Om jag bara fick välja ett tillbehör till en söndagsstek skulle det bli potatisgratäng. Den går att göra i förväg, den står och väntar i ugnen utan att ta skada, och det blir sällan rester. Ändå är den förvånansvärt lätt att misslyckas med. Den blir hård i mitten, vattnig i botten eller skär sig till en grynig sås.
Det här receptet löser det mesta av det med ett enda extra steg på spisen.
Vardagsmiddagar · kort nr 098
Potatisgratäng
- Förberedelse
- 20 min
- Tillagning
- 55 min
- Totalt
- 1 tim 25 min
- Ugn
- 200 °C
- Ger
- 6 portioner
Ingredienser
Gratäng
- 1 kg mellanmjölig potatis
- 2 ½ dl vispgrädde
- 2 ½ dl mjölk
- 1 st vitlöksklyfta
- 1 ½ tsk salt
- vitpeppar
- 1 krm riven muskotnöt
- 1 msk smör
Gör så här
- Sätt ugnen på 200 °C. Smörj en ugnsform, cirka 20 x 30 cm, med lite av smöret.
- Skala potatisen och skiva den tunt, 2 till 3 mm. Använd gärna ett mandolinjärn. Skölj inte skivorna.
- Häll grädde och mjölk i en vid kastrull. Pressa ner vitlöken och tillsätt salt, peppar och muskot.
- Lägg potatisskivorna i kastrullen och koka upp under försiktig omrörning med en träslev.
- Låt sjuda på svag värme i 8 till 10 minuter. Rör i botten så att inget fastnar. Vätskan ska tjockna och skivorna börja mjukna.
- Häll över allt i formen och jämna till ytan. Tryck ner skivorna så att vätskan nästan täcker dem, och klicka resten av smöret ovanpå.
- Grädda mitt i ugnen i 40 till 45 minuter, tills ytan är gyllenbrun och en kniv går igenom potatisen utan motstånd.
- Låt gratängen vila i 10 minuter innan servering.
Anteckning: Muskoten ska man inte känna, bara sakna om den inte är med.
Släkt med Janssons, men en annan rätt
Potatis, grädde och ugn finns också i Janssons frestelse, men där är potatisen skuren i stavar och lagd med lök och ansjovis, och det är ansjovisen som bär smaken. Den här gratängen har varken lök eller fisk. Potatisen är skivad, och smaken kommer från grädden, en vitlöksklyfta och lite muskot. Den är tänkt som tillbehör till kött, fisk eller korv, inte som en rätt för sig.
Potatisen och skivorna
En mellanmjölig potatis är det bästa valet. Den håller formen men släpper så mycket stärkelse att grädden tjocknar. En mycket fast potatis blir kvar som separata skivor i en tunn sås, och en mycket mjölig kan falla sönder till mos. Står det på påsen att potatisen passar till gratäng är den rätt.
Skiva tunt och jämnt, två till tre millimeter. Är skivorna olika tjocka blir de tunna mjuka medan de tjocka fortfarande är hårda. Ett mandolinjärn gör jobbet på några minuter, men använd handskyddet. En vass kniv och lite tålamod fungerar också.
Skölj inte skivorna. Stärkelsen på ytan är precis det som ska göra gratängen krämig. Sköljer du bort den får du en gratäng som flyter.
Varför skivorna sjuds först
När potatisen sjuder i grädden och mjölken på spisen i tio minuter händer tre saker. Stärkelsen löses ut och tjocknar vätskan. Skivorna börjar bli mjuka, så ugnstiden blir kortare. Och allt går in i ugnen varmt, så att gratängen blir klar samtidigt i mitten och i kanterna. Med kall potatis och kall grädde i formen tar det mycket längre tid, och mitten blir ofta hård när ytan redan är brun.
Rör i botten med en träslev under sjudningen. Stärkelsen gör att vätskan lätt fastnar och bränns. Använd en vid kastrull med tjock botten, så ligger skivorna i ett tunnare lager och värms jämnare. Vätskan ska bara sjuda med små bubblor. Kokar den hårt går skivorna sönder och grädden kan bränna fast i botten.
Grädde och mjölk tillsammans
Bara mjölk blir för tunt och kan skära sig under den långa tiden i ugnen, så att proteinet klumpar sig i små korn. Grädden tål värmen mycket bättre tack vare fetthalten. Hälften av varje ger en gratäng som är krämig men inte tung. Vill du göra den ännu fylligare kan du ta mer grädde och mindre mjölk.
Klar och vila
Gratängen är klar när ytan är gyllene och en kniv glider igenom skivorna i mitten utan motstånd. Låt den sedan vila i tio minuter. Den sätter sig, vätskan tjocknar ytterligare och det går att lägga upp snygga bitar. Gratängen kan göras färdig en timme före middagen och stå med folie över, och sedan värmas i några minuter.
Rester håller sig i kylskåpet i ett par dagar. Värm dem i ugnen på 175 °C med folie över, så att de inte torkar.
Om något går fel
- Potatisen är hård i mitten. Skivorna var för tjocka eller formen för djup. Lägg folie över och ge den tio minuter till.
- Ytan blev brun för tidigt. Lägg folie löst över resten av tiden.
Variera
- Med ost. Strö en deciliter riven lagrad ost över ytan innan formen går in i ugnen.
- Med timjan. Låt några kvistar färsk timjan sjuda med i grädden och plocka bort dem innan formen fylls.
- Med rotselleri. Byt en tredjedel av potatisen mot tunt skivad rotselleri.
- Med purjolök. Fräs en strimlad purjolök mjuk i smör och blanda den med skivorna.
Potatisgratäng passar till det mesta som går i ugnen, till exempel lax i ugn. Mer om hur värme och stärkelse fungerar i köket finns i Grundtekniker i köket.
