönorna i djupa tallrikar med korven ovanpå och servera med bröd.
Anteckning: Bönorna blir godare dagen efter, så jag gör alltid dubbel sats och värmer resten till lunch.
Inte samma sak som korvgryta
Den som har lagat min korvgryta känner igen tomaten och bönorna, men tanken är en annan. I korvgrytan är korven huvudsaken. Den skivas, kokas med i grytan tillsammans med paprika och ger hela rätten sin rökiga smak, och bönorna från burk är där för att göra den mättande. Hela grytan är klar på trekvart.
Här är det tvärtom. Bönorna är rätten, och de får långkoka tills de är krämiga och har sugit upp en söt och syrlig sås. Korven steks för sig och läggs ovanpå hel. Den behåller sin stekyta och sin egen smak, och den som vill kan äta bönorna med bara bröd.
Blötlägg och koka mjukt innan tomaten
Torkade bönor behöver ligga i blöt i minst tio timmar. De sväller till ungefär dubbel storlek och kokar sedan jämnare och snabbare. Häll alltid bort blötläggningsvattnet och koka i nytt.
Låt bönorna koka ordentligt de första tio minuterna. Torkade bönor ska alltid kokas ordentligt innan de äts, och de ska aldrig ätas råa eller halvkokta. Allmänna råd om baljväxter finns hos Livsmedelsverket (öppnas i nytt fönster).
Bönorna ska vara helt mjuka innan de hamnar i tomatsåsen. Syran i tomaterna och vinägern gör att bönornas skal mjuknar mycket långsammare, och bönor som läggs i såsen för tidigt kan förbli hårda hur länge de än kokar. Prova flera bönor innan du häller av. Alla ska vara mjuka rakt igenom, inte bara de flesta.
Söt och syrlig sås
Såsen bygger på krossade tomater, men det som gör den till just den här rätten är balansen mellan sirap och vinäger. Sötman rundar av tomatens syra, och vinägern gör att sötman inte blir tung. Senapen och det rökta paprikapulvret ger lite djup. Smaka i slutet, och justera med en sked i taget. Det är lätt att ta i för mycket av båda.
Sjud såsen utan lock. Vätskan ska koka in, och smakerna blir mer koncentrerade ju längre den får hålla på. Det är det långa kokandet som gör att bönorna tar smak av såsen inifrån, i stället för att bara ligga i den.
Kokvattnet från bönorna har lite stärkelse och hjälper såsen att bli krämig. Under den långa sjudningen spricker en del av bönorna och tjocknar såsen ytterligare. Rör försiktigt, så att inte alla går sönder.
Bönor från burk
Har du inte hunnit blötlägga går det att använda tre burkar vita bönor, cirka 700 g avrunna. Skölj dem och låt dem sjuda i såsen i 30 minuter, med vatten i stället för kokvattnet. Burkbönor är redan mjuka och tål inte lika lång kokning utan att bli mos.
Förvara och frys
Låt rester svalna och ställ dem i kylskåpet. Bönorna håller i tre dagar och blir godare av att stå. Värm dem med en skvätt vatten, för såsen tjocknar i kylan. Bönorna går också bra att frysa i portioner. Korven steker jag hellre färsk vid varje servering.
Om något går fel
- Bönorna är fortfarande hårda. De kom i såsen för tidigt, eller är gamla. Torkade bönor som legat länge i skafferiet kokar sämre. Köp nya och koka dem mjuka i vatten först.
- Såsen blev för tunn. Låt den sjuda längre utan lock, eller mosa några bönor mot kastrullens kant.
- Den smakar för syrligt. Tillsätt lite sirap och låt sjuda några minuter till innan du smakar igen.
En skiva bröd att torka ur tallriken med hör till. Ett rågbröd passar bra mot den söta såsen.
